4 Varian Cake Kukus Klasik 'Jadoel" : Resep dan Cara Membuat Kue Bolu Kukus, Kue Bolu Sakura, Kue Putu Ayu dan Kue Tiwul Ayu

Oleh : Resna Nata

     Melanjutkan cerita tentang kue - kue pengisi 'besek' (bingkisan berbungkus kotak anyaman bambu, sering juga disebut pipiti) sepulang menghadiri acara hajatan, setelah kue - kue tradisional berbahan tepung beras dan tapioka, kali ini saya akan menyajikan kue - kue berbahan terigu.  Proses pematangannya dengan cara dikukus.  Kue - kue ini, kecuali bolu kukus mekar, termasuk kue 'jadoel' yang mulai jarang dijual di toko kue.  Seingat saya, famili yang tinggal di pedesaan banyak juga yang suka membuat kue - kue ini di akhir tahun delapan puluhan.

     Oh, ya sedikit cerita tentang 'nyambungan'. di Jawa Barat terutama di pedesaan pada masa dulu, jika ada hajatan (atau bahkan tahlilan) biasanya orang datang ke tempat hajatan (pada waktu atau hari acara) dengan membawa baskom enamel besar (yang biasanya dibungkus dengan taplak meja) kebanyakan berisi bahan makanan kering seperti beras dan mie kering atau sayuran, namun ada juga yang mengisi dengan snack basah buatan sendiri.  Isi baskom yang berisi makanan matang seperti snack basah nantinya akan dibagikan kembali sebagai pengisi 'besek'.  Meski seingat saya ibu jarang membawa baskom, tapi ibu sering membawa snack basah (dalam dus) ke tempat hajatan famili yang tinggal di pedesaan.

     Tradisi ini sudah mulai ditinggalkan, sekarang orang lebih banyak nyambungan dengan uang dalam amplop dengan alasan lebih praktis.

1.  Resep dan Cara Membuat Kue Bolu Kukus

     Saya mendapatkan resep kue ini dari catatan resep tulisan tangan ibu saya.  Kue ini paling sering dibuat ibu untuk 'nyambungan' ke tempat saudara yang hajat.

     Kendati kue ini bukan kue authentic khas Priangan bahkan sama sekali tak mengandung bahan lokal, tapi kue ini banyak dibuat pada untuk pengisi 'besek' pada masanya.  Dalam catatan resep ibu saya resep ini dibuat dengan 500 gram terigu dan 5 butir telur, saya mengadaptasikannya untuk 2/5 resep saja.

Bahan :
200 gram tepung terigu segitiga
200 gram gula pasir
2 butir telur
150 ml air  soda
1/3 sendok teh ovalet
cup kertas roti

Cara Membuat :
1.  Satukan semua bahan, kocok hingga kaku dan berjejak.
2.  Panaskan dandang berisi air hingga berasap.  Siapkan cup dalam cetakan (saya memakai cup kertas roti buatan sendiri), tuang adonan hingga penuh.
3.  Kukus selama kurang lebih 20 menit hingga merekah dan matang

Catatan : saya menghasilkan 20 buah kue dengan cetakan yang saya miliki.

2.  Resep dan Cara Membuat Kue Bolu Sakura
     Kue ini dikenal juga dengan sebutan bolu karamel karena adanya penggunaan gula pasir yang dibuat menjadi karamel sebagai salah satu bahan pembuatannya.

     Adapun resep dan cara pembuatan yang saya pilih untuk di remake kali ini adalah sebagai berikut :

Bahan :
125 gram gula pasir
2 butir telur
250 gram tepung terigu segitiga
1/2 sendok teh baking powder
1/2 sendok teh baking soda
50 ml minyak (saya menggunakan minyak sayur biasa)
80 gram (2 sachet) susu kental manis

Bahan Karamel :
125 gram gula pasir
250 ml air

Cara Membuat :
1.  Buat terlebih dahulu cairan karamel dengan cara panaskan gula pasir hingga meleleh, tuang air.  Aduk hingga menyatu dan mendidih, angkat dan dinginkan.
2.  Kocok telur dan gula pasir hingga kaku dan berjejak, masukkan tepung terigu yang telah di campur rata dengan baking powder dan baking soda, kocok rata pelan - pelan.  Masukkan minyak dan susu kental manis,  kocok rata pelan - pelan.  Terakhir masukkan air karamel.
3.  Panaskan dandang berisi air hingga berasap.  Siapkan cetakan bolu yang dioles minyak, tuang adonan setengah cetakan.  Kukus hingga matang kurang lebih 25 menit.

Catatan : dengan resep ini saya mendapatkan kurang lebih 36 buah bolu sakura

3.  Resep dan Cara Membuat Kue Putu Ayu

     Kue putu ayu merupakan kue yang pernah sangat terkenal pada masanya.  Ibu saya pun sering membuatnya saat membawakan hantaran saat 'nyambungan' ke tempat famili yang sedang hajatan atau tahlilan.  Tapi yang unik ketika saya membolak - balik catatan resep ibu saya, saya tak menemukan resep dan cara membuat kue ini.  Mungkin dulu karena seringnya membuat, ibu saya hafal takaran bahan pembuatnya hingga merasa tak perlu mencatatnya hehe..  Untungnya saya memiliki kliping resep dari rubrik memasak tulisan 'Nyonya Rumah' yang dimuat di harian Kompas (terbitan hari minggu jika tidak salah).  Saya tidak ingat tanggal terbit resep ini karena kliping saya tidak mencantumkannya.  Yang saya (sedikit) yakin terbitan pertengahan tahun sembilan puluhan.  Saya hanya sedikit merubah resep tersebut.

     Kue ini terdiri dari dua lapisan yakni lapisan hijau yang berasal dari adonan cake beraroma suji pandan dan lapisan putih yang berbahan utama kelapa parut..  Kue ini memiliki perpaduan rasa asin gurih dan manis yang unik.

     Dan inilah resep yang diadaptasi dari resep yang saya sebutkan :

Bahan :
Lapisan Hijau
200 gram gula pasir
2 butir telur
200 gram tepung terigu segitiga
1/2 sendok teh baking powder
200 ml air gunakan untuk memeras parutan 1/4 butir kelapa dan tumbukan 7 helai daun suji dan 2 helai daun pandan (bisa ditambahkan pewarna jika diperlukan)

Lapisan putih :
200 gram kelapa muda parut
1 sendok makan maizena untuk merekatkan
1 sendok teh garam

Cara Membuat :
1.  Kocok gula pasir dan telur hingga putih dan berjejak, masukkan tepung terigu yang sudah dicampur rata dengan baking powder, kocok pelan hingga menyatu.  Masukkan campuran santan suji aduk rata kembali.
2.  Panaskan dandang hingga berasap. Siapkan cetakan yang telah diolesi minyak, masukan adonan putih dengan sedikit ditekan - tekan, tuang adonan hijau hingga tiga perempat cetakan.
3.  Kukus kurang lebih 30 menit hingga matang.

Catatan : jumlah kue yang dihasilkan dengan cetakan yang saya miliki kurang lebih 28 buah

4.  Resep dan Cara Membuat Kue Tiwul Ayu

     Kue ini mungkin tidak pernah sangat terkenal seperti kue putu ayu, tapi ibu saya pernah membuatnya bahkan ada dalam catatan resepnya.  Sehingga saya me remake nya  sekalian saja untuk posting kali ini.

Bahan :
Lapisan Gula Merah :
3 butir telur
200 gram gula merah aren
100 gram gula pasir
250 gram tepung terigu segitiga
1/2 sendok teh baking powder
250 ml santan dari 1/4 butir kelapa

Lapisan Putih :
250 hram kelapa muda parut
2 sendok makan maizena
1 sendok teh garam

Cara Membuat
1.  Kocok telur dan gula pasir hingga putih dan berjejak, masukkan terigu yang sudah dicampur rata dengan baking powder, kocok pelan hingga menyatu.  Masukkan santan, aduk rata kembali.
2.  Panaskan dandang berisi air hingga berasap.  Siapkan cetakan yang telah diolesi minyak, masukan adonan putih dengan sedikit ditekan - tekan, tuang adonan gula merah hingga tiga perempat cetakan.
3.  Kukus kurang lebih 30 menit hingga matang.

Catatan : dengan bahan ini bisa dihasilkan sampai 40 buah kue.

    Kendati saya menuliskan resep ini sebagai rangkaian dari tulisan tentang kue - kue pengisi besek tapi tentu saja tidak perlu menunggu hingga sampai ada hajatan untuk membuat kue - kue ini.  Dengan takaran yang sedikit kue ini bisa dibuat kapan saja dan disajikan sebagai teman minum teh atau kopi di sore hari.

Varian Sajian Ikan Nilem 2 : Resep dan Cara Membuat Pepes Ikan (Pais Lauk) Nilem Duri Lunak Tanpa Pressure Cooker/Presto Khas Sunda

Oleh : Resna Nata

     Ikan nilem merupakan ikan yang mudah di dapat di daerah Priangan dan sekitarnya.  Ibu saya bahkan pernah bercerita di masa kecilnya dulu sebelum sungai tercemar limbah dan racun apotas digunakan  untuk mengambil ikan, ikan nilem ini termasuk ikan sungai yang mudah di dapat di sungai Ciputrahaji yang berada dekat dengan tempat tinggal almarhum kakek dan almarhumah nenek di Banjarsari Ciamis Selatan sana.  Di masa itu bahkan orang bisa mengambil ikan untuk kebutuhan konsumsi sehari - hari dari sungai.

     Ibu bercerita di usia sekolah dasarnya dulu, jika musim tertentu saat udara dingin sekali di pagi hari, orang - orang banyak pergi ke sungai untuk mengambil ikan nlem yang sedang 'mijah' dan bisa mendapatkan ikan nilem yang sedang bertelur dalam jumlah banyak (ibu dan almarhum kakek bisa mendapatkan 2 kilogram ikan untuk sekali penangkapan).  Membayangkannnya, saya hanya bisa berangan - angan seandainya waktu bisa diputar kembali...

     Bercerita tentang ikan nilem yang salah satu cara memasaknya adalah dengan cara dipepes ini, teringat ucapan (sambil bercanda) seorang teman yang mengatakan bahwa jika ibunya memasak pepes ikan nilem maka sebelum tiga hari pepes tersebut biasanya 'pantang' untuk disajikan.  Ternyata proses pemasakan yang berulang selama tiga hari itulah yang membuat pepes nilem menjadi spesial, dengan bumbu yang meresap dan duri lunak.

     Sebenarnya dari dulu saya paling segan belajar membuat pepes ikan, karena bagi saya hasil akhir pepes ikan sedikit sulit diperkirakan.  Paling sering berakhir dengan rasa 'kurang asin'  karena berkurangnya kadar garam dalam proses pengukusan.  Padahal sebanyak apapun bumbu pepes ikan, jika rasanya kurang asin maka tetap akan terasa hambar.

     Tapi suatu hari keberanian saya membuat pepes bertambah.  Ketika berkunjung ke rumah salah satu famili dan melihat beliau sedang membuka satu per satu bungkusan pepes dan menaburkan garam ke dalam ikan yang sudah matang.  Ketika saya tanyakan, beliau melakukan hal tersebut karena rasa pepes yang dibuatnya kurang asin.

   Menurut saya sebenarnya tidak ada takaran pasti dalam membumbui masakan pepes ikan nilem ini.  Kesimpulan ini saya dapat karena jika saya tanyakan apa bumbu untuk pepes, maka jawaban yang saya dapat tentang takarannya adalah secukupnya, tergantung jumlah ikan hehe....  Tapi bismillah...saya mencoba membuat pepes nilem duri lunak dengan resep, cara membuat dan takaran bumbu sebagai berikut :

Bahan :

600 gram ikan nilem (6 ekor) yang bersih, tanpa sisik, insang dan jeroan

Bumbu halus :

2 jari kunyit

1 jari jahe

12 butir bawang merah

2 siung bawang putih

2 sendok makan garam

1 sendok makan gula pasir (sebagai pengganti bumbu penyedap)

20 batang kemangi (saya beli 2 ikat di pasar)

3 barang serai potong dua

3 lembar daun salam pototng dua

Daun pisang untuk membungkus

Lidi dipotong serong untuk menyemat bungkus ikan

Cara Membuat :

1.   Lumuri masing - masing ikan dengan bumbu halus.

2.  Siapkan daun pisang, alasi bagian bawahnya dengan potongan daun salam, serai dan daun kemangi, letakan ikan, tutup kembali dengan daun kemangi.  Bungkus dan semat kedua sisi bungkus daun pisang dengan semat.

3.  Kukus dengan api kecil selama 3 jam, diamkan selama 9 - 12 jam.  Ulangi proses ini sekitar 2 sampai 4 kali untuk mendapatkan pepes nilem yang berduri lunak.

Sedikit catatan tentang pembuatan pepes ikan nilem ini :

1.  Jika sebelum dipepes, setelah dibumbui ikan melawati proses marinasi (didiamkan dengan bumbu) selama setidaknya 2 jam maka bumbu akan lebih meresap.

2.  Kekhawatiran saya tentang membuat pepes terjadi lagi dan untuk mengatasi rasa pepes kurang garam ini sesuai pengalaman yang saya lihat sebelumnya maka saya pun melakukan hal yang sama.  Namun kali ini karena berharap pepes ikannya sedikit berkuah, untuk menambah rasa asin, saya melarutkan garam 1 sendok makan ke dalam 6 sendok makan air, dan setiap pepes dibuka untuk dimasukkan satu sendok larutan garam dan bungkus kembali lalu kukus sekali lagi kurang lebih 1 jam.

     Alhamdulillah, hasil akhir pepesnya memiliki kadar garam sesuai harapan.

Resep Dan Cara Membuat 'Sirop', Es Campur Khas Tasik ala Sirop Bojong

Oleh : Resna Nata

     Di masa kecil saya dulu, saya mengenal dua jenis minuman yang disebut 'sirop'.  Yang pertama adalah larutan manis bercitarasa buah buatan pabrik yang penggunaannya semakin banyak saat hari raya Idul Fitri tiba, dikemas dalam dalam botol kaca dan banyak diberikan sebagai isi bingkisan lebaran.  Dan satu lagi adalah minuman yang banyak dijajakan di pinggir jalan.  Minuman ini bukan hanya terdiri dari air dan gula saja, melainkam juga berisi kelapa muda yang dikeruk, kolang - kaling, buah-buahan seperti nenas atau tomat, nangka dan alpukat, biji mutiara dan tape ketan hitam.  

     Yang menjadi ciri khas penjual sirop (dalam pendeskripsian yang kedua) adalah menggunakan gerobak dorong dengan atap setinggi rata - rata orang dewasa dengan deretan botol kaca berisi cairan manis berwarna merah (hingga terkenal istilah warna merah sirop), botol ini biasanya adalah botol pakai ulang bekas botol sirop pabrik.  Adapun bahan sirop yang lain dimasukkan dalam toples kaca bening dengan tutup plastik merah.  Sirop ini sebenarnya lebih tepat disebut es campur sekarang ini.

     Dulu penjual sirop ini banyak bertebaran di pinggir - pinggir jalan di seputaran Tasikmalaya.  tapi seperti yang terjadi pada penjual es sirop dekat tempat tinggal saya, berganti generasi, banyak keturunan penjual es sirop yang tidak melanjutkan profesi orang tuanya. 

     Namun ada juga es sirop yang tetap terkenal hingga sekarang ini, yakni sirop dengan trade mark 'Sirop Bojong' yang masih bisa dijumpai di beberapa tempat di Kota Tasikmalaya.  Saya tidak tahu apakah semua penjual es sirop ber trade mark 'sirop bojong' ini memiliki hubungan keluarga atau mungkin keterkaitan bisnis tertentu, atau justru hanya sekedar mengikuti karena nama tersebut sudah dikenal luas dan memiliki banyak pelanggan.  Atau jangan - jangan sirop bojong memang akhirnya menjadi trade mark atau penamaan untuk es campur khas Tasikmalaya ?  Saya tidak bisa memastikan.

     Kali ini saya ingin bernostalgia dengan es campur versi 'sirop' (atau 'sirop' versi es campur) yang pernah saya cicipi di masa kecil saya dulu.

     Sirop ini karena memerlukan bahan yang banyak jenisnya, saya hanya menyajikan jika ada acara kumpul keluarga.

     Dulu 'sirop' ini disajikan dalam gelas tinggi, tapi sekarang banyak yang disajikan dalam mangkuk, bahkan dengan alasan kepraktisan ada yang mengemasnya dalam gelas plastik sekali saji (tidak ramah lingkungan ya..hehe)

     Adapun resep dan cara membuat sirop yang saya remake di rumah adalah sebagai berikut :

Bahan :

1.  Simpel Sirup Aroma Pandan

Bahan :

2 gelas gula pasir

4 gelas air

1 sendok teh tapioka, larutkan dengan 4 sendok makan air.

2 lembar daun pandan, robek - robek dan ikat

beberapa tetes pewarna merah

Cara Membuat :

1.  Rebus semua bahan kecuali larutan tapioka dan pewarna, jika gula yang digunakan mengandung banyak serbuk kotoran, setelah mendidih masukkan putih telur (dari 1 butir telur), biarkan hingga putih telur menyerap kotoran dari gula, baru dibuang.

2.  Setelah larutan gula bersih, masukkan larutan tapioka dan pewarna, aduk hingga larut. Angkat dan dinginkan.

2.  Santan Aroma Pandan

1/2 butir kelapa

2 gelas air

1/4 sendok teh garam

2 lembar daun pandan, robek - robek dan ikat

Cara Membuat :

1.  Peras kelapa dengan air, saring.

2.  Rebus santan kelapa dengan garam dan pandan hingga mendidih.  Angkat dan dinginkan.

3.  Biji Mutiara

Bahan :

100 gram biji mutiara

500 ml air untuk merebus

100 ml air matang dingin untuk merendam biji mutiara setelah matang

Cara Membuat :

1.  Didihkan air perebus, masukkan biji mutiara sedikit demi sedikit, biarkan mendidih selama kurang lebih 3 menit, matikan apinya, biarkan dingin.

2.  Nyalakan lagi apinya, rebus kembali hingga mendidih selama 3 menit, matikan apinya, biarkan dingin.

3.  Lihat apakah biji mutiaranya sudah berubah menjadi bening semua, jika belum ulangi sekali lagi.

4.  Tape Ketan Hitam

Bisa membeli tape yang sudah jadi, atau jika ingin membuat tape sendiri ada di tulisan tentang pembuatan tape atau peuyeum di blog ini.

5.  Buah - Buahan dan Lainnya

1/2 buah nenas, kupas,buang bagian hatinya, potong - potong

250 gram nangka, buang biji dan jeraminya, iris memanjang

1/2 kilogram alpukat, dikeruk sesaat sebelum disajikan

2 butir kelapa muda, keruk dan ambil airnya

250 gram kolang - kaling, bersihkan dan iris tipis memanjang

6.  Es Batu dan Susu Kental Manis

Cara Membuat :

Sajikan dalam gelas/ mangkuk dengan komposisi :

1 sendok makan tape ketan hitam

1 sendok makan biji mutiara

1 sendok makan kolang - kaling

1 sendok makan nangka

2 sendok makan alpukat

2 sendok malan daging kelapa muda

8 sendok makan air kelapa muda

8 sendok makan larutan gula

2 sendok makan santan

1 sendok makan susu kental manis

Es batu yang sudah dikepruk

Catatan : 

1. Dengan komposisi penyajian seperti di atas bisa didapat kurang lebih 15 porsi es campur

2. Es campur bisa juga disajikan dalam mangkuk besar dan setiap orang mengambil sebanyak yang dikehendakinya tapi setiap orang mungkin mendapatkan es campur dengan isi yang tidak sama

Horee...Akhirnya Bisa Juga Bikin Tape (Ketan Putih dan Hitam)!

Oleh : Resna Nata

     Saya suka tapai, tapai apa saja ketan putih, ketan hitan maupun tapai singkong, meskipun tidak pernah mengkonsumsinya dalam jumlah yang banyak.

     Sebenarnya sudah lama juga penasaran ingin membuat tape sendiri.  Ibu saya selalu mengingatkan bahwa membuat tape harus serba 'higienis' karena jika tidak maka tape tidak akan jadi (terfermentasi dengan baik).

     Namun pengalaman membeli tape kuningan yang ternyata beda merk beda pula rasanya mendorong rasa percaya diri saya untuk membuat tape sendiri.  Bahkan tape 'hasil karya' ibu - ibu di 'lembur' yang biasa disajikan saat ada acara perayaan atau acara keluarga apa saja yang rasanya 'kadang begini kadang begitu', padahal mereka adalah orang - orang yang biasa membuat tape, membuat saya semakin yakin ingin membuat tape sendiri.

     Alasan 'kegagalan' dalam membuat tape yang paling rasional menurut saya selain 'kurang higienis' seperti yang sering dikatakan ibu saya adalah jenis ragi yang digunakan.  Saran ibu - ibu yang suka mebuat tape adalah cobalah tanyakan mana ragi yang paling bagus ke penjualnya.  Ragi tape bisa didapatkan di pasar tradisional, jika bukan di pegdagang sembako biasanya ada di pedagang beras.

     Mengapa alasan jenis ragi tape bisa membuat perbedaan rasa menurut pendapat saya masuk akal adalah karena ragi tape ini adalah hasil industri rumahan yang kemungkinan proses pembuatannya tidak terstandardisasi dengan baik.  Kemungkinan bakteri yang dipergunakan untuk memfermentasi bahan tape terkontaminasi bakteri jenis lain sehingga membuat rasa produk akhir tape menjadi berbeda.

     Saya ingin menyajikan dua jenis tape yang pernah saya buat, yang alhamdulillah keduanya terfermentasi dengan baik meski rasanya tidak semanis rasa tape oleh - oleh khas kuningan yang paling enak (meski akhirnya saya tahu juga bagaimana cara memperbaiki rasa tape hingga rasanya menjadi sangat manis).

     Sesuai persyaratan menurut ibu saya semua harus serba 'higienis' maka sebelum digunakan semua peralatan saya cuci ulang dan keringkan.

     Dan inilah resep dan cara membuat tape ketan yang saya buat di rumah :

1.  Resep dan Cara Membuat Tape Ketan Hijau

Bahan :
250 gram ketan putih yang bagus, cuci bersih, rendam selama 2 jam
200 ml air
segenggam daun katuk
2 cm lengkuas parut
1/4 butir ragi tape

Cara Membuat :

1.  Peras daun katuk dan lengkuas dengan air saring hingga terpisah ampasnya.

2.  Kukus beras ketan selama kurang lebih 20 menit.  Sementara beras dikukus, rebus air katuk hingga mendidih.

3.   Masukkan beras ketan kukus ke dalam air katuk mendidih, aduk hingga air terserap ketan semua.

4.  Kukus kembali kurang lebih 25 menit,  siapkan tampah bersih, ratakan nasi ketan di atas tampah.  Biarkan sampai dingin.

5.  Haluskan ragi tape, ratakan di atas nasi ketan (saya meratakan menggunakan saringan kecil)

6.  Siapkan wadah kedap udara (saya pakai wadah plastik), pindahkan ketan dengan sendok kayu ke dalam wadah.  Diamkan, dalam 48 jam (2 hari) biasanya nasi ketan sudah terfermentasi menjadi tape.

2.  Resep dan Cara Membuat Tape Ketan Hitam

     Jika pada pembuatan tape berbahan beras ketan putih saya mencoba meniru tape ketan oleh - oleh khas Kuningan, maka berikutnya saya ingin membuat tape ketan hitam yang banyak dibuat di sekitar tempat tinggal saya.

     Sekarang ini sedang sulit mendapatkan beras ketan hitam, andaipun didapatkan harganya hampir dua setengah kali lipat harga beras ketan putih yang paling bagus.

     Dan karena saya pikir beras ketan hitam agak sedikit keras, saya menaikkan takaran ragi yang digunakan.  

Bahan :
250 gram beras ketan hitam, cuci bersih, rendam semalam
200 ml air
1/2 potong ragi tape

Cara Membuat :

1.  Kukus beras ketan selama kurang lebih 20 menit.  Sementara beras dikukus, rebus air  hingga mendidih.

2.  Masukkan beras ketan kukus ke dalam air mendidih, aduk hingga air terserap ketan semua.

3.  Kukus kembali kurang lebih 30 menit,  siapkan tampah bersih, ratakan nasi ketan di atas tampah.  Biarkan sampai dingin.

4.  Haluskan ragi tape, ratakan di atas nasi ketan (saya meratakan menggunakan saringan kecil)

5.  Siapkan wadah kedap udara (saya pakai wadah plastik), pindahkan ketan dengan sendok kayu ke dalam wadah.  Diamkan, dalam 48 jam (2 hari) biasanya nasi ketan sudah terfermentasi menjadi tape.

     By the way, karena masalahnya  hanya pada rasanya yang 'kurang manis', jadi saya mengakali sebelum masuk 'cooler'/kulkas setelah tape terfermentasi sempurna (tapenya sudah jadi), saya taburi tape dengan gula pasir 4 sendok makan, alhamdulillah setelah dua sampai tiga hari dalam 'cooler' rasa tapenya menjadi semanis rasa tape oleh - oleh kuningan yang paling enak hehe...)

Varian Sajian Ikan Nilem 1 : Resep dan Cara Membuat Pindang Ikan Nilem Manis Duri Lunak Tanpa Pressure Cooker/Presto Khas Sunda

Oleh : Resna Nata

     Melanjutkan cerita tentang ikan nilem yang saya beli di Pasar Cikurubuk Kota Tasikmalaya yang telurnya saya pepes pada posting sebelumnya.

     Ikan nilem merupakan sejenis ikan air tawar, bentuknya mirip ikan mas namun terlihat lebih langsing (bukan tipis) dibanding ikan mas.

      Konon ikan nilem ini diduga merupakan ikan 'asli' Indonesia dengan produksi terbanyak ada di Jawa Barat.

     Ikan nilem termasuk ikan yang memiliki duri kecil - kecil cukup banyak, sehingga baiknya dibuat menjadi masakan dengan duri lunak.

     Untuk membuat masakan ikan berduri lunak namun dengan kondisi ikan tetap 'peungkeur' (utuh dan tidak lembek) ada tips dan trik nya tersendiri.  Rahasianya terletak pada proses pemasakannya.

     Beberapa warung nasi atau rumah makan di wilayah Priangan menawarkan menu istimewa hidangan 'nilem endogan'  yakni nilem yang dimasak berikut telur di dalam perutnya (yang dibuang hanya jeroan yang lain).  Awalnya saya pun ingin menyajikan sajian 'nilem endogan' tapi karena dalam prosesnya mendapat ide yang lain (gak konsisten hehe...) jadinya telurnya dimasak terpisah.  Cara memasak nilem tanpa ataupun dengan telur sekalian sama saja.

     Kali ini saya menyajikan ikan nilem dengan cara dibuat masakan pindang bercitarasa manis khas sunda.

     Di seluruh wilayah Indonesia banyak dikenal hidangan ikan pindang.  Namun kendati namanya sama 'pindang' namun jenis bumbu dan tampilan masakan bernama pindang ini berbeda - beda.  Seperti masakan pindang ikan salai khas Palembang yang berkuah dan memiliki citarasa gurih segar dengan menggunakan bahan ikan hasil pengasapan.  Atau bahkan di Jawa Barat sendiri di kenal masakan pindang gunung dari pangandaran yang umumnya menggunakan ikan laut (karena Pangandaran adalah kebupaten yang terkenal dengan pantainya).  Sedangkan di pasar - pasar tradisional banyak dijual olahan beberapa jenis ikan laut/payau yang bercitarasa asin dan kering yang juga disebut pindang seperti pindang ikan tongkol, japuh ataupun bandeng.

     Tapi ikan pindang yang dikenal di wilayah Priangan terutama daerah saya Priangan Timur adalah ikan pindang bercitarasa manis dan tanpa kuah.  Biasanya yang ikan dijadikan pindang jenis ini adalah ikan air tawar seperti ikan mas, mujair/nila dan nilem.

     Berikut adalah resep dan cara membuat ikan pindang nilem khas Priangan :

Bahan :
1 kilogram ikan nilem, cukup dibuang isi perutnya saja (sisiknya dibiarkan tetap menempel)
5 lembar daun salam
2 batang serai dipotong serong jagi 3 bagian

Bumbu halus :
5 butir bawang merah
2 siung bawang putih
5 cm kunyit
2 cm jahe

1/2 sendok teh garam
2 sendok makan gula merah aren
70 ml kecap manis
250 ml air kelapa (dari 1 butir kurang lebih)

Cara Membuat :
1.  Siapkan wajan, letakkan daun salam dan potongan serai sebagai alas ikan.
2.  Campurkan bumbu halus dengan garam, gula merah dan kecap.  Lumuri setiap ikan baik bagian luar maupun dalamnya.  Susun diatas hamparan daun salam dan serai.  Diamkan selama 2 jam
3.  Masukkan air kelapa dan air 250 ml, rebus dengan api kecil hingga airnya mengering.  Diamkan 9 -12 jam.
4.  Setelah didiamkan, beri air lagi kurang lebih 500 ml, rebus kembali dengan api kecil hingga airnya mengering.  Diamkan kembali 9 - 12 jam.
5.  Ulangi proses perebusan hingga 4 kali, hingga duri ikan menjadi lunak.

     Sedikit catatan tentang pembuatan pindang nilem yang resepnya saya tulis kali ini :

1.  Versi resep pindang nilem yang saya tampilkan disini adalah versi pindang nilem dengan rasa yang 'mild', jika menginginkan yang versi 'strong flavoured', bumbu, rempah, garam, gula aren dan kecapnya bisa ditambahkan sesuai selera.

2.  Duri lunak bisa didapat dengan penggunaan panci presto, namun proses seperti yang dilakukan dalam resep ini (tanpa presto), akan menghasilkan pindang dengan bumbu yang lebih meresap

Bumbu Cobek Tak Hanya Untuk Ikan : Resep dan Cara Membuat Cobek Jantung Pisang, Cobek Rombeh (Kecombrang)

Oleh : Resna Nata

     Jika dalam bahasa Indonesia cobek memiliki arti sebagai salah satu jenis alat masak, maka cobek di Jawa Barat artinya bukan sejenis alat masak yang fungsinya untuk mengulek.  Alat masak sejenis ini di Jawa Barat disebut cowet yang bahannya bisa berasal dari kayu, tanah liat dan yang paling populer, batu.

     Cobek di Jawa Barat adalah sebutan untuk bumbu yang populer digunakan untuk memperkaya rasa ikan bakar.  Jenis bahan/rempah yang digunakan untuk bumbu ini terdiri darai bawang merah, (bisa juga ditambah bawang putih), kencur, terasi jahe, honje (buah dari bunga kecombrang), garam dan gula aren.  Bumbu ini disiram di atas ikan bakar yang masih hangat, untuk meresapkan ikannya sedikit ditekan - tekan.

     Tapi bumbu cobek tak hanya digunakan untuk ikan saja, sayuran pun bisa diolah menggunakan bumbu cobek.  Jenis sayuran yang biasa diolah dengan bumbu cobek diantaranya jantung pisang, kecombrang dan terong.  Bumbu cobeknya tidak menggunakan keseluruhan bahan untuk bumbu cobek ikan.  Jahe yang digunakan untuk menyamarkan amis ikan tidak perlu digunakan dalam cobek sayuran demikian pula honje yang digunakan untuk memberi rasa dan aroma segar pada ikan bakar, jika tidak suka boleh ditiadakan.

     Berikut adalah dua jenis olahan sayuran yang menggunakan bumbu cobek :

1.  Resep dan Cara Membuat Cobek jantung Pisang
     Jantung pisang atau bunga pohon pisang adalah makanan yang kaya serat.  Biasa diolah menjadi bermacam olahan sayur.

     Saya punya pengalaman pertama mengolah daun pisang yang kurang menyenangkan, karena jantung hasil perebusan warnanya kehitaman sampai ke dalam sehingga penampilan sayurnya jauh dari kata menarik.  Kekeliruan saya adalah memasukkan jantung pisang sebelum air perebusnya mendidih sehingga getahnya banyak keluar dan merendam jantung yang sedang direbus.  Ternyata seharusnya jantung pisang dimasukkan ke dalam air yang sudah mendidih.  Sesaat sebelum dimasukkan, belah jantung dan ambil bagian tengahnya (yang biasa juga disebut hatinya) untuk mengurangi rasa sepet.

     Adapun bahan dan resep pembuatan cobek jantung pisang adalah sebagai berikut :

Bahan :
3 butir bawang merah
1 siung bawang putih
2 cm kencur
1/2 potong terasi kemasan
cabai rawit sesuai selera
2 sendok makan minyak sayur
gula pasir (1 sendok teh tergantung ukuran jantung)
garam (1/2 sendok teh tergantung ukuran jantung)
1 buah jantung pisang yang sudah direbus, iris memanjang

Cara Membuat :
1.  Goreng semua bahan dengan minyak panas hingga harum.
2.  Ulek semua bumbu, garam dan gula (saya bahkan memasukkan minyaknya sekalian).
3.  Masukkan jantung pisang yang sudah direbus dan dibuang bagian hatinya, aduk dengan semua bumbu hingga rata.  Sajikan

2.  Resep dan Cara Membuat Cobek Rombeh (Kecombrang)

     Inilah cobek sayuran yang paling saya sukai, wangi dan rasanya yang segar sangat menggugah selera.  Untuk mendapatkan rasa terbaik pilih kecombrang yang belum merekah

Bahan :
3 butir bawang merah
1 siung bawang putih
2 cm kencur
1/2 potong terasi kemasan
cabai rawit sesuai selera
2 sendok makan minyak sayur
gula pasir (1 sendok teh tergantung ukuran jantung)
garam (1/2 sendok teh tergantung ukuran jantung)
2 - 3 buah kecombrang yang sudah direbus, ambil helai kelopak bunganya saja

Cara Membuat :
1.  Goreng semua bahan dengan minyak panas hingga harum.
2.  Ulek semua bumbu, garam dan gula (saya bahkan memasukkan minyaknya sekalian).
3.  Masukkan helai bunga kecombrang rebus, aduk dengan semua bumbu hingga rata.  Sajikan

Pais Endog Lauk (Pepes Telur Ikan) Nilem : 'Sundanese Caviar'

Oleh : Resna Nata

     Jika di Eropa sana orang mengenal 'caviar' makanan berbahan telur ikan beluga yang harganya sangat mahal, maka orang sunda sebenarnya memiliki makanan berbahan dasar telur ikan yang dimasak dengan cara dipepes dengan menggunakan bumbu diantaranya kunyit dan jahe untuk mengurangi bau amis telur ikan.

     Sebenarnya bukan hanya telur ikan yang biasa dimasak dengan dipepes seperti ini tapi keseluruhan jeroan ikan.  Kali ini saya hanya ingin berbagi pengalaman tentang membuat dan mencicipi pepes telur ikan.

     Saya ingat semasa kecil dulu, sekitar usia taman kanak - kanak hingga sekolah dasar, jika menghabiskan liburan di kampung tempat tinggal kakek dari ibu di daerah Ciamis Selatan.  Biasanya jika akan mengkonsumsi ikan, kami mengambil ikan dari balong (kolam ikan) di samping rumah dengan jala yang disebut 'heurap' dan anak - anak mengambil ikan dengan alat saringan ikan yang disebut 'sair'.  Karena kolam ini bukan kolam yang digunakan untuk budidaya ikan secara komersil, melainkan hanya digunakan untuk memelihara ikan untuk konsumsi keluarga saja, maka kolam ini berisi beragam ikan mulai ikan tawes yang banyak durinya, ikan mas, mujair sampai gurame.  Dan karena isi kolam dengan beragam ikan maka ikan hasil tangkapan 'ngaheurap' dan 'nyair' kami pun beragam dengan ukuran beragam pula.

     Diantara ikan - ikan ini biasanya selalu ada saja yang sedang bertelur (berisi telur dalam perutnya).  Telur ini biasanya dimasak terpisah dengan ikannya.  Dan anak perempuan dipantang (pamali) untuk ikut memakan masakan telur ikan ini.  Mitosnya jika anak perempuan memakan masakan telur ikan ini maka ia akan mempunyai anak yang 'buanyak' seperti ikan, hehe...ada - ada saja.  Tapi karena saya sendiri tidak doyan telur ikan, pantangan ini tidak menjadi masalah untuk saya.

     Kebetulan kali ini saya mempunyai stok telur ikan yang banyak.  Sewaktu berbelanja kebutuhan dapur mingguan di Pasar Cikurubuk Kota Tasikmalaya, seorang pedagang ikan menawarkan 'nilem endogan' sebagai salah satu komoditas yang dijualnya.  Ternyata benar saja pedagang ini mahir membedakan nilem mana yang benar - benar bertelur dan tidak (ketika memilih ikan, pedagang ini memencet salah satu bagian sisi perut ikan).  Semua ikan nilem yang saya beli seluruhnya sedang bertelur meski dengan volume telur yang berbeda - beda.

     Semula rencananya, saya hendak memasak sajian pindang nilem endog dengan membiarkan telur tetap berada di dalam perut ikan, tapi kemudian saya berubah fikiran dan ingin mengenalkan 'sundanese caviar' seperti yang pernah dibuat nenek di masa kecil saya.

  Nenek saya sudah meninggal dan saya tidak bisa menanyakan bumbu pepes telur ikan yang dibuatnya (dan tidak pernah saya cicipi karena 'pamali').  Saya membuat pepes ikan dengan bumbu 'piritan' (pepes jeroan ikan) yang biasa dijual di warung - warung nasi sekitar saya.  Adapun resep dan cara membuat Pais Endog Lauk (Pepes Telur Ikan) yang saya buat adalah sebagai berikut :

Bahan :
500 gram telur ikan nilem
250 gram nasi
20 batang kemangi (saya beli 2 ikat di pasar) petik daunnya saja
3 batang serai potong serong 3 bagian
3 lembar salam dipotong 3 bagian
Daun pisang untuk membungkus
Potongan lidi untuk bungkus (di daerah saya lidi dipotong serong ini disebut 'seumat')
2 sdm minyak untuk menumis

Bumbu halus :
8 butir bawang merah
2 siung bawang putih
5 cm kunyit
2 cm jahe
2 buah cabe nmerah lokal
garam
gula

Cara Membuat :
1.  Tumis bumbu halus hingga harum, masukkan nasi, aduk sampai rata, angkat, dinginkan
2.  Masukkan telur ikan dan potongan daun kemangi, aduk rata.
3. Siapkan daun, bungkus tumisan nasi dan telur memanjang, sisipkan potongan daun salam dan batang serai kemudian semat kedua sisi daun dengan seumat.
4.  Kukus hingga semua bahan matang (saya 1 jam dengan api kecil).

Ikan nilemnya saya jadikan masakan pindang dengan citarasa manis khas sunda dan juga pepes khas sunda yang akan saya ceritakan pada post terpisah.

Tiga Varian Kue Tepung Beras : Resep dan Cara Membuat Papais Tipung Asin, Papais Tipung Amis Dan Kue Nagasari

Oleh : Resna Nata

     Ketika memulai blog ini, salah satu niat saya adalah melestarikan kuliner lokal di sekitar lingkungan saya.

     Seperti pernah saya ceritakan pada posting tentang kue apem mekar.  Perlahan tradisi mulai ditinggalkan.  Bahkan pada tradisi yang masih dilaksanakan sudah ada beberapa yang mulai ditinggalkan.

     Dan seperti cerita saya di post tentang cara membuat bika ambon tanpa telur, saya bahkan tidak bisa berkonsultasi dengan nenek pemilik resep karena nenek tersebut sudah meninggal beberapa tahun silam.  Untungnya  resep yang saya catat lebih dari dua puluh tahun silam saya simpan dan tidak dibuang.  Meski tertatih, akhirnya tapi akhirnya saya berhasil membuatnya (meski belakangan ibu saya memprotes karena bika ambon nya kurang berminyak, harusnya santan yang 200 ml direbus sampai berminyak...oke deh...hehe..).  Saya merasa sudah cukup puas karena seratnya sudah banyak dan rongganya kecil - kecil).

     Belakangan saya malah semakin terpacu memposting resep - resep kue tradisional karena beberapa kali mendapat bingkisan makanan (besek yang tidak lagi terbuat dari anyaman bambu tapi bahkan kadang terbuat dari bahan berbahaya seperti styrofoam) dari acara selamatan di kampung halaman ibu saya yang makanannya semakin modern saja.  Saya sama sekali tidak anti makanan modern.  Saya hanya kadang rindu pada makanan tradisional khas pedesaan yang biasanya ada pada besek.

     Sekarang saya lebih sering mendapati steamed rainbow cake atau steamed brownies sebagai isi box makanan.  Kue - kue ini lebih cantik dan menarik dilihat memang.

     Perkiraan saya dulu kue tradisional menjadi pilihan karena menggunakan bahan dari hasil pertanian setempat, seperti tepung beras, tepung ketan, kelapa atau pisang.  Mungkin karena pendistribusian bahan makanan import seperti tepung terigu pada masa lampau belum merata hingga pelosok seperti sekarang.

     Kadang sedih melihat orang pedesaan sekarang lebih bangga bisa menyajikan makanan 'modern'.  Tapi saya tidak memungkiri, saya sendiri ketika pertama kali belajar membuat kue, yang lebih dulu saya pelajari adalah cokies yang dilanjutkan dengan cake.  Justru kue tradisional saya pelajari belakangan, ketika kerinduan akan makanan - makanan 'jadoel' mulai jarang terpenuhi.

     Saya berharap dengan menuliskan resep kue - kue tradisional akan bisa ikut melestarikan seni kuliner tradisional di sekitar saya.

     Dan kali ini saya akan menyajikan tiga varian kue yang cara pembuatannya sederhana yakni jenis papais berbahan tepung beras dengan bungkus daun pisang.  Kue - kue ini melalui dua kali tahap pematangan, pematangan pertama dengan cara direbus hingga tanak dan pematangan kedua dengan cara dikukus hingga matang.

1.  RESEP DAN CARA MEMBUAT PAPAIS TIPUNG ASIN

     Selain menjadi suguhan hajatan sebagai pengisi besek, penganan ini cocok dijadikan menu sarapan pada acara kumpul keluarga atau sore hari sebagai teman minum teh manis atau kopi.

Bahan :

250 gram tepung beras
1 sendok makan tepung tapioka

250 ml air

seujung sendok teh kapur sirih

garam

375 ml santan dari 1/2 butir kelapa

daun pisang untuk membungkus

Cara Membuat :

1.  Cairkan tepung beras dengan air, tambahkan garam dan kapur sirih, aduk sampai larut.

2.  Panaskan santan hingga mendidih dengan api kecil, masukkan larutan tepung beras, masak hingga tanak.  Angkat

3.  Potong - potong daun pisang untuk pembungkus papais.  Letakkan satu sendok adonan, bungkus dan lipat kedua ujungnya.  Susun dalam dandang.

4.  Kukus kue hingga matang.

2.  RESEP DAN CARA MEMBUAT PAPAIS TIPUNG AMIS

     Selain dibuat dengan rasa asin, papais tipung yang biasa ada dalam besek juga bisa dibuat dengan rasa manis.  Pemanisnya menggunakan gula aren.  Tapi kali ini saya akan menyajikan papais tipung amis (amis dalam bahasa Sunda artinya manis) yang menggunakan perpaduan gula pasir dan gula aren.

Bahan :

250 gram tepung beras
1 sendok makan tepung tapioka

300 ml larutan gula yang dibuat dari 75 gram gula pasir dan 75 gram gula aren direbus dengan 2 lembar daun pandan

seujung sendok teh kapur sirih

seujung sendok teh garam

400 ml santan dari 1/2 butir kelapa

daun pisang untuk membungkus

Cara Membuat :

1.  Cairkan tepung beras dengan larutan gula, garam dan kapur sirih.  Aduk sampai larut.

2.  Panaskan santan hingga mendidih dengan api kecil, masukkan larutan tepung beras, masak hingga tanak.  Angkat.

3.  Potong - potong daun pisang untuk pembungkus.  Letakkan satu sendok adonan, bungkus dan lipat kedua ujungnya.  Susun dalam dandang.

4.  Kukus kue hingga matang.

3.  KUE NAGASARI

 Varian ketiga papais tipung adalah nagasari, perbedaan dengan kedua kue sebelumnya adalah adanya pisang di dalam adonan tepung, selain itu kue dibuat lebih kenyal dengan pemanis dari gula pasir.  Resep dan cara membuat kue nagasari yang kali ini saya buat menggunakan cara yang berbeda dengan kedua kue tepung beras yang saya tampilkan sebelumnya, tapi sebenarnya bisa juga dibuat dengan cara yang sama.

Bahan :

250 gram tepung beras

125 gram tepung tapioka

200 gram gula pasir

900 ml santan dari 1 butir kelapa)
3 buah pisang nangka (wanginya yang khas  akan menambah aroma kue) potong masing masing 4 bagian dan belah 2

Garam

daun pisang untuk membungkus

Cara Membuat :

1. Campurkan semua bahan tepung, gula, santan dan garam.  Aduk hingga semua bahan larut.

2.  Rebus semua bahan (dengan api kecil) hingga tanak.

3.   Potong - potong daun pisang untuk pembungkus.  Letakkan satu sendok adonan, sisipkan pisang di dalam tepung, bungkus dan lipat kedua ujungnya.  Susun dalam dandang.

4.  Kukus kue hingga matang.

Semua bahan masing - masing kue menghasilkan kurang lebih 25 hingga 30 buah kue.

     Meski terlihat sederhana, sebenarnya kue ini memiliki tantangan tersendiri dalam pembuatannya, yakni menghindari hasil kue nya 'nelak' (lengket di langit - langit mulut) dan rahasia untuk mengatasinya adalah dengan memastikan adonan tepung hasil pemasakan pertama (sebelum dibungkus) memiliki tingkat kematangan yang tepat, jika adonan tepung hasil pematangan pertama ini kurang matang maka akan dihasilkan kue yang 'nelak'.  Untuk mengecek kematangan hasil pematangan pertama yang biasa dilakukan adalah dengan mencoba menempelkan daun pisang ke dalam adonan, jika adonan tepung tidak menempel di daun pisang maka bisa dipastikan akan dihasilkan kue yang bagus dan tidak 'nelak'.

Membuat Bika (Bukan Ambon) Yang Berserat Banyak Dengan Resep Tanpa Telur dan Tanpa Pengembang Kimia

Oleh : Resna Nata

      Awalnya saya memberi nama kue di cerita saya dengan nama Bika Ambon, namun sepertinya pemberian nama tersebut kurang tepat, karena nama Kue Bika Ambon disematkan pada jenis kue yang identik dengan jumlah kuning telur yang banyak dan Kota Medan.  Konon Bika Ambon adalah kue (bika) yang pertama kali mencuat dari Jalan Ambon di Kota Medan.  Sepertinya Bika Ambon adalah pengembangan lebih lanjut dari Kue Bika yang banyak terdapat di Indonesia dengan beragam varian bahan dan beragam nama.  Di beberapa daerah saya mengenal nama Bika, Bibika, Bingka, Wingka, Wiwingka atau bahkan Wingko (?).  Dan Kue yang saya ceritakan ini biasanya disebut Bika di kampung saya (di pelosok Ciamis Selatan), jenis kue Bika yang pembuatannya difermentasikan (melewati proses fermentasi).  Tanpa bahan pengembang instan, namun menggunakan (bakteri) tape, biasanya untuk mengembangkan volume dan menghasilkan serat yang digunakan adalah perpaduan tape singkong dan air kelapa.  Dan menyesuaikan dengan informasi yang saya dapat, saya mengedit judul dan menambah catatan dalam cerita memasak saya ini.

     Lebih setahun yang lalu saya sempat membuat bika ambon dengan resep menggunakan sebelas telur dan memakai pengembang jenis instant yeast.  Saya waktu itu mencoba setengah resep dengan penggunaan telur terdiri dari lima telur utuh dan satu bagian kuningnya saja.  Hasil seratnya kurang memuaskan.  Jadinya saya enggan mengulang lagi. 

     Sebenarnya saya punya resep kue bika warisan dari almarhumah adiknya kakek dari ibu.  Saya mendapatkan resep 'karuhun' tersebut semasa kuliah.  'Kapinini' (istilah sunda untuk nenek tidak berasal dari jalur keturunan langsung) yang satu ini memang sering menjadi 'chief' di acara memasak hajatan di kampung halaman ibu saya.

     Lama tersimpan tanpa niatan ingin mencoba.  Yang membuat saya ragu adalah karena resep ini bukan saja irit atau hemat telur tapi sama sekali tidak menggunakan telur atau pengembang kimia baik instant yeast atau gist maupun baking soda atau baking powder.  Saya fikir apa mungkin bisa berserat dan andaipun berserat terbayangnya akan cenderung keras.

     Kue Bika mungkin bukan authentic food khas parahyangan, namun ibu saya bercerita nenek tersebut sudah sering membuat kue ini sejak awal tahun 70 an.  Kendati bukan authentic food, namun ternyata kue ini bukan penganan 'asing' di Jawa Barat, bahkan di kampung halaman ibu saya yang merupakan daerah pelosok (bukan daerah yang dekat dengan perkotaan) kue ini ternyata sudah dikenal sangat lama, sejak lebih empat puluh lima tahun lampau.  Jadi saya memutuskan untuk memunculkannya di blog ini, dengan kategori kue tradisional yang banyak terdapat di Jawa Barat dan sudah dikenal lama sampai pelosok (maksa ya hehe...).

     Di kampung halaman ibu saya sudah tidak ada lagi yang membuat kue ini.   Sekarang ini mereka lebih senang membuat kue bika karamel yang mengandalkan baking powder dan baking soda dalam pembuatan seratnya.

     Beberapa tahun lalu, bibi, putrinya nenek ini pernah menyuguhkan bika yang menggunakan resep warisan ibunya ini, tapi seratnya jarang.  Wah, semakin tidak terfikirlah untuk mengujicoba resep ini.

     Tapi ketika saya mulai suka blogging dan share resep dan pernah membuat kue cara bika yang hanya menggunakan tepung beras dan santan namun bisa menghasilkan kue dengan serat yang bagus (saya belum berani memunculkan hasil ujicoba carabika saya karena bagian bawah carabikanya masih keras hehe...) saya jadi terfikir mengujicoba resep kue bika ini.

     Ketika membaca resepnya, saya langsung dihadapkan pada tantangan tidak adanya jumlah takaran pasti jumlah cairan yang dibutuhkan dalam proses pembuatannya.  Kata ibu saya, orang - orang di lembur memang memasukkan air ke dalam adonan kue apapun dengan takaran mengandalkan feeling sehingga tekstur kuenya sering gak konsisten.  Dan takaran bahannya pun hitungannya kiloan.  Mungkin memang dimaksudkan untuk sajian hajatan.

     Prosedur /urutan pembuatannya pun membuat saya agak sedikit mengerutkan kening.  Sepertinya saya dulu salah menangkap ucapan nenek hehe....tapi dengan sedikit pengalaman pada pembuatan kue mangkok/apem mekar, saya sedikit percaya diri untuk merombak urutan pembuatannya.  Saya merencanakan membuat kue bika dengan dua kali proses fermentasi seperti apem.

     Naaah, sekarang tinggal menebak berapakan jumlah cairan yang dibutuhkan untuk membuat kue bika ini.  Cairannnya sendiri ada dua jenis yakni air kelapa untuk menyaring tape dan air untuk membuat santan.

   
     Ternyata saya harus tiga kali mengujicoba sebelum bisa menghasilkan kue bika dengan serat yang banyak rongganya kecil kecil.  Ujicoba pertama menghasilkan kue yang kurang manis (mungkin saya salah mencatat takaran gulanya), yang kedua sudah manis namun seratnya masih jarang.  Yang ketiga barulah di dapat kue bika yang bisa mengalahkan rasa dan serat bika ambon yang pernah saya buat seperti catatan di awal tulisan ini.  Sayangnya karena mengandalkan kamera smartphone dan kurang lihai mengatur pencahayaan, serat kue bika ambon ini tidak tampak jelas dalam foto yang ditampilkan.

    Resep ujicoba ketiga ini tentu saja selain lebih cermat dalam mengukur takaran bahan juga mengubah beberapa komposisi bahan dari resep aslinya.  Urutan pembuatannya sejak ujicoba pertama sudah dirombak mengikuti pengalaman membuat kue apem mekar.   Mungkin yang masih kurang adalah terlewatnya unsur pewarna dalam bahan kue.

     Dan inilah resep dan cara membuat kue bika yang bukan lagi hemat atau irit telur tapi sama sekali tanpa menggunakan telur dan bebas food additive atau pengembang kimiawi.

Bahan 

250 gram tepung beras

125 gram tepung tapioka

250 gram gula pasir

250 gram tape singkong

500 ml air kelapa

200 ml santan dari 1/2 butir kelapa  

2 lembar daun pandan buang tulang daunnnya, robek - robek

1 lembar daun jeruk buang tulang daunnya

margarin dan tepung terigu untuk mengolesi loyang.

Cara membuat :

1. Campurkan tapai singkong dan air kelapa, saring.

2. Masukkan semua bahan kecuali santan, aduk hingga rata dan menyatu, diamkan dua belas jam (fermentasi tahap pertama).

3. Rebus santan dengan daun pandan dan daun jeruk, biarkan sampai hangat, masukkan ke dalam adonan yang telah difermentasi tahap pertama.  Diamkan kembali selama tiga jam.

4. Panaskan oven terlebih dahulu,  tuang adonan dalam loyang yang telah diolesi margarin dan tepung terigu

5. Bakar dalam oven dengan suhu api besar selama 40 menit.  Sebelum diangkat, cek kematangannya  terlebih dahulu dengan tusuk sate.

     Uniknya kue ini belum 'gaaleun' dalam waktu 24 jam.

     Ribet?  Saya rasa tidak juga.  Bahannya mudah didapat di pasar tradisional.  Air kelapa pun mudah didapat di penjual kelapa parut dengan mesin yang biasa ada di pasar.  Membuat kue dengan resep tradisional buat saya lebih menyenangkan karena rasanya seperti bermain - main (kenapa ya...).  Menyenangkan.....

Btw, selain Bika, makanan yang bukan otentik Sunda namun sudah terkenal di Jawa Barat sejak puluhan tahun silam adalah beragam cake kukus dan panggang 'jadoel', makanan ini banyak dijadikan snack 'jajan pasar' yang banyak dijual atau dijadikan isian 'paket' makanan pada banyak hajatan di Jawa Barat.  

Kue Apem Mekar : Membuat Kue Tradisional Dengan Resep 'Asli' Tanpa Food Additive

Oleh : Resna Nata

     Di Kota kecil tempat tinggal saya sekarang, jika kita mendapatkan undangan pernikahan, maka ada dua pilihan cara untuk memenuhinya.  Pertama kita bisa menghadiri tepat pada waktu penyelenggaraan acara sesuai jadwal yang tertera pada kartu undangannya, dan kedua kita bisa data pada sore hari satu hari sebelum acara dilaksanakan.  Jika kita datang pada waktu acara maka kita akan akan mendapat suguhan berupa makan prasmanan di tempat, sedangkan jika kita datang sehari sebelumnya, maka kita akan membawa pulang bingkisan yang biasanya terdiri dari satu pak kecil beras, minyak goreng kemasan, kecap, sarden kaleng, kerupuk udang mentah, biskuit dan mie instan.  Ukuran produknya tergantung ' kebijakan' yang punya hajat.  Bingkisan tersebut disebut dengan 'atahan'.  Dulu waktu saya kecil jika kita datang sehari sebelum acara (yang disebut dengan 'nyambungan') biasanya kita akan diberi bingkisan makanan matang, dikemas dalam kotak anyaman bambu yang disebut besek.  Isinya nasi dan lauk pauk serta snack jajanan pasar.  Kota tempat tinggal saya adalah sebuah kota kecil yang secara bertahap mulai meninggalkan tradisi yang dianggap 'ribet'.  Bahkan tak jarang dalam undangan disebutkan hanya menerima tamu pada saat pelaksanaan acara saja.

     Tapi di kampung halaman ibu saya di Banjarsari Ciamis Selatan, kendati sudah mulai ada satu dua yang mulai meninggalkan tradisi tapi masih banyak yang melaksanakan hajatan dengan cara - cara lama.  Jika kita datang sehari sebelum acara, kita pulang dibekali 'besek'.  Yang menyertai besek makanan berisi makanan berat, biasanya adalah makanan ringan berupa kue basah.  Dulu kue yang biasa menjadi pilihan adalah kua tradisional seperti kue apem, papais tipung amis/asin, kue anduk, kue lapis tepung, talam, bugis, wajit/angleng, peuyeum ketan, opak ketan, ranginang dan tengteng beras.

     Kali ini saya akan menyajikan resep dan cara membuat kue mangkok atau apem mekar yang resepnya sangat tradisional, seuai resep asli yang tidak menggunakan bahan pengembang kimia, baik instant yeast maupun baking soda atau baking powder.  Kue ini menggunakan tapai singkong dan dilakukan melalui dua kali proses fermentasi.

     Dan inilah resep dan cara membuat apem mekar khas hajatan dalam takaran sajian rumahan :

Bahan :

175 gram tepung beras

150 gram tape singkong yang sudah lembek

125 gram gula pasir

125 ml air

125 ml santan dari 1/4 butir kelapa

beberapa tetes pewarna pink

Cara membuat :

1.  Campur tepung beras, tape singkong, gula dan air, uleni hingga semua bahan menyatu dan gula larut, diamkan selama duabelas jam untuk fermentasi tahap pertama.

2.  Setelah difermentasi selama dua belas jam campurkan dengan santan, aduk hingga merata, diamkan kembali selama 2 jam untuk fermentasi tahap kedua.

3.  Panaskan dandang hingga berasap.  Siapkan cetakan (saya memakai yang berbahan alumunium), olesi minyak, panaskan dalam dandang, tuangkan adonan hingga sepenuh cetakan.

4.  Kukus selama kurang lebih 20 menit.  Angkat, lepaskan dari cetakan.  sajikan

Resep ini bisa menghasilkan 12 buah apem.

     Tidak harus menunggu sampai ada hajatan untuk menikmati kue apem ini.  Disajikan sebagai teman minum teh di sore hari juga enak kok....

Resep Masakan Kerang : Kijing/Toe Bumbu Santan Kuning

Oleh : Resna Nata

     Kijing atau Toe adalah sejenis kerang air tawar yang berukuran besar.  Kijing hidup di dalam lumpur di balong/kolam atau rawa - rawa.

     Kijing atau Toe berbeda dengan haremis yang sama - sama merupakan kerang air tawar.  Perbedaan terletak pada ukuran dan warnanya.  Kijing/Toe berukuran besar sedangkan haremis berukuran kecil.  Kijing/Toe memiliki cangkang berwarna kehitaman adapun haremis memiliki cangkang berwarna kekuningan.  Meski sama - sama hidup di lumpur, haremis lebih mudah ditemukan di air mengalir seperti selokan sedangkan Kijing/Toe bisa ditemukan di kolam.

     Kita bisa menemukan masakan Kijing/Toe di beberapa rumah makan di sekitar Ciamis - Banjar - Pangandaran seperti Rumah Makan Betti atau Rumah Makan Sari Rasa - H. Ayo Banjar.  Masakan Kijing/Toe yang dirangkai dalam tusuk sate juga bisa didapat di ibu - ibu penjual pecel lontong yang banyak berjualan di Tasikmalaya dan sekitarnya, penjual pecel ini berasal dari Cilacap.

     Kali ini kebetulan saya menemukan seorang penjual Kijing/Toe siap masak di Pasar Pancasila Kota Tasikmalaya.  Dan saya menjadikannya masakan dengan bumbu santan kuning.  Dan inilah resep dan cara membuat Kijing/Toe Bumbu Santan Kuning (ala Resna hehe...) :

Bahan :

250 gram Kijing/Toe

300 ml santan dari 1/4 butir kelapa

1 batang serai

1 lembar daun salam

2 sendok makan minyak untuk menumis

Bumbu Halus :

3 butir bawang merah

2 siung bawang putih

1 buah cabai merah (boleh lebih sesuai selera)

1 ruas jari kunyit tua

1 ruas jari jahe

seujung sendok teh merica

garam

gula

Cara membuat :

1.  Tumis bumbu halus, masukkan serai dan salam, masak dengan api kecil hingga bumbu matang.

2.  Masukkan santa, biarkan hingga volumenya berkurang separuh.

3.  Masukkan kijing/toe, aduk rata, cicipi dan sempurnakan rasa garam dan gulanya.

4.  Masak sampai matang.

     Saya hanya menggunakan satu buah cabai dalam masakan ini, jika ingin lebih pedas selai cabai merah  bisa juga ditambahkan cabai rawit.

     satu hal yang penting, belilah kijing yang fresh,  kijing yang sudah tidak fresh membuat masakan yang dibuat kendari diberi bumbu sesedap apapun takkan terasa lezatnya.

Malam Minggu Di Alun Alun Kota Banjar Patroman Jawa Barat

Oleh : Resna Nata

     Sebenarnya menghabiskan weekend di daerah perbatasan Ciamis - Banjar sudah nyaris menjadi rutinitas bagi saya dan keluarga, mengingat keluarga suami berasal dari sana.  Tak setiap minggu memang tapi setidaknya sebulan sekali kami menginap di sana selama weekend.  Jadi melewatkan satu dua jam berkeliling keliling Kota Banjar di malam minggu juga sering kami lakukan.

     Banjar bukanlah kota yang memiliki obyek wisata spesial.  Kotanya juga tidak terlalu luas dan tidak terlalu ramai.  Tapi bagi kami kadang berganti suasana dengan tempat tinggal kami sudah bisa me refresh dari kejenuhan.

     Kami biasanya pergi ke Banjar sekalian mencari makanan untuk makan malam.  Kami biasa makan malam di rumah makan atau warung kaki lima yang ada di sekitar Kota Banjar.  Yang unik dalam suasana malam di Banjar adalah banyaknya penjual makanan berlabel "Ortega" yang berjualan.  Tak hanya menjual nasi/mie goreng, tapi label "Ortega" juga ada di tenda penjual martabak atau roti bakar.

     Saya memiliki sedikit keterangan tentang "Ortega" ini sewaktu tinggal di Bandung.  Katanya "Ortega" ini singkatan dari "Orang Tegal", kampung halaman para pedagang tersebut.

     Ternyata menurut penuturan salah satu penjual nasi/mie goreng di kota Banjar memang terdapat paguyuban orang Tegal yang anggotanya bukan hanya para pedagang kali lima tapi juga multi profesi sampai aparat pemerintahan pun ada.  Mereka rutin mengadakan pertemuan silaturahmi antar anggotanya.  Konon awalnya ada juga pedagang asal Tegal yang mencona membuka usaha warung nasi Tegal di Banjar.  Hanya saja tidak seperti di kota besar seperti Bandung atau bahkan Jakarta, pengusaha warung nasi Tegal tidak bisa bersaing dengan pemilik warung nasi lokal.  Entah karena masalah selera atau harga yang menjadi penyebabnya.  Yang bisa bertahan adalah para penjual nasi/mie goreng, yang bisa bersaing sehat dengan para pedagang nasi/mie asal Cilacap yang sama - sama mengadu nasib di kota Banjar.  Pedagang nasi/mie goreng asal Cilacap juga bisa ditemui di beberapa tempat di kota Banjar.

     Alun - alun  kota Banjar yang saya ketahui, di pagi dan siang hari bukanlah tempat yang ramai.  Tapi di malam hari (saya hanya berkunjung akhir pekan) menjadi tempat yang sangat ramai.  Banyak pedagang kaki lima tak hanya penjual makanan tapi juga pedagang pakaian dam penyedia jasa sewa mainan anak - anak seperti mobil - mobilan atau kereta - keretaan terdapat di sana.  Alun - alun yang memang tidak terlalu luas penuh dengan hiruk - pikuk pengunjung dan pedagang.

     Sayangnya berkali - kali datang ke Banjar, sampai saat ini saya masih belum mengetahui apa authentic food yang menjadi unggulan wisata kuliner kota Banjar.  Sebenarnya saya melihat antrian panjang pembeli pada seorang penjual sorabi di jalan samping alun - alun Kota Banjar ini, tapi saya belum sempat mencicipi.

Resep Dan Cara Membuat Comro Renyah : Varian Gorengan Dari Singkong Khas Sunda Paling Terkenal

Oleh : Resna Nata

     Menyambung posting tentang makanan sebelumnya yang berbahan dasar singkong, saya akan menyajikan gorengan berbahan dasar singkong paling populer yakni Combro atau Comro.  Comro sendiri berasal dari singkatan 'oncom di jero' yang artinya 'oncom di dalamnya'.

     Penganan ini memiliki dua bahan utama yakni singkong dan oncom.  Baik singkong maupun oncom masing - masing diberi bumbu.  Adonan singkong menjadi bagian luarnya sedangkan oncom mengisi bagian dalamnya.  Biasanya comro dibentuk oval.  Adonan oncomnya bisa dibuat dengan tingkat kepedasan yang berbeda - beda tergantung selera.  Kadang karena oncom tak mudah didapat di suatu daerah, 'peran' oncom ini diambil alih tempe.  Tempe juga kadang digunakan menjadi substitusi oncom karena alasan  tempe memiliki nilai gizi yang jauh lebih baik dibanding oncom.  Tapi rasanya pergantian ini tidak menjadi masalah selama aroma dan rasanya tetap comro.

     Saya menambahkan kelapa muda parut ke dalam adonan singkong untuk memberikan rasa gurih dan menambah kerenyahan adonan.  Demikian pula penambahan tepung beras dimaksudkan untuk membuat bagian singkongnya menjadi lebih renyah.

     Saya membuat Comro dengan resep dan cara membuat sebagai berikut :

Adonan Singkong

Bahan :

500 gram singkong kupas

1/2 butir kelapa muda kupas
2 sendok makan tepung beras

2 batang serai diiris halus

Bumbu halus :

3 butir bawang merah

2 ruas jari kencur

seujung sendok teh ketumbar

garam

gula

Cara membuat :

1.  Singkong diparut, peras hingga setengah kering, endapkan, ambil patinya, buang airnya.  Kelapa muda diparut.

2.  Campur semua bahan, cicipi dan sempurnakan rasanya.

Adonan Oncom 

Bahan :

1 potong oncom ukuran kurang lebih 10 x 4 x 2 cm

Bumbu halus :

2 butir bawang merah

2 siung bawang putih

2 ruas jari kencur

cabai merah / cabai rawit sesuai selera

garam

gula

Cara membuat :

1.  Potong potong oncom, goreng sampai matang.

2.  Halusnya bumbu dan campurkan dengan oncom yang sudah digoreng.

Membuat Comro :

1.  Ambil adonan singkong, bulatkan, tipiskan, isi dengan adonan oncom, bentuk oval (atau sesuai selera).

2.  Panaskan minyak, goreng comro hingga kecoklatan.

      Comro enak disajikan hangat bersama teh panas atau kopi.

Rarawuan : Gorengan Berbahan Singkong Khas Sunda

Oleh : Resna Nata

     Jika sebelumnya saya menyajikan jenis makanan yang berbahan singkong yang bisa dijumpai di banyak tempat di Pulau Jawa, maka kali ini saya membuat yang bisa dikatakan sebagai authentic food khas Pasundan yakni Rarawuan.

     Makanan ini merupakan sejenis gorengan masih menggunakan bahan singkong.  Di tempat saya, kendati banyak terdapat penjual gorengan tapi tak semua menyediakan Rawawuan.  Meski begitu sebenarnya makanan ini sebenarnya memiliki banyak penggemar.

     Ciri khas yang ada pada penganan ini adalah adanya parutan kasar/cincangan/irisan panjang kelapa muda.  Ketika saya browsing, yang saya temukan adalah resep dan cara membuat rarawuan yang menggunakan bahan dasar tepung terigu atau tepung beras.  Saya pernah mencicipi rarawuan yang rasanya enak dan sangat renyah dan mendapati komponen parut singkong di dalamnya.  Ketika saya tanyakan pada ibu penjualnya, ibu tersebut mengiyakan adanya penggunaan singkong sebagai salah satu bahannya tapi tidak mengatakan secara pasti berapa takaran perbandingannya.  Mungkin komposisi adalah rahasia dapur temuannya setelah pengalaman bertahun - tahun secara rutin membuat penganan ini.  Jadinya saya hanya mengira - ngira (dan saya yakin komposisinya belum sesuai dengan resep rahasia ibu penjual rarawuan hehe...) ketika membuatnya di rumah (tapi saya hanya merasa rarawuan buatan saya kalah daya tahan kerenyahannya saja dengan buatan ibu tersebut kok...hehe pede...)

     Banyak penjual rarawuan di kaki lima sepertinya mengandalkan penggunaan penyedap (vetsin atau kaldu ayam/sapi bubuk) buatan pabrik sebagai andalan dalam melezatkan camilan buatannya.  Jika kita mebuatnya di rumah, kita bisa mempertahankan citarasa tradisional dalam makanan yang kita buat dengan memasukkan berbagai bumbu dan rempah untuk menambah rasa dan aroma masakannya.  

     Saya membuat Rarawuan sendiri di rumah dengan bahan dan cara membuat sebagai berikut :

Bahan :

250 gram singkong kupas

100 gram tepung terigu serbaguna

1/4 butir kelapa muda dikupas kulit luarnya

100 gram kacang gajih/merah

1 batang daun bawang

Bumbu halus :

3 butir bawang merah

2 siung bawang putih

1/4 sendok teh ketumbar

2 ruas jari kencur

garam

gula

Cara membuat :

1.  Singkong diparut, peras hingga setengah kering, endapkan, ambil patinya buang airnya.  Kelapa muda diparut kasar.

2.  Kacang direbus hingga matang.

3.  Campurkan semua bahan, cicipi dan sempurnakan rasanya.  Tambahkan air jika adonan terasa terlalu padat.

4.  Goreng dalam minyak panas hingga matang.

5.  Sajikan dengan cabai rawit atau dicocolkan sambal goang.

    Camilan ini enak dimakan hangat - hangat pada sore hari untuk teman minum teh manis atau kopi.