Pais Endog Lauk (Pepes Telur Ikan) Nilem : 'Sundanese Caviar'

Oleh : Resna Nata

     Jika di Eropa sana orang mengenal 'caviar' makanan berbahan telur ikan beluga yang harganya sangat mahal, maka orang sunda sebenarnya memiliki makanan berbahan dasar telur ikan yang dimasak dengan cara dipepes dengan menggunakan bumbu diantaranya kunyit dan jahe untuk mengurangi bau amis telur ikan.

     Sebenarnya bukan hanya telur ikan yang biasa dimasak dengan dipepes seperti ini tapi keseluruhan jeroan ikan.  Kali ini saya hanya ingin berbagi pengalaman tentang membuat dan mencicipi pepes telur ikan.

     Saya ingat semasa kecil dulu, sekitar usia taman kanak - kanak hingga sekolah dasar, jika menghabiskan liburan di kampung tempat tinggal kakek dari ibu di daerah Ciamis Selatan.  Biasanya jika akan mengkonsumsi ikan, kami mengambil ikan dari balong (kolam ikan) di samping rumah dengan jala yang disebut 'heurap' dan anak - anak mengambil ikan dengan alat saringan ikan yang disebut 'sair'.  Karena kolam ini bukan kolam yang digunakan untuk budidaya ikan secara komersil, melainkan hanya digunakan untuk memelihara ikan untuk konsumsi keluarga saja, maka kolam ini berisi beragam ikan mulai ikan tawes yang banyak durinya, ikan mas, mujair sampai gurame.  Dan karena isi kolam dengan beragam ikan maka ikan hasil tangkapan 'ngaheurap' dan 'nyair' kami pun beragam dengan ukuran beragam pula.

     Diantara ikan - ikan ini biasanya selalu ada saja yang sedang bertelur (berisi telur dalam perutnya).  Telur ini biasanya dimasak terpisah dengan ikannya.  Dan anak perempuan dipantang (pamali) untuk ikut memakan masakan telur ikan ini.  Mitosnya jika anak perempuan memakan masakan telur ikan ini maka ia akan mempunyai anak yang 'buanyak' seperti ikan, hehe...ada - ada saja.  Tapi karena saya sendiri tidak doyan telur ikan, pantangan ini tidak menjadi masalah untuk saya.

     Kebetulan kali ini saya mempunyai stok telur ikan yang banyak.  Sewaktu berbelanja kebutuhan dapur mingguan di Pasar Cikurubuk Kota Tasikmalaya, seorang pedagang ikan menawarkan 'nilem endogan' sebagai salah satu komoditas yang dijualnya.  Ternyata benar saja pedagang ini mahir membedakan nilem mana yang benar - benar bertelur dan tidak (ketika memilih ikan, pedagang ini memencet salah satu bagian sisi perut ikan).  Semua ikan nilem yang saya beli seluruhnya sedang bertelur meski dengan volume telur yang berbeda - beda.

     Semula rencananya, saya hendak memasak sajian pindang nilem endog dengan membiarkan telur tetap berada di dalam perut ikan, tapi kemudian saya berubah fikiran dan ingin mengenalkan 'sundanese caviar' seperti yang pernah dibuat nenek di masa kecil saya.

  Nenek saya sudah meninggal dan saya tidak bisa menanyakan bumbu pepes telur ikan yang dibuatnya (dan tidak pernah saya cicipi karena 'pamali').  Saya membuat pepes ikan dengan bumbu 'piritan' (pepes jeroan ikan) yang biasa dijual di warung - warung nasi sekitar saya.  Adapun resep dan cara membuat Pais Endog Lauk (Pepes Telur Ikan) yang saya buat adalah sebagai berikut :

Bahan :
500 gram telur ikan nilem
250 gram nasi
20 batang kemangi (saya beli 2 ikat di pasar) petik daunnya saja
3 batang serai potong serong 3 bagian
3 lembar salam dipotong 3 bagian
Daun pisang untuk membungkus
Potongan lidi untuk bungkus (di daerah saya lidi dipotong serong ini disebut 'seumat')
2 sdm minyak untuk menumis

Bumbu halus :
8 butir bawang merah
2 siung bawang putih
5 cm kunyit
2 cm jahe
2 buah cabe nmerah lokal
garam
gula

Cara Membuat :
1.  Tumis bumbu halus hingga harum, masukkan nasi, aduk sampai rata, angkat, dinginkan
2.  Masukkan telur ikan dan potongan daun kemangi, aduk rata.
3. Siapkan daun, bungkus tumisan nasi dan telur memanjang, sisipkan potongan daun salam dan batang serai kemudian semat kedua sisi daun dengan seumat.
4.  Kukus hingga semua bahan matang (saya 1 jam dengan api kecil).

Ikan nilemnya saya jadikan masakan pindang dengan citarasa manis khas sunda dan juga pepes khas sunda yang akan saya ceritakan pada post terpisah.