Cara Menghasilkan Serabi / Sorabi / Serabi Tepung Beras Asli Tradisional Khas Parahiyangan Yang Berongga, Berserat Bagus Dan Kembung Tanpa Pengembang Sintetis

Oleh Resna Nata

       Lumayan lama saya tidak menulis cerita tentang pengalaman saya mencoba resep resep baru.  Sebenarnya selama tidak mengisi blog, saya tetap mencoba resep resep baru, hanya saja saya cuma mencatatkannnya di aplikasi instagram atau cookpad yang penggunaannya lebih mudah, cukup menggunakan handphone dan tidak perlu membuka laptop atau notebook.  Di aplikasi tersebut memang ada pembatasan jumlah karakter/huruf, sehingga untuk orang yang senang bercerita seperti saya, menuliskan pengalaman dengan harapan bisa memberikan gambaran lebih lengkap bagi orang lain yang akan mencoba jadi tidak cukup ruang.

      Menulis juga kadang butuh mood yang bagus, jika tidak mood biasanya tidak banyak ide yang terfikir atau tidak banyak pengalaman yang tertuang.  Halahhh...malah cerita apa ini saya ya heheh...

      Kali ini saya ingin bercerita tentang kue Serabi a.k.a Sorabi a.k.a Surabi yang banyak terdapat di sekitar saya.  Serabi ini sebenarnya kudapan tradisional yang tidak asing di Indonesia, meski masing masing daerah punya kekhasan sendiri sendiri.  Di Purwokerto, tempat saya dulu melanjutkan pendidikan sekitar tahun 90 an biasanya orang menjual serabi dengan perpaduan serabi asin dan manis (dengan pemanis gula aren) yang dibuat bercampur, biasanya adonan bagian bawah serabi asin lalu ditambah adonan serabi di atasnya (eh, masih gak ya ini?).  Ada serabi kinca, ada pula serabi dengan fermentasi.  Tapi di sini serabi yang saya bahas adalah serabi khas Parahiyangan.  Biasanya berbahan tepung beras dan disajikan bersama sambal oncom baik sambal oncom kering maupun

     Saya ingin membuat serabi tradisional yang otentik, dengan resep yang tanpa bahan kimiawi sintetis. Saya ingin membuat serabi yang berserat dan kembung secara alami seperti di penjual penjual serabi pinggir jalan.  Awalnya saya berkali kali mencoba dengan tepung beras kemasan, tapi selalu saja serabi yang saya buat tidak berongga.  Sampai akhirnya saya menyerah dan menambahkan food additive baking soda/soda kue, hasil akhirnya menurut saya malah kelihatan agak aneh, karena permukaannya jadi berlubang lubang tidak seperti serabi tradisional otentik yang saya inginkan.

     Akhirnya jadi ingat tukang serabi di kampung halaman ibu waktu saya masih kecil dulu, yang memulai aktivitasnya dengan membuat tepung beras sendiri.  Beliau membuat tepung beras dengan cara menumbuk beras di dalam "jubleg" batu besar dengan "halu".  Bertahap, sebagian sebagian diayak, dan butiran yang masih besar dan tidak tersaring dimasukkan kembali ke dalam "jubleg" untuk ditumbuk lagi.  Begitu terus hingga tersisa sedikit saja butiran yang tidak tersaring.

     Tentu saja saya tidak akan membuat tepung beras dengan cara seperti itu.  Saya melihat orang membuat tepung beras dengan cara menghaluskannya di jasa gilingan tepung.  Tukang giling tepung terdekat di rumah saya ada di pasar Pancasila.

     Kata ibu saya biasanya sebelum beras ditepung biasanya beras direndam terlebih dahulu.  Saya fikir ini dulunya sebagai upaya memudahkan proses penumbukan agar beras lebih empuk dan butiran tepungnya bisa lebih halus.  Nenek saya biasa mengupah orang untuk menumbuk beras jadi tepung, tapi bukan untuk membuat serabi melainkan untuk membuat kudapan bubur sumsum atau gorengan tempe.  

     Maka karena waktu yang leluasa bagi saya adalah di malam hari, maka proses perendamannya saya lakukan di malam hari dan ditiriskan sepanjang malam.

Berikut cara saya membuat tepung beras sendiri :

Bahan

1 Kg Beras kualitas baik

Air untuk merendam, lebihkan sekitar 2 cm dari permukaan beras

Cara membuat :

1.  Cuci bersih beras, lalu rendam selama kurang lebih 2 jam.

2.  Tiriskan beras dan biarkan semalaman dalam proses penirisan, baru pagi hari digiling.

3.  Jika ingin menyimpan tepung beras dalam waktu lama, jemur tepung beras hingga kering (saya biasanya menggunakan tampah anyaman bambu yang dialasi kertas koran) lalu dinginkan, dan baru masukkan ke dalam wadah kedap udara setelah dingin.

Catatan :

Serabi yang menggembung dan berserat dihasilkan dari tepung beras yang baru digiling (masih segar).  Tepung beras yang disimpan lama menghasilkan rongga serabi yang tidak terlalu bagus.

     Saya mencoba mendapatkan resep serabi dari penjual serabi, meski sedikit tidak yakin mereka akan membuka semua rahasianya.  Tapi setidaknya komposisi resepnya saya dapat.  Ibu penjual serabi bilang dia biasa membuat adonan serabi dengan bahan 5 kilogram tepung beras dengan 2 kilogram kelapa parut.  Beliau bilang tidak menggunakan santan dan memilih kelapa yang setengah tua.  Berdasarkan pengalaman saya, 1 butir kelapa tua memiliki berat daging antara 350 - 450 gram,  dengan mengambil rata rata berat kelapa adalah 400 gram maka 2 kilogram kelapa kira kira berasal dari 5 butir kelapa.  Jadi perbandingannya adalah sekitar 1 butir kelapa untuk 1 kilogram tepung.  By the way, saya bahkan bertanya jika tidak habis dalam sehari apakah adonan dibuang atau serabinya dibagikan ke tetangga.  Ibu tersebut mengatakan, adonan serabi bisa disimpan di kulkas.   Tapi saya kok merasa kurang mantap jika membuat serabi tanpa santan hehe..

     Kalau tips and trick nya saya sebenarnya sudah dapat lama, dari cerita tukang serabi di kampung halaman waktu saya kecil tadi, katanya adonan campuran tepung dan santan digilas dan dibanting banting selama beberapa waktu.  Perkiraan saya, hal tersebut dilakukan untuk "menangkap" udara (waduh, pilihan katanya bagaimana yah biar tidak terdengar konyol ?  hihi) agar serabinya berongga.

Akhirnya dengan berbekal informasi yang saya dapat sepotong sepotong itu, saya mencoba membuat serabi.  Pertama kali mencoba dan berhasil sedikit menggembung dan berongga, senangnya luar biasa.  Setelah itu saya coba membuat adonan serabi dengan cara menggunakan mixer, rongganya bahkan lebih bagus lagi (malah berlebihan menurut saya sih).  Dan ternyata membuat serabi dari tepung yang dihaluskan sendiri (dengan mesin hihi) yang telah disimpan lama hasilnya tidak bagus, seratnya minim dan tidak kembung.

Berikut resep serabi yang saya buat :

Bahan

225 gram tepung beras haluskan sendiri yang masih baru (saya menggunakan jasa giling tepung di pasar)

25 gram tepung tapioka (agar sedikit kenyal)

100 gram kelapa muda kupas parut

1 sdt peres garam

500 - 550 ml santan (saya menggunakan 130 ml santan kemasan dicampur air)

1. Cara Membuat :

1.  Uleni tepung dan kelapa parut dengan 200 ml santan sekitar 10 menit (lebih lama lebih baik), masukkan sisa santan, kocok dengan balloon whisk sampai menghasilkan banyak gelembung/busa (saya sekitar 15 menit, lebih lama lebih baik).

2.  Diamkan adonan minimal selama dua jam (lebih lama lebih baik, tapi jangan kelamaan nanti basi).

3.  Siapkan cetakan serabi, olesi cetakan dengan minyak sayur (saya menggunakan cetakan alumunium), panaskan dengan api sedang cenderung besar hingga jika diciprati air akan berdesis.

4.  Tuang adonan, tutup dengan tutup yang juga sudah dipanaskan (tutup cetakan juga harus panas agar kembung).

5.   Gunakan api yang cukup besarnya, api kecil membuat bagian bawah serabi menjadi alot, api yang terlalu besar membuat serabi cepat gosong meski bagian tengahnya masih mentah 

1. Catatan : 
2. -  serabi ini juga bisa dibuat tanpa santan, rasanya memang jadi kurang gurih tapi lebih kembung, dan takaran air di resep ini menghasilkan serabi yang sangat empuk, jika tidak suka serabi yang terlalu empuk, kurangi takaran airnya (sekitar 500 ml tergantung kondisi dan jenis beras yang dijadikan tepung).
3. -  serabi juga sensitif air, jika terlalu encer serat yang dihasilkan jadi tidak terlalu bagus, saran saya coba dulu dengan 500 ml air (jika menggunakan santan kemasan, jika bukan santan kemasan coba dulu 475 ml), uji dulu membuat 1 buah serabi, jika dirasa kurang baru tambahkan sisa airnya.  Serabi yang terlalu kental biasanya bagian tengah (dan atasnya) sukar matang meski bagian bawahnya sudah gosong
4. -  Pastikan cetakan benar benar panas termasuk tutupnya dan selalu lakukan kontrol apinya
5. Serat yang ekstra banyak didapat setelah mencoba membuat adonan serabi dengan menggunakan mixer,   adonan serabi ini dimixer selama 15 menit dengan kecepatan sedang, dan serat yang terlihat seperti ini :
6.                                            
7. Serabi juga bisa dibuat tanpa parut kelapa (terbalik dengan resep ibu penjual serabi yang saya "wawancarai"), dan hasilnya seperti ini :
8.