Varian Sajian Ikan Nilem 2 : Resep dan Cara Membuat Pepes Ikan (Pais Lauk) Nilem Duri Lunak Tanpa Pressure Cooker/Presto Khas Sunda

Oleh : Resna Nata

     Ikan nilem merupakan ikan yang mudah di dapat di daerah Priangan dan sekitarnya.  Ibu saya bahkan pernah bercerita di masa kecilnya dulu sebelum sungai tercemar limbah dan racun apotas digunakan  untuk mengambil ikan, ikan nilem ini termasuk ikan sungai yang mudah di dapat di sungai Ciputrahaji yang berada dekat dengan tempat tinggal almarhum kakek dan almarhumah nenek di Banjarsari Ciamis Selatan sana.  Di masa itu bahkan orang bisa mengambil ikan untuk kebutuhan konsumsi sehari - hari dari sungai.

     Ibu bercerita di usia sekolah dasarnya dulu, jika musim tertentu saat udara dingin sekali di pagi hari, orang - orang banyak pergi ke sungai untuk mengambil ikan nlem yang sedang 'mijah' dan bisa mendapatkan ikan nilem yang sedang bertelur dalam jumlah banyak (ibu dan almarhum kakek bisa mendapatkan 2 kilogram ikan untuk sekali penangkapan).  Membayangkannnya, saya hanya bisa berangan - angan seandainya waktu bisa diputar kembali...

     Bercerita tentang ikan nilem yang salah satu cara memasaknya adalah dengan cara dipepes ini, teringat ucapan (sambil bercanda) seorang teman yang mengatakan bahwa jika ibunya memasak pepes ikan nilem maka sebelum tiga hari pepes tersebut biasanya 'pantang' untuk disajikan.  Ternyata proses pemasakan yang berulang selama tiga hari itulah yang membuat pepes nilem menjadi spesial, dengan bumbu yang meresap dan duri lunak.

     Sebenarnya dari dulu saya paling segan belajar membuat pepes ikan, karena bagi saya hasil akhir pepes ikan sedikit sulit diperkirakan.  Paling sering berakhir dengan rasa 'kurang asin'  karena berkurangnya kadar garam dalam proses pengukusan.  Padahal sebanyak apapun bumbu pepes ikan, jika rasanya kurang asin maka tetap akan terasa hambar.

     Tapi suatu hari keberanian saya membuat pepes bertambah.  Ketika berkunjung ke rumah salah satu famili dan melihat beliau sedang membuka satu per satu bungkusan pepes dan menaburkan garam ke dalam ikan yang sudah matang.  Ketika saya tanyakan, beliau melakukan hal tersebut karena rasa pepes yang dibuatnya kurang asin.

   Menurut saya sebenarnya tidak ada takaran pasti dalam membumbui masakan pepes ikan nilem ini.  Kesimpulan ini saya dapat karena jika saya tanyakan apa bumbu untuk pepes, maka jawaban yang saya dapat tentang takarannya adalah secukupnya, tergantung jumlah ikan hehe....  Tapi bismillah...saya mencoba membuat pepes nilem duri lunak dengan resep, cara membuat dan takaran bumbu sebagai berikut :

Bahan :

600 gram ikan nilem (6 ekor) yang bersih, tanpa sisik, insang dan jeroan

Bumbu halus :

2 jari kunyit

1 jari jahe

12 butir bawang merah

2 siung bawang putih

2 sendok makan garam

1 sendok makan gula pasir (sebagai pengganti bumbu penyedap)

20 batang kemangi (saya beli 2 ikat di pasar)

3 barang serai potong dua

3 lembar daun salam pototng dua

Daun pisang untuk membungkus

Lidi dipotong serong untuk menyemat bungkus ikan

Cara Membuat :

1.   Lumuri masing - masing ikan dengan bumbu halus.

2.  Siapkan daun pisang, alasi bagian bawahnya dengan potongan daun salam, serai dan daun kemangi, letakan ikan, tutup kembali dengan daun kemangi.  Bungkus dan semat kedua sisi bungkus daun pisang dengan semat.

3.  Kukus dengan api kecil selama 3 jam, diamkan selama 9 - 12 jam.  Ulangi proses ini sekitar 2 sampai 4 kali untuk mendapatkan pepes nilem yang berduri lunak.

Sedikit catatan tentang pembuatan pepes ikan nilem ini :

1.  Jika sebelum dipepes, setelah dibumbui ikan melawati proses marinasi (didiamkan dengan bumbu) selama setidaknya 2 jam maka bumbu akan lebih meresap.

2.  Kekhawatiran saya tentang membuat pepes terjadi lagi dan untuk mengatasi rasa pepes kurang garam ini sesuai pengalaman yang saya lihat sebelumnya maka saya pun melakukan hal yang sama.  Namun kali ini karena berharap pepes ikannya sedikit berkuah, untuk menambah rasa asin, saya melarutkan garam 1 sendok makan ke dalam 6 sendok makan air, dan setiap pepes dibuka untuk dimasukkan satu sendok larutan garam dan bungkus kembali lalu kukus sekali lagi kurang lebih 1 jam.

     Alhamdulillah, hasil akhir pepesnya memiliki kadar garam sesuai harapan.