Resep dan Cara Membuat Set Menu Mie Baso Tasik Homemade : Bakso Halus, Cincang Ayam, Mie dan Kaldu

Oleh Resna Nata

    

  Jika bercerita tentang kuliner di Jawa Barat, tak lengkap rasanya jika tidak membahas Mie Bakso Tasik.  Sebenarnya trade mark mie bakso Tasik awalnya melekat pada rasa mie bakso yang banyak dijual oleh warga keturunan Tionghoa.  Dengan aroma yang khas, perpaduan kaldu, minyak wijen dan kecap ikan dalam takaran yang mild, berpadu dengan rasa saus khas yang sekarang lebih dikenal dengan sebutan saus bawang.  Tekstur bakso nya halus,kenyal dan 'kering', mienya pun dibuat  sendiri, ditambah taburan cincang ayam.  Tambahan yang ditawarkan biasanya irisan babat dan pangsit rebus.  Mie baso sejenis ini bisa ditemui di gerai mie baso Laksana, Sari Rasa, SR dan beberapa lainnya.  Pemilik gerai mi baso ini sudah tidak lagi didominasi warga keturunan tionghoa, namun banyak orang asli setempat memiliki gerai mi baso dengan citarasa sejenis ini.

        Mie bakso khas Tasikmalaya ini bisa disajikan dalam bentuk sajian mie bakso kuah yakni semua komponen mie bakso diletakkan dalam satu mangkok, juga bisa disajikan secara terpisah komponen padat dan kuahnya, yang disebut mie bakso yamien.  Mie bakso yamien bisa dipesan dalam dua jenis, yakni yamien asin dan yamien manis,  mie baso yamin asin yang memiliki rasa mirip seperti sajian bakmi terkenal, Bakmi GM dan mie bakso yamien manis yang tersaji dengan warna kecoklatan karena penambahan kecap manis.

      Dalam perkembangannya, mie bakso Tasik sekarang dilekatkan pada beragam jenis bakso, tak hanya bakso yang halus tapi juga bakso urat, bakso dengan beragam isian bahkan dengan beragam ukuran.  Rasa kuahnya pun tidak lagi identik dengan minyak wijen, tapi masih ada satu kesamaan, selalu tersedia saus bawang dengan aroma yang khas.  Rasa mie bakso nya berasimilasi dengan bakso yang dulunya disebut bakso Kampung atau bakso lainnya.  Yang termasuk jenis ini adalah mie baso gejrot Mawar, mie baso Rinceu, mie baso Firman dan lain lain.

      Sekitar sepuluh tahun lalu saya pernah ditawari eks karyawan sebuah Mie Bakso terkenal resep bakso plus kursus singkat yang harus ditebus dengan harga dua juta rupiah.  Saya tidak tertarik dan tidak mengambil tawaran tersebut.  Sekarang saya tidak tahu berapa harga standar resep dan kursus bakso tasik tersebut.

     Lama lama terbersit keinginan membuat mie bakso Tasik sendiri, sayangnya saya tidak tahu lagi dimana tempat tinggal Bapak eks karyawan Bakso tersebut tinggal.  Selain itu dengan semakin beragamnya rasa khas Mie Bakso Tasik, saya jadi percaya diri membuat versi homemade yang saya buat dengan berkali kali proses coba-gagal.

 

     Kelebihan mie bakso homemade adalah adanya control atas bahan – bahan yang dipergunakan.  Saya belum menemukan resep saus bawang yang menurut saya layak saji.  Jadi kali ini saya menyampaikan resep mie bakso Tasik homemade  minus saus bawang.

     Mie bakso Tasik adalah sajian yang sangat banyak printilannya.  Saran saya jika ingin membuat mie bakso Tasik di rumah (dan hanya memiliki waktu yang singkat di rumah), buatlah masing – masing komponennya secara bertahap, misalnya bakso terlebih dahulu, kemudian cincang ayam, dilanjut biang kaldu.  Semua komponen tersebut bisa disimpan terlebih dahulu dalam freezer, dan menurut pengalaman saya, kondisinya masih sangat bagus hingga dua minggu.

1.        RESEP BAKSO HALUS

     

Sebenarnya resep awal baksonya dapat dari akun instagram @fitrisasmaya yang beberapa bagiannya saya modifikasi. Di resep aslinya ada bahan putih telur yang terbukti membuat bakso nya jadi kres kres, tapi pernah beberapa kali saya buat, tidak kebetulan, putih telurnya memiliki bau amis yang kuat mempengaruhi aroma bakso nya, jadi belakangan putih telurnya saya skip saja, tetap kenyal kok, asal menggiling adonan bakso nya sampai benar benar jadi pasta dan suhu adonan selama proses penggilingan terjaga tetap super duper dingin.  Namun jka ingin memakai putih telur, bisa ditambahkan putih telur dari 1 butir.  Dan perlu dicermati suhu saat penggilingan adonan harus terjaga tetap dingin, karena saya pernah membuat baso yang tidak terjaga suhunya, alhasil adonan berubah warna menjadi kecoklatan, dan jika sudah begini jangan berharap akan menghasilkan bakso yang kenyal.  Jika suhu diluar shopper terasa kurang dingin, volume es batu nya bisa ditambahkan.

Bahan :
300 gram daging sapi
50 ml air yang dibekukan
1 sendok teh garam
1/4 sendok teh gula pasir
6 siung bawang putih, kupas, iris, goreng sampai harum
1/4 sendok teh merica bubuk
1/2 sendok teh baking soda
3 sendok makan munjung tepung tapioka Pa Tani

Cara menbuat :

1. Potong kecil - kecil daging sapi, masukkan ke dalam chopper bersama setengah bagian es batu, garam, gula pasir, bawang putih goreng, merica dan baking soda. Haluskan.

2. Masukkan tepung tapioka dan sisa es batu, haluskan kembali hingga menjadi pasta (saya memasukkan tepung tapioka terakhir karena chopper yang digunakan daya tampungnya kecil, jika kapasitas tampung choppernya besar bisa dilakukan sekaligus).

3. Didihkan air, lalu matikan. Cetak bakso dengan tangan dibantu sendok, masukkan ke dalam air panas, lakukan sampai habis.

4. Rebus bakso hingga mengapung, angkat.

2.       RESEP CINCANG AYAM 

      Sepertinya mudah membuat cincang ayam, namun ternyata saya perlu beberapa kali gagal sebelum mendapatkan cincang ayam yang layak saji.  Dari mulai cincang yang sedikit berlendir karena lemaknya ikut terbawa hingga aroma lemak yang sedikit mengganggu.  Ternyata kunci mendapat cincang ayam yang kering dan memiliki aroma yang enak terdapat pada proses awal pengolahan ayam sebelum dibumbui.  Ayam diberi perasan jeruk nipis terlebih dahulu untuk menghilangkan aroma yang membuat enek, kemudian dikukus agar lemaknya larut, turun ke dasar dandang, terpisah dari ayamnya.  Setelah matang, didinginkan baru disisir dan dicincang.  

Bahan
400 gram fillet ayam, lumuri perasan 1 buah jeruk nipis, diamkan satu jam, cuci bersih, kukus, suwir, cincang

Bumbu halus
6 siung bawang putih (kali ini ukuran siungnya besar besar)
1/4 sendok teh merica
1/4 sendok teh pala

1/2 sendok teh garam
1/2 sendok teh gula pasir
1/2 sendok teh kaldu bubuk (kali ini pakai rasa sapi)
50 ml minyak untuk menumis
200 ml air

Cara membuat
1. Panaskan minyak, tumis bumbu halus hingga harum
2. Masukkan air sampai mendidih. Masukkan cincang ayam, garam, gula pasir dan kaldu bubuk. 
3. Cicipi dan sempurnakan rasanya. Aduk terus sampai airnya kering. Angkat.

              3.  RESEP KALDU BAKSO

Bahan :

Tulang iga (lengkap dengan daging dan lemak)

Air

Bawang putih geprek (atau bawang putih yang diiiris tipis dan digoreng, lebih wangi)
Seujung sendok teh merica bubuk

Garam

Gula pasir

Kaldu sapi bubuk (saya pakai merk knorr)

Cara Membuat
1. Blansing terlebih dahulu tulang iga.  Didihkan air, masukkan  tulang iga, rebus hingga berbuih (kurang lebih 15 menit).  Buang air rebusannya
2. Rebus air, rebus kembali tulang iga yang telah diblansing.  Super kecilkan apinya, rebus selama 2 jam.
 3. Masukkan bawang putih, garam, gula dan kaldu bubuk.  Cicipi dan sempurnakan rasanya.

4.       RESEP MIE MENTAH

   

Bahan :
150 gram tepung terigu protein tinggi Cakra Kembar
50 gram tepung tapioka Pa Tani
2 butir telur ukuran kecil
1/2 sendok teh garam
2 sendok makan minyak sayur
2 sendok makan air (jika belum menggumpal bisa ditambah)

Cara membuat :

1. Campur semua bahan mie, uleni dengan tangan hingga menggumpal. Istirahatkan sebentar.

2. Bagi adonan 4 bagian, siapkan cetakan mie.

3. Pasang knop pengatur ketebalan mie pada posisi 5 (adonan mie nya agak alot, jika langsung pakai ukuran yang lebih tipis, menggilingnya berat), giling semua bahan mie pada ketebalan ini.

4. Ubah knop pengatur ketebalan mie pada posisi 2, giling kembali bahan mie. Bahan mie yang sudah digiling pada ketebalan ini langsung taburi tepung terigu tipis - tipis, setelah itu cetak pada pencetak mie. (Mie yang digiling tanpa taburan tepung, mudah saling lengket kembali)

5. Sebelum disajikan, mie direbus dengan air mendidih sampai mengapung.

5.       BAHAN TAMBAHAN

Irisan tipis daun bawang

Acar Timun bening

Saus Bawang

Sambal Cabai rawit

      Mie Bakso Tasik bias disajikan lengkap dalam satu mangkok dengan kuahnya, ataupun dibuat dengan kuah terpisah dalam versi Yamin Manis atau Yamin Asin.  Sayangnya saya masih belum bias lepas dari chicken/ beef stock powder yang kemungkinan masih ada unsure monosodium glutamatnya (msg) meski  pure msg  nya saya tiadakan.

1.     SAJIAN MIE BAKSO KUAH

Bumbu :

Garam

Merica

Kaldu bubuk rasa sapi(saya pakai merk knorr)

Minyak wijen

Kecap ikan (saya pakai merk Djoe Hoa)

Minyak bawang (saya pakai minyak bekas menggoreng bawang merah untuk taburan)

Cara menyajikan

1. Tuang bumbu ke dalam mangkok.

2. Rebus mie, tuang ke dalam mangkok berbumbu

3. Masukkan bakso, cincang ayam, irisan tipis daun bawang, siram dengan kuah

2.       SAJIAN MIE BAKSO YAMIN MANIS

Bumbu :

Kecap manis

Garam

Merica

Kaldu bubuk rasa sapi (saya pakai merk knorr)

Minyak wijen

Kecap ikan
Minyak bawang (saya pakai minyak bekas menggoreng bawang merah untuk taburan)

Cara menyajikan

      1        Tuang bumbu ke dalam mangkok.
      2.       Rebus mie, tuang ke dalam mangkok berbumbu.  Aduk rata
      3.       Masukkan cincang ayam, irisan tipis daun bawang.
      4.       Di mangkok terpisah, masukkan bakso, dan daun bawang, tuang kaldu.

3.       SAJIAN MIE BAKSO YAMIN ASIN

Bumbu :

Garam

Merica

Kaldu bubuk rasa sapi (saya pakai merk knorr)

Minyak wijen

Kecap ikan

Minyak bawang

Cara menyajikan :

1.    Tuang bumbu ke dalam mangkok.

2.    Rebus mie, tuang ke dalam mangkok berbumbu.  Aduk rata

3.    Masukkan cincang ayam, irisan tipis daun bawang.

4.    Di mangkok terpisah, masukkan bakso, dan daun bawang, tuang kaldu.