Resep Dan Cara Membuat Nasi Liwet Dengan Takaran Yang Terukur

Oleh : Resna Nata

     Semula saya bermaksud 'proudly present' resep dan cara membuat nasi liwet sebagai sajian kuliner khas sunda.  Namun belakangan saya tahu bahwa ternyata nasi liwet juga merupakan makanan yang sangat terkenal di Solo.  Mungkin liwet seperti masakan soto.  Tiap daerah punya masakan bernama soto dengan kekhasannya sendiri - sendiri.  Nasi liwet sunda dan nasi liwet Solo juga memiliki perbedaan, terutama dalam hal makanan pendampingnya.

     Liwet Sunda biasanya disajikan dengan sambal lalab (terutama lalapan sayuran mentah), masakan ikan asin (seperti peda, cumi, jambal dan lain - lain.), cipe, serta tempe - tahu goreng.  Sedangkan protein hewani dalam sajian liwet sunda biasanya berupa ayam dan ikan goreng atau bakar.

     Di daerah Priangan banyak rumah makan atau warung nasi yang menyajikan menu nasi liwet.  Saya pernah menjelajahi 'rasa' nasi liwet yang ada di beberapa rumah makan di daerah Priangan ini.  Di sekitar Garut (dan cabangnya ada di Tasikmalaya) ada rumah makan Asstro atau Asep Stroberi.  Di Kabupaten Tasikmalaya ada rumah makan legendaris Gentong.  Di kota Tasikmalaya ada rumah makan Saung Ranggon yang semakin eksis.  Dulu di kota Tasikmalaya ada beberapa rumah makan yang menyajikan nasi liwet yang enak seperti rumah makan Saung Gunung Eurih dan Saung Aboh, sayangnya entah kenapa pada saat ini rumah makan yang menyajikan nasi liwet dengan variasi yang inovatif tersebut sudah tutup.

     Selain di rumah makan, liwet juga dujajakan di kaki lima, seperti di trotoar di depan kantor pegadaian Kota Tasikmalaya yang berlokasi di Jalan Otto Iskandar Dinata (seberang Rumah Sakit Jasa Kartini).  Berbeda dengan penyajian di rumah makan yang biasanya disajikan dengan kastrol, di kaki lima nasi liwetnya sudah siap saji, disimpan dalam termos nasi untuk menjaga tingkat kehangatan nasi.  Penjual nasi liwet ini menyediakan lauk pendamping liwet berupa ayam, tempe, tahu dan ikan asin yang digoreng di tempat.  Sambalnya terdiri dari dua jenis, sambal hijau dan sambal terasi lengkap dengan lalapnya.  Kadang tersedia juga oseng - oseng.  Kita bisa memesan take away atau menikmati nasi liwet sambil lesehan di trotoar.

     Dulu di Saung Gunung Eurih dan Saung aboh (yang sudah tutup) menawarkan nasi liwet polos dan nasi liwet isi.  Liwet polos biasanya hanya terdiri  dari nasi liwet dengan potongan telur asin di permukaan liwet.  Sedangkan Liwet isi, di dalam liwet terdapat selipan potongan besar ayam yang diberi bumbu opor.  Adapun bumbu pendamping bisa dipilih ayam kampung goreng atau bakar, ikan goreng atau bakar, cipe, pencok leunca atau kacang panjang dan oseng - oseng genjer atau kangkung dan tentu saja sambal lalap.

     Di Saung Ranggon (sampai saat ini berlokasi di Jalan Rarangjami Indihiang Kota Tasikmalaya) tersedia nasi liwet polos dan nasi liwet dengan tumisan - tumisan pilihan seperti teri, jambal dan lain - lain.  Tumisannya diletakan di atas daun pisang yang menutupi nasi liwet.  Saya pernah memesan nasi liwet dengan tumisan teri, tumis terinya terdiri dari teri (tentu saja), ati ampela dan petai dengan bumbu yang rasanya 'recomended' deh...  Menu pendamping liwet hampir sama dengan dengan rumah makan lain.  Yang saya suka di sini adalah ayam bakar dengan saus ayam bakar yang spesial   berbeda dengan rumah makan lain, saus ayam bakarnya berwarna kecoklatan dengan nuansa rasa santan.

     Setiap rumah makan dan warung nasi penyedia liwet memiliki rasa nasi liwet dengan cita rasa yang berbeda - beda.  Masing masing memiliki kekhasan sendiri - sendiri.

     Selain tersedia di rumah makan dan warung nasi, liwet di daerah Priangan juga tersedia dalam bentuk kemasan siap masak.  kabupaten Garut adalah pelopor nasi liwet siap masak.

     Liwet bukan hanya menjadi komoditas komersial, tapi juga kerap disajikan di rumah untuk sajian acara - acara informal, seperti acara kebersamaan keluarga atau kumpul - kumpul dengan komunitas seperti antar tetangga dan teman lama.

     Membuat nasi liwet di rumah bukan hal yang sulit, bahkan orang biasanya membuat liwet rumahan dengan takaran yang tidak diukur dengan presisi.  Tapi  kali iini, karena ingin menyajikan liwet dengan resep dan cara membuatnya saya posting di blog, saya berusaha mengukur masing - masing bahan yang saya gunakan untuk membuat nasi liwet (terutama unsur air).

     By the way, jika ada acara kumpul keluarga di rumah, biasanya saya lah yang kebagian membuat liwetnya.  Karena saya menyukai nasi liwet yang 'haraghag' (agak keras) maka menurut saya resep liwet ini sudah memiliki takaran air yang cukup pas utnuk menghasilkan nasi liwet yang 'haraghag'.  Jika mengingunkan nasi liwet yang lebih empuk, setelah matang bisa ditambahkan air hingga kelembutan yang diinginkan (asalkan dimasak dengan api super kecil, sampai nyaris mati tak perlu khawatir liwet akan gosong atau over cook) dan biarkan sampai airnya terserap nasi liwet semua.

     Jadi inilah resep dan cara membuat nasi liwet ala Resna :

Bahan :

1 kilogram beras

1250 ml air

500 ml santan (dari 1/2 butir kelapa tua parut)

Bumbu : 

8 butir bawang merah, iris tipis

2 siung bawang putih, iris tipis

4 lembar daun salam

2 batang serai, potong - potong serong

1 sendok makan garam

1 sendok makan gula pasir

Cara Membuat :

1.  Cuci bersih beras kemudian tiriskan.

2.  Masukkan beras dan air ke dalam kastrol atau citel (saya menggunakan citel karena membuat nasi liwet dalam jumlah banyak), gunakan api super duper kecil.

3.  Goreng bawang merah dan bawang putih iris hingga harum, masukkkan bersama sama bumbu lainnya ke dalam kastrol/citel.

4.  Biarkan hingga airnya mengering, baru masukkan santan biarkan hingga mengering kembali.  Cicipi nasi liwet, jika sudah matang sempurna, angkat dan sajikan.

Sajian Minuman Dijajakan Hangat Di Jawa Barat : Resep Dan Cara Membuat Bajigur Dan Sakoteng

Oleh : Resna Nata

     Bajigur dan Sakoteng adalah dua jenis minuman yang mudah didapatkan di Jawa Barat.  Bahkan di depan rumah, penjual kedua jenis minuman ini selalu lewat tiap hari.  Penjual bajigur lewat sekitar jam sepuluh pagi sedangkan penjual sakoteng lewat menjelang maghrib.

    Untuk bajigur, saya punya keyakinan bahwa bajigur adalah minuman otentik dari Jawa Barat.  Meski belakangan, saya baru tahu bahwa di sebuah kedai bakmi legendaris di Yogyakarta juga dijual minuman yang disebut Bajigur.  Sayangnya ketika mampir ke tempat ini, saya belum sempat mencicipi bajigur yang dijual di kedai bakmi terkenal tersebut.  Sedangkan sakoteng, saya tidak tahu persis apakah otentik minuman khas Jawa Barat atau bukan, namun karena banyak dijajakan dan sudah sejak dulu ada di Jawa Barat saya sekaligus menampilkannya dengan Bajigur kali ini.

1.  Resep dan Cara Membuat Bajigur

     Sewaktu saya melanjutkan pendidikan di Bandung sekitar tahun 2007, beberapa penjual Bajigur ada di sekitar Jalan Cilaki.  Dijual di kaki lima (mangkal dengan rombong) pada waktu di malam hari.  Biasanya selain Bajigur, penjualnya juga menyediakan minuman Bandrek (yang belum diceritakan dalam post kali ini).  Dan sebagai makanan pendamping biasanya juga disajikan aneka gorengan termasuk yang khas pisang goreng dengan parutan keju di atasnya.

     Berbeda dengan penjual Bajigur di Bandung, penjual Bajigur di Tasikmalaya kebanyakan berkeliling menggunakan gerobak.  Penjual Bajigur di Tasikmalaya juga tidak berjualan di malam hari tapi sudah mulai sejak siang hari.  Dan jika di Bandung Bajigur ditemani aneka gorengan, maka di Tasikmalaya penjual Bajigur biasanya menambah mata dagangannya dengan aneka makanan kukus atau rebus seperti ubi, singkong, talas, kacang tanah dan ketimus.  Ada juga yang ditambah gorengan tradisional seperti Comro.

     Bajigur adalah minuman berbahan santan berpemanis gula aren.  Kali ini saya menyajikan bajigur  di rumah, resep di post awal saya menulis resep dengan tambahan kopi (by the way Bajigur dengan tambahan kopi enak juga kok), tapi karena yang saya ingat Bajigur yang biasa saya beli di kota saya (Tasikmalaya) dan Bandung (seperti yang saya ceritakan sebelumnya) rasanya tidak ada unsur kopinya, maka saya merevisi resep.

     Berikut resep dan cara membuat :

Bahan :

1000 ml santan dari 1/2 butir kelapa tua parut

200 gram gula merah aren

1/4 sendok teh garam

2 sendok makan larutan kapur sirih  (bagian hasil pengendapan yang berwarna bening)
2 lembar daun pandang, robek memanjang, ikat

250 gram kolang - kaling, cuci bersih, iris tipis memanjang, rebus sebentar dengan air mendidih, saring, rendam dalam air matang

Cara Membuat :

1.  Peras kelapa dengan air, saring.  Rebus bersama dengan gula aren, garam, larutan kapur sirih dan dun pandan hingga mendidih.

2.  Saring bajigur, rebus kembali hingga mendidih kembali.

3.  Sajikan dengan menambahkan irisan kolang - kaling.

Catatan : untuk kurang lebih 4-5 porsi.

2.  Resep dan Cara Membuat Sakoteng

     Jika penjual Bajigur biasanya juga menjual komoditas lain sebagai teman sajian berupa aneka snack kukus/rebus dan gorengan sebagai pendamping maka penjual sekoteng biasanya hanya menjajakan minuman sekoteng saja.  Penjual sekoteng menjajakan minuman hangatnya di malam hari.  Sensasi pedas jahe di minuman ini memang menjadikannya cocok menjadi sajian penghangat badan di malam hari.

     Untuk membuat minuman sakoteng memang sedikit lebih ribet dibandingkan Bajigur karena ada beberapa bahan isian yang harus dipersiapkan.  Tapi jika ingin membuat minuman sakoteng sendiri sebenarnya juga tidak sulit.

     dapun resep dan cara membuat sakoteng adalah sebagai berikut :

Bahan Santan Jahe :

1/4 butir kelapa tua

675 ml air

2 ruas jari jahe, parut

100 gram gula pasir (tambah jika suka manis)

50 gram pacar Cina, rebus hingga matang, saring, rendam air matang dingin

50 gram kacang tanah sangrai

3 lembar roti tawar, potong dadu

6 sendok makan susu kental manis

Cara Membuat :

1.  Saring kelapa parut dengan santan, rebus bersama jahe dan gula pasir hingga mendidih.

2.  Saring dan rebus kembali hingga mendidih.

3.  Tuang santan jahe dan susu kental manis, aduk hingga rata dan menyatu.  Sajikan dengan pacar cina, kacang tanah sangrai dan potongan roti tawar.

Catatan : untuk kurang lebih 3 porsi.

Ragam Lodeh Di Daerah Priangan : Resep Dan Cara Membuat Lodeh Katopes, Lodeh Pakis dan Lodeh Iwung

Oleh : Resna Nata

     Melanjutkan cerita tentang sajian dapur Sunda.  Kali ini saya akan menyajikan lodeh dengan satu jenis sayuran.

     Sebenarnya di kota kecil seperti Tasikmalaya, membuat sayur lodeh dengan beragam sayuran standar khas lodeh yakni terong, timun, daun tangkil, kacang panjang, bukanlah hal yang rumit.  Di sebuah swalayan terkenal yang berlokasi di jalan HZ mustofa, dijual aneka sayuran dalam kemasan pak untuk beragam kebutuhan termasuk untuk sayur lodeh.

     Paket sayuran dengan judul sayur lodeh pak biasanya terdiri dari tempe, cabai hijau, terong, timun, daun tangkil, kacang panjang, biasanya plus seiris lengkuas.  Jadi kita hanya perlu menyediakan bumbu dan santan saja.

     Dalam posting kali ini saya tidak menyajikan sayur lodeh versi sayuran lengkap dalam paket yang dibeli dari pasar swalayan melainkan sayur lodeh berbahan sayuran tunggal yang dulunya sayur -sayuran ini bahkan tumbuh liar dan bisa dengan mudah didapatkan di pedesaan.

     Di rumah, ibu saya biasanya menyajikan sayur lodeh dengan kuah yang banyak dengan santan yang cenderung cair.  Namun saya lebih suka sayur lodeh yang kuahnya 'tidak terlalu banyak'.  Dan dengan mengikuti 'selera sendiri' (hehe...) resep yang saya tampilkan kali ini pun cenderung dengan sedikit kuah.

1.  Resep Dan Cara Membuat Lodeh katopes

     Katopes adalah sejenis sayuran kacang - kacangan dengan bentuk menyerupai kapri berwarna hijau keputih - putihan dengan sisi terdapat garis ungu.  Katopes yang saya gunakan kali ini, didapat dari pasar Pancasila Kota Tasikmalaya.  Harganya murah, hanya seribu satu ikat.  Namun dalam satu ikat, isinya tidak hanya katopes muda yang 'enak' dibuat sayur, namun ada juga katopes tua yang serat kulitnya cenderung kasar dan tentu saja menjadi tak enak dimakan.

     Suatu waktu saya pernah melihat pohon katopes merambat di pagar bambu yang mengelilingi sebuah tanah kososng.  Pohon katopes ini memiliki buah yang sangat lebat.  Berbulan - bulan saya amamti (karena lokasi tumbuhnya katopes ini kebetulan ada di jalur angkot yang saya selalu lewati sepulang kerja) sepertinya tanaman katopes ini tidak ada yang memanfaatkan.  Mungkin penduduk sekitar tidak tahu bahwa sayuran ini bisa diolah menjadi masakan untuk lauk teman nasi, entahlah.  Saya lihat selintas buahnya selalu lebat dan sepertinya dibiarkan sampai menguning dan mengering tanpa ada yang memanfaatkan.

Berikut resep dan cara membuat lodeh katopes yang saya coba sajikan di rumah :

Bahan :

2 ikat katopes (jumlah katopes yang bisa dimasak kurang lebih 200 gram

1 potong tempe

1 gelas air

1 gelas santan

Bumbu :

4 butir bawang merah

2 siung bawang putih

3 buah cabai merah keriting

2 cm kencur 

1 cm lengkuas

1 batang serai

1 lembar daun salam

1/2 potong terasi kemasan

1/2 sendok teh garam

1 sendok makan gula pasir

Cara Membuat :

1.  Katopes dipetik dari tangkainya, buang serat sampingnya.  Tempe dipotong memanjang.

2.  Bawang merah dan bawang putih di iris tipis, cabe merah keriting potong 2 cm, kencur digeprek, serai diikat.  Bawang digoreng terlebih dahulu.

3.  Rebus air hingga mendidih, masukkan tempe dan semua bumbu hingga setengah matang.  

4.  Masukkan katopes dan santan, masak hingga semua bahan matang.  

2.  Resep dan Cara Membuat Lodeh Pakis

     Pakis dulunya bukanlah tanaman budidaya.  ibu saya dulu bercerita di kebun sebelah rumah nenek tumbuh banyak paku liar yang kerap dimanfaatkan nenek untuk dibuat aneka olahan sayur seperti tumis dan lodeh.

    Sekarang banyak petani dengan sengaja membudidayakan pakis untuk menjadi komoditi yang diperjualbelikan di pasar.

Ini resep dan cara membuat lodeh pakis yang saya buat di rumah :

Bahan :

2 ikat pakis (kurang lebih 30 tangkai pucuk muda)

150 gram tempe

1 buah rombeh (kecombrang)

1 sendok makan rebon

250 ml air

250 ml santan

Bumbu :

4 butir bawang merah 

2 siung bawang putih 

3 buah cabai merah keriting

seiris lengkuas

1 batang serai

garam

gula pasir

Cara Membuat :

1. Pakis dipotong 2 cm, tempe dipotong memanjang, kecombrang dipetik helai kelopaknya.

2.  bawang merah diiris tipis, bawang putih diiris tipis, cabai merah keriting diiris serong.  Bawang digoreng terlebih dahulu.

3.  Rebus air hingga mendidih, masukkan tempe dan semua bumbu hingga setengah matang.

4.  Masukkan kecombrang, kecombrang dan santan.  Rebus hingga matang.

3.  Resep dan Cara membuat Lodeh Iwung.

     Iwung atau rebung adalah tunas bambu muda.  Rebung siap dimasak mudah didapat di pasar.  Penggunaan rebung dalam masakan  sangatlah meluas.  Namun untuk menambahkan nuansa 'Sunda' dalam olahan rebung yang saya buat kali ini dalah penambahan oncom dalam lodeh.  Jika lodeh sebelumnya menggunakan tempe, kali ini saya menggunakan produk hasil fermentasi kacang tanah yang banyak terdapat di Jawa Barat yakni oncom.

     Resep dan Cara Membuat Lodeh Iwung dengan oncom yang saya buat kali ini :

Bahan :

200 gram iwung atau rebung siap masak (saya beli di pasar)

100 gram oncom

1 buah  kecombrang

1 gelas air

1 gelas santan

Bumbu :

4 buah bawang merah

2 siung bawang putih

2 buah cabai merah keriting

1 buah cabai hijau keriting

1 lembar salam

1 tangkai serai

1/2 potong terasi kemasan

garam

gula pasir

Cara Membuat :

1.  Iris iris rebung hingga mudah santap, oncom dipotong memanjang, kecombrang dipetik helai kelopaknya.

2.  Bawang merah dan bawang putih diiris, cabai merah dan hijau diiris serong, serai diikat.  Bawang digoreng terlebih dahulu.

3.  Rebus air hingga mendidih, masukkan tempe dan semua bumbu hingga setengah matang.

4.  Masukkan rebung, kecombrang dan santan.  Masak hingga matang.

Kudapan Kukus Berpemanis Gula Aren : Resep dan Cara Membuat Bolu Kukus Gula Merah dan Apem/Kue Mangkok Gula Merah

Oleh : Resna Nata

      Saya suka makanan dengan aroma gula aren.  Gula aren yang asli bukan gula merah dari campuran nira kelapa dan nira aren.  Aroma wangi gula aren berpadu dengan aroma pandan adalah aroma khas yang menggoda selera.

     Beberapa waktu sebelumnya saya membeli snack basah di sebuah toko kue di kota Tasikmalaya.  Kue kukus yang mekar merekah berwarna cokelat dengan rasa gula merah itu disebut waitress nya dengan sebutan apem.

     Namun ketika saya makan, keunikan ciri khas apem tidak saya temukan di sana.  Menurut pengalaman (hehe...) salah satu ciri khas apem adalah rasa dan aroma wangi khas dari proses fermentasi.  Maka saya curiga (halah lebay...) kue apem telah tertukar dengan bolu kukus mekar gula merah biasa.

     Dan kali ini, saya ingin menyajikan keduanya untuk diperbandingkan agar tidak lagi tertukar.

     Saya tidak tahu pasti asal - usul kedua kue ini, yang pasti karena adanya unsur gula merah, bahkan karena apemnya non gluten, saya merasa kedua kue ini kemungkinan besar adalah kreasi nusantara.

     Meski tidak yakin asal - usul kedua kue ini dari mana.  tapi karena keduanya bukan kue yang asing (tidak sulit didapatkan) di daerah Jawa Barat khususnya Tasikmalaya, maka saya memasukkan kue ini ke dalam blog Exploring Parahyangan.

     Saya ingat dulu semasa masih di sekolah dasar (lebih dari tigapuluh tahun silam) ada sebuah toko di sebelah Toko Roti Ongs (sudah lama almarhum toko rotinya) ada penjual apem yang langsung disajikan hangat (fresh from kalakat alias langseng).  Dikukus di tempat dan penyajiannya dilengkapi parutan kelapa muda.

     Kali ini saya akan menyajikan resep dan cara membuat kue mangkok/apem gula merah aren (ala Resna) dan kue bolu kukus mekar dengan pemanis khas gula aren.

     Resep apem/kue amngkok tidak menggunakan telur dan terigu, melewati proses fermentasi dengan ragi/bakteri dari tape singkong.  By the way, kali ini saya menggunakan 'peuyeum' bandung dan bukan 'peuyeum' yang biasa dijual di pasar.  Entah mengapa rasanya menurut saya 'agak beda', saya lebih menyarankan penggunaan 'peuyeum biasa' dan harus dipastikan kondisi peuyeumnya benar - benar sudah matang/lembek.

     Berikut resep dan cara membuat apem/kue mangkok dan bolu kukus mekar gula aren :

1.  Resep dan Cara Membuat Apem Gula Merah

Bahan :

175 gram tepung beras

150 gram tape (peuyeum) singkong matang yang sudah lembek

125 gram gula merah aren

125 gram air

2 lembar daun pandan, robek - robek dan ikat

125 ml santan dari 1/4 butir kelapa matang

seujung sendok teh garam

parutan kelapa muda kukus

Cara Membuat :

1.  Gula merah aren, air dan pandan rebus hingga gula larut, saring, dinginkan hingga hangat kuku.

2.  Campurkan tepung beras, tape singkong dan larutan gula merah aren.

3.  Biarkan selama 9 - 12 jam (fermentasi tahap pertama).

4.  Panaskan santan dan garam, biarkan hingga hangat kuku.

5.  Masukkan santan hangat ke dalam adonan hasil fermentasi tahap pertama, saring dan diamkan kembali 2 - 3 jam (fermentasi tahap kedua)

6.  Siapkan cetakan, olesi minyak.  Panaskan kukusan hingga berasap.  Panaskan cetakan.

7.  Tuangkan adonan ke dalam cetakan.  Kukus kurang lebih 30 menit sampai matang. 

8.  angkat dan sajikan dengan kelapa muda parut kukus.

2.  Resep dan Cara Membuat Bolu Kukus Gula Merah Mekar Gula Aren

Bahan :

1 butir telur

1/2 sendok teh baking powder

1/2 sendok teh baking soda

50 gram gula pasir

200 gram gula merah

200 ml air 

2 lembar daun pandan, robek - robek, ikat

250 gram tepung terigu protein sedang

1/4 sendok teh bumbu spekuk (opsional)

125 ml minyak sayur (minyak kelapa)

Cara Membuat :

1.  kocok telur, gula pasir, baking powder dan baking soda hingga kaku dan berjejak.

2.  Rebus gula merah, air dan daun pandan hingga larut.  Dinginkan.

3.  Masukkan larutan gula aren ke dalam adonan kocokan telur, aduk rata.

4.  Masukkan tepung terigu, bumbu spekuk, aduk rata kembali.

5.  Terakhir masukkan minyak sayur, aduk lagi sampai rata.

6.  Panaskan kukusan hingga panas berasap.  Siapkan cetakan dan cup kertas.

7.  Tuang adonan ke dalam cup kertas.  Kukus hingga matang (kurang lebih 30 menit)

Resep Dan Cara Membuat Kicimpring, Snack Kering Dan Renyah Berbahan Singkong

Oleh : Resna Nata

     Kecimpring adalah makanan ringan (snack) kering berbahan singkong yang sebelumnya melewati beberapa proses pengolahan.

     Kecimpring menjadi terkenal pada saat sering disebut - sebut dalam sebuah sinetron komedi yang tayang pada sore hari di sebuah televisi swasta terkenal..  Dalam cerita sinetron tersebut, kecimpring ini menjadi produk yang dipilih sebagai jenis komoditi yang diproduksi oleh seorang preman yang memutuskan berhenti dari dunia kepremanannya.

     Kecimpring adalah penganan dengan bahan - bahan sederhana yang mudah dijumpai di pedesaan.  Orang - orang di pedesaan membuat kecimpring untuk dijadikan suguhan dan oleh - oleh bagi sanak famili nya yang berkunjung atau untuk dikonsumsi sendiri.

     Tidak ada bumbu khas untuk pembuatan kicimpring.  Saya kadang mendapat buah tangan berupa kecimpring yang bumbunya hanya garam dan (hmmm...yang jarang saya pergunakan) penyedap.

     Tapi ada juga kerabat yang membuat kicimpring dengan aneka bumbu yang 'serius' dengan cita rasa tradisional yang khas.

     Variasi bumbu kicimpring juga bisa bermacam - macam.  Saya menyukai yang bercitarasa tradisional dengan aroma bawang, kencur dan ketumbar.  Tapi jika menyukai bumbu 'modern' boleh juga dimasukkan.  Bahkan kecimoring juga bisa dibuat dengan rasa pedas.

     Pembuatan kecimpring memang tidak semudah membuat keripik.  Ada beberapa tahapan yang harus dilakukan sebelum proses penggorengan.

     Jika ingin praktis, banyak kecimpring matang bisa dibeli di toko oleh - oleh.  Jika mampir makan dalam perjalanan di Warung Jeruk Ciamis  (sebuah warung makan yang terkenal dengan aneka pepesnya), sesekali saya beli kecimpring siap santap yang dijual di kios oleh - oleh di sebelah Warung.

    Tapi jika ingin membuatnya sendiri, tidak terlalu rumit juga sebenarnya.

     Dan ini resep dan cara membuat kecimpring yang saya praktekan di rumah :

Kecimpring asli

Kecimpring Pedas

Bahan :

500 gram singkong bersih (telah dikupas dan dicuci)

1 batang daun bawang, iris halus

Bumbu halus :

4 butir bawang merah

1 siung bawang putih

2 cm kencur

1/2 sendok teh ketumbar

1/2 sendok teh garam

1/2 sendok teh gula pasir

(jika ingin rasa yang pedas bisa ditambahkan cabai merah)

Cara Membuat :

1.  Parut singkong, peras airnya, endapkan, lalu masukkan kembali patinya ke dalam singkong.

2.  Masukkan daun bawang dan bumbu halus, campurkan hingga merata.

3.  Siapkan wajan berisi air, rebus hingga mendidih.  Sementara itu siapkan tutup panci, olesi sedikit minyak agar tidak lengket.

4.  Tipiskan adonan di tutup panci, beri motif dengan garpu.  Tutupkan dalam pada wajan panas berisi air mendidih kurang lebih 3 menit (hingga adonan berubah bening)

5.  Angkat dari tutup panci, letakkan di tampah.  Jemur hingga kering.

6.  Setelah kering, goreng dalam minyak panas.

Sajian Dapur Sunda : Resep dan Cara Membuat Urab Daun Cikur dan Urab Iwung

Oleh : Resna Nata

     Umumnya urab dibuat dari berbagai macam sayuran dalam satu sajian.  Yang paling umum, perpaduannya dibuat dari kangkung, tauge dan kacang panjang.  Tapi di daerah Priangan, sajian urab tak selalu harus 'melibatkan' banyak jenis sayuran.  Dengan satu jenis sayuran pun bisa dibuat masakan urab.

     Mungkin awalnya, memanfaatkan apa saja yang ada di sekitar. Aneka jenis sayuran 'unik' yang biasa digunakan untuk membuat urab antara lain daun cikur (kencur), iwung (rebung), gendot (genjer) bahkan ada yang membuatnya dari daun imba (bukan mimba loh) dan daun randamidang (kenikir).

    Sewaktu kecil, saya bahkan pernah disuguhi urab yang berbahan pucuk daun karet di rumah salah satu pekerja kebun karet milik almarhum kakek.  Dan rasanya enak kok....

    Bumbu urab terbuat dari parut kelapa muda, berpadu dengan beragam rempah - rempah.  Bumbu ini bisa dibuat 'kering' atau 'basah'.  Bumbu urab basah mengandung air lebih banyak.

     Kali ini saya ingin menyajikan dua jenis urab berbahan sayuran tunggal, yakni urab daun cikur dan urab iwung.   Mudah - mudahan tulisan saya kali ini bisa memberi inspirasi untuk pengusaha kuliner yang sedang mencari jenis masakan Sunda sebagai variasi sajian.

     Seperti biasa, saya menyajikan makanan tanpa tambahan penyedap baik kaldu bubuk maupun MSG.  Penambahan bumbu semacam itu bisa memperkaya rasa dan menambahka rasa lezat pada masakan.  Bisa ditambahkan jika diperlukan.

     Berikut dua alternatif sajian urab yang saya buat :

1.  Resep dan Cara Membuat Urab Daun Cikur (Kencur)

Daun cikur (kencur) memiliki aroma dan rasa yang sangat kuat.  Aroma dan rasa ini, jika terlalu kuat justru akan membuat aroma dan rasa masakan menjadi kurang menggugah selera.  Karena itu sebelum diolah terlebih dahulu disiram air panas dan diperas airnya.  Karena aroma dan rasa kencur yang terkandung dalam sayuran sudah cukup kuat, jumlah kencur dalam bumbu bisa dikurangi.

Bahan :

100 gram daun kencur

1/8 butir kelapa muda parut

1 batang serai, diikat

1 lembar daun salam

minyak untuk menumis

setengah cangkir air

garam

gula

Bumbu halus :

3 butir bawang merah

2 siung bawang putih

1 buah cabai merah

1/2 potong terasi

1 cm kencur

2 butir asam jawa (atau jika suka bisa menggunakan honje/buah dari bunga kecombrang)

Cara Membuat :

1.  Potong - potong daun kencur, siram air panas dan peras airnya.

2.  Tumis bumbu halus, masukkan kelapa muda parut, salam dan serai.

3.  Masukkan daun kencur, tuang air, tambahkan garam dan gula.  Masak hingga airnya berkurang.

4.  Angkat dan sajikan.

2.  Resep dan Cara Membuat Urab Iwung (Rebung)

Saya menggunakan iwung (rebung) siap masak yang saya beli di pasar tradisional.  Yang perlu diperhatikan pada saat membeli rebung siap masak di pasar adalah pastikan bahwa rebung tersebut masih segar dan belum basi.  Selain itu, sebelum diolah, cuci bersih dan rebus sebentar terlebih dahulu, lalu tiriskan dan buang airnya.

Bahan :

250 gram rebung siap masak

kelapa mudaparut

serai, diikat

daun salam

minyak untuk menumis

air

garam

gula

Bumbu halus :

bawang merah

bawang putih

cabai merah

terasi

kencur

asam jawa (atau jika suka bisa menggunakan honje/buah dari bunga kecombrang)

Cara Membuat :

1.  Cuci bersih rebung, rebus sebentar, tiriskan dan buang airnya.

2.  Tumis bumbu halus, masukkan kelapa muda parut, salam dan serai.

3.  Masukkan rebung , tuang air, tambahkan garam dan gula.  Masak hingga airnya berkurang.

4.  Angkat dan sajikan.

Menyajikan Picung Sebagai Lauk : Resep Dan Cara Membuat Oseng Picung Dan Sambal Goreng Picung

Oleh : Resna Nata

     Melanjutkan eksplorasi pada masakan - masakan yang sering terhidang dari dapur 'urang Sunda', kali ini saya memunculkan aneka hidangan berbahan picung.

     Saya berharap postingan kali ini juga bisa memberikan inspirasi bagi pelaku usaha kuliner dan ikut melestarikan beragam olahan kuliner tradisional lokal khas tanah Priangan.

     Picung adalah sebutan untuk isi buah kluwek yang masih muda.  Saya belum mengeksplorasi bagaimana mengolah picung hingga menjadi siap masak.  Picung siap masak banyak tersedia di pasar - pasar tradisional seputar Kota Tasikmalaya.  Jadi untuk masakan kali ini pun saya memanfaatkan picung siap masak dari pasar saja.  Mungkin next time, saya bisa  menuliskan hasil explorasi cara mengolah picung hingga menjadi bahan siap masak.

     Picung siap beli biasanya dijual dalam bentuk potongan potongan dikemas dalam plastik dengan berat kurang lebih 250 gram per kemasan.  Kita hanya perlu membersihkan dan membuang bagian - bagian selain 'daging' buah picung.

     Oh, ya picung yang tersedia di pasar, ada yang masih keras adapula yang sudah yang sudah sedikit 'ledok' (empuk).  Sebagian orang menyukai picung yang agak 'ledok'.  Untuk mebuat picung memiliki keempukan sesuai yang diinginkan, yang dilakukan biasanya adalah dengan membiarkan picung siap masak yang masih keras (yang sudah dibersihkan), disimpan dalam kemasan tertutup pada suhu ruang selama satu - dua hari hingga mencapai tingkat keempukan yang diinginkan.  Picung yang sudah empuk memiliki tekstur seperti kentang yang sudah melewati proses perebusan.

     Olahan picung yang paling mudah tentu saja dengan menumisnya dengan menggunakan bumbu - bumbu sederhana.  Tapi di rumah, ibu saya dulu sering menyajikan picung yang diolah menjadi masakan sambal goreng.  Kata ibu, olahan sambal goreng picung ini paling disukai almarhum ayah dibandingkan olahan picung dengan bumbu lainnya.

     Bismillah, inilah dua macam alternatif  masakan hasil olahan picung yang saya buat :

1.  Resep dan Cara Membuat Oseng Picung

Olahan yang paling umum dari picung adalah Oseng atau Tumis Picung.  Selain tidak ribet, bumbu - bumbu yang dibutuhkan juga lebih sederhana.

Bahan :

250 gram picung siap masak

Bumbu :

2 butir bawang merah

1 siung bawang putih

1 batang daun bawang

3 buah cabai hijau keriting

3 buah cabai merah keriting

garam

gula

minyak untuk menumis

setengah cangkir air

Cara Membuat :

1.  Bersihkan picung, buang bagian selain daging buah.

2.  Bawang merah dan bawang putih iris tipis.  Bawang daun, cabai merah dan cabai hijau potong serong.

3.  Panaskan minyak, tumis bawang merah dan bawang putih hingga harum.  Masukkan bawang daun, cabai merah dan cabai hijau hingga layu.  Masukkan picung.

4.  Tuang air, tambahkan garam dan gula, biarkan hingga airnya kering.  Angkat dan sajikan.

2.  Resep dan Cara Membuat Sambel Goreng Picung

Kendati dulu ini adalah olahan picung kesukaan almarhum ayah saya, tapi sudah sangat lama kami tidak pernah menyajikan masakan ini di rumah.  Ketika saya tanyakan, ibu saya hanya memberikan jenis bumbu yang dibutuhkan tanpa merinci takarannya.   Namun saya memberanikan diri mencoba, Alhamdulillah rasanya tidak ngawur hehe...

Bahan :

250 gram picung siap masak

1 batang serai, ikat

1 lembar daun salam

1 iris lengkuas

minyak untuk menumis

setengah cangkir air

garam

gula

Bumbu halus :

3 butir bawang merah

2 siung bawang putih

2 buah cabai merah

3 butir kemiri goreng

1/2 potong terasi kemasan

Cara Membuat :

1.  Panaskan minyak, tumis bumbu halus hingga harum.  Masukkan salam, serai dan lengkuas.

2.  Masukkan picung, tuangkan air, tambahkan garam dan gula.  Masak sampai airnya kering.

3.  Angkat dan sajikan.

Mengenal Suguhan Sederhana Khas Pedesaan di Jawa Barat 2 : Seupan (Kukus) dan Kulub (Rebus) Kacang Tanah, Kacang Banten, Pisang, Urab Singkong Dan Urab Talas

Oleh : Resna Nata

     Melanjutkan posting tentang seupan dan kulub umbi - umbian pada posting sebelumnya.

     Saya akan melanjutnya cerita tentang suguhan sederhana khas pedesaan Parahyangan ini dengan jenis bahan makanan lain yakni Kacang Tanah (Suuk), Kacang Banten, Pisang (Cau) dan sedikit variasi olahan pada umbi - umbian yang pernah tersaji pada posting sebelumnya, yakni menyajikan singkong dan talas dalam bentuk urab.

     Berikut adalah lanjutan cerita tentang sajian khas pedesaan tanah Pasundan.

5.  Kulub (Rebus)/Seupan (Kukus) Suuk (Kacang Tanah)

Kacang tanah yang digunakan dalam suguhan ini adalah kacang tanah mentah yang masih terbungkus kulit.  Saya mendapkan kacang tanah berkulit yang masih mentah ini (juga kacang Banten yang akan saya tampilkan pada poin berikutnya) di Pasar Pancasila Kota Tasikmalaya.

Sebenarnya rasa kacang tanah empuk terbaik bisa didapat jika kita mengolah kacang tanah berkulit ini dengan melalui proses pengukusan.  Kacang tanah kukus terasa pulen dan kering.  Namun proses pengukusan ini memerlukan waktu lebih banyakdan sulit mengontrol air dalam dandang pengukus mengingat bagian bawah dandang (langseng) yang berisi air milik saya lebih pendek dibanding bagian yang berisi bahan makanan..

Biasanya kacang tanah belum dikupas yang terdapat di pasar dalam kondisi kotor tertempeli tanah.  Untuk membersihkan kulit kacang, terlebih dahulu kacang direndam air dalam ember atau baskom untuk melunakkan tanah yang menempel.  Rendam kurang lebih satu jam.  Tanah yang tidak terlarut dalam air perendam dihilangkan dengan menggunakan menggosok - gosokan kacang diantara kedua telapak tangan.

Karena saya menginginkan kacang dengan rasa sedikit asin dengan aroma bawang putih maka saya menggunakan proses pematangan dengan cara perebusan.  Garam dan bawang putih dimasukkan ke dalam rebusan kacang setelah kacang empuk (memasukkan bahan lain sebelum kacang empuk dikhawatirkan mengganggu proses pengempukan kacang).  Biarkan beberapa saat hingga garam dan bawang putih meresap.  Setelah ditiriskan kacang dapat disajikan.

6.  Kulub (Rebus)/Seupan (Kukus) Kacang Banten

Saya masih belum mengetahui persis mengapa di daerah Priangan Timur kacang ini dinamakan Kacang Banten.  Kacang ini berbentuk bulat dengan kulit luar kacang berwarna putih sedangkan kulit ari pembungkus (dalam) kacang berwarna ungu.  Seperti halnya suuk (kacang tanah), kacang ini bisa dimasak dengan cara direbus atau dikukus.

Proses pengolahan Kacang Banten ini sama dengan Kacang Tanah.  Pertama - tama dibersihkan dengan cara yang sama dengan kacang tanah kulit, selanjutnya dikukus atau direbus.  Dan rasa terbaiknya didapat dengan cara dikukus.  Hanya saja selain memerlukan waktu lama juga tidak tidak memungkinkan kacang mendapat penambahan rasa yang asin.

7.  Seupan Cau (Pisang Kukus)

Kali ini saya menyajikan pisang kukus berbahan pisang tanduk yang di Jawa Barat disebut Cau Bagja.  Menurut saya rasa pisang kukus terbaik didapat pada saat pisang baru menginjak matang sempurna dengan warna kulit luar masih menyisakan sedikit semburat tipis hijau.  Pisang - pisang yang memerlukan pengolahan memiliki sedikit perbedaan tekstur pada saat dikukus.  Pisang tanduk memiliki tekstur 'cakial' (empuk sedikit kenyal) dengan rasa yang manis. jika dikukus pada kondisi baru matang.  Demikian pula jenis pisang kepok 'kepes' yang memiliki daging buah yang berwarna kuning.  Menurut saya dua jenis pisang itu yang memiliki tekstur dan rasa terbaik untuk dikukus (dengan catatan dalam kondisi baru menginjak matang).  Pisang lain ada yang lebih cocok digoreng atau dibuat kolak.  Next time saya ingin membuat posting khusus tentang jenis - jenis pisang dan pengolahan terbaik untuk masing - masing jenis pisang tersebut.

8.  Urab Sampeu (Urab Singkong)

Kendati disebut urab, sebenarnya tidak ada penambahan bumbu apapun ke dalam kelapa parut yang dibubuhkan pada singkong kecuali garam.  Singkong yang dibuat urab terlebih dahulu dikupas dan dipotong ukuran sekali suap sebelum dikukus.  Dan supaya tidak cepat basi, kelapa parut yang akan ditambahkan pada singkong dibubuhi garam dan dimasukkan ke dalam kukusan pada saat singkongnya sudah setengah matang.

9.  Urab Taleus (Urab Talas)

Seperti halnya singkong yang dapat disuguhkan dengan kelapa parut, demikian pula halnya talas.  Urab taleus juga disajikan dengan cara dipotong - potong setelah dikupas.  Dan talas yang enak untuk dikukus atau dibuat urab taleus sebenarnya adalah jenis talas bogor dan talas ketan karena teksturnya yang 'pulen' atau 'cakial'.  Tapi karena yang tersedia di pasar, yang saya buat disini adalah talas godang yang agak keras.

     Sebenarnya selain jenis umbi - umbian, kacang - kacangan dan pisang,  Ibu saya pernah bercerita di masa kecilnya dulu, di sekitar terminal Banjarsari (Ciamis) lama yang saat ini sudah berubah fungsi menjadi alun - alun Banjarsari, banyak yang menjajakan Urab Jengkol, sajian jengkol dengan kelapa seperti urab sampeu dan urab taleus.  Tapi sekarang Jengkol di wilayah Priangan lebih banyak dijadikan lauk teman nasi dengan aneka kreasi bumbu.  Di pedesaan sekalipun rasanya tak pernah saya mendapatkan suguhan urab jengkol.

     Selain jenis - jenis makanan yang sajikan dalam posting kali ini, masih ada makanan lain yang biasa disajikan sebagai suguhan sederhana kulub dan seupan khas pedesaan, seperti jagung, kacang sisil (kacang kedelai yang disajikan lengkap dengan kulit dan batangnya) dan lainnya yang belum sempat ter explore kali ini.  Mudah - mudahan saya bisa menyajikannya lain waktu...

Mengenal Suguhan Sederhana Khas Pedesaan di Jawa Barat 1 : Seupan (Kukus) dan Kulub (Rebus) Singkong, Ubi Jalar, Talas Dan Ganyong

Oleh : Resna Nata

     Kali ini saya akan memunculkan jenis - jenis umbi - umbian yang kerap disajikan sebagai suguhan saat kita berkunjung ke daerah pedesaan di tanah Pasundan.  Saya takkan menuliskan secara terinci resep dan cara pembuatannya selain karena yakin kebanyakan orang sudah tahu tentang proses mengukus dan merebus, kekeliruan dalam proses perebusan atau pengukusan takkan membuat hasil akhir makanan ini dikategorikan 'gagal buat'.

     Kendati sederhana, makanan - makanan ini bukanlah makanan langka, karena masih kerap dijumpai pada penjual bajigur di Kota saya.  Berikut adalah jenis - jenis suguhan sederhana yang biasa tersaji di pedesaan di Jawa Barat.

1. Seupan Sampeu (Singkong Kukus)

Saya lebih suka memasak singkong dengan cara dikukus daripada direbus karena air yang digunakan dalam proses pengukusan takkan membuat singkong 'becek' seperti jika kita mematangkan singkong dengan perebusan.

Sajian singkong kukus adalah sajian yang benar - benar siap santap karena biasanya sebelum dikukus, singkong sudah dikupas terlebih dahulu.

Di halaman belakang rumah mertua, terdapat dua jenis singkong yang secara jelas dapat dilihat memiliki warna tangkai daun yang berbeda.  Yang pertama memiliki tangkai daun berwarna hijau dan yang lainnya memiliki tangkai daun berwarna merah.  Singkong dengan tangkai daun berwarna hijau memiliki tekstur lebih pulen dan empuk saat matang kukus, sedangkan yang memiliki tangkai daun yang berwarna merah memiliki tekstur yang lebih keras setelah dikukus.  Namun demikian rasa singkong yang bertangkai daun berwarna daun merah ini relatif lebih manis dibanding yang bertangkai daun berwarna hijau.

Jika di kebun kita bisa memilih memanen singkong setelah melihat fisik pohonnya, maka di pasar singkong yang tersedia sudah tinggal umbinya saja.  Namun saya pernah mendapat tips dari seorang penjual singkong goreng renyah, jika kita ingin memilih singkong yang empuk untuk dikukus atau digoreng, kita bisa melihat kulit luarnya.  Konon singkong yang memiliki kulit luar pecah - pecah adalah singkong yang empuk.  Ketika dikupas, singkong jenis empuk ini juga memiliki kulit yang lebih mudah mengelupas.

Singkong yang empuk cocok diolah menjadi singkong kukus/goreng, kripik, atau olahan singkong goreng lainnya seperti comro, misro, gemblong atau rarawuan.  Sedangkan singkong yang lebih keras biasanya mengandung lebih banyak pati yang bisa membuat makanan lebih kenyal sehingga cocok diolah menjadi papais (ketimus), lapis singkong ataupun putri noong (mata roda).

2.  Seupan Hui (Ubi Jalar Kukus)

Seperti halnya singkong, saya juga lebih suka mematangkan ubi dengan cara dikukus daripada direbus dengan alasan yang sama.  Ubi Kukus biasanya tidak disajikan dengan kulitnya, sehingga kita biasanya perlu mengupas ubi kukus terlebih dahulu sebelum menyantapnya.

Di pasar biasanya tersedia ubi dengan tiga warna dominan.  Yakni ubi jalar dengan umbi berwarna putih, jingga dan ungu.  Ubi berwarna jingga lebih cocok untuk sajian rujak, selain memberikan warna cerah pada sajian, ubi berwarna jingga terasa lebih manis dan renyah saat dikonsumsi mentah.  Namun ubi jalar dengan umbi berwarna jingga biasanya jarang yang memiliki tekstur pulen setelah melalui proses pengukusan/perebusan.  Yang cocok disajikan sebagai suguhan ubi jalar kukus adalah ubi berwarna putih (atau ada juga yang berwarna putih dengan semburat warna keunguan), karena ubi jalar jenis ini yang terdapat di pasar biasanya memiliki tekstur yang 'pulen' (empuk) dan memiliki rasa relatif manis setelah setelah melewati proses pengukusan.  Sedangkan ubi jalar yang cocok dijadikan campuran beragam olahan kuliner snack basah maupun snack kering adalah ubi jalar berwarna ungu.  Selain memberikan warna yang lebih menarik, tekstur setelah dimasak yang pulen cocok dijadikan campuran dengan bahan makanan lain.  Rasa ubi jalar ungu matang yang tidak semanis ubi jalar putih bisa diperbaiki dengan penambahan gula pasir ke dalam adonan.  Saya yakin sesuai dengan warnanya, masing - masing ubi jalar ini memiliki kandungan gizi yang berneda - beda, namun kali ini saya tidak akan bercerita lebih lanjut tentang hal ini dalam posting kali ini.

3.  Seupan Taleus (Talas Kukus)

Seperti halnya singkong dan ubi jalar, proses pematangan talas yang lebih enak adalah yang melewati proses pengukusan.  Talas kukus seperti halnya ubi jalar bisanya disajikan dengan kulit luarnya.  Jenis talas yang dijual (penjual Bajigur) dalam bentuk penganan talas kukus di Kota Tasikmalaya adalah jenis yang disebut Talas Godang.  Talas ini berbentuk memanjang, tekstur talas kukus jenis ini tidak terlalu pulen.  Sebenarnya talas jenis ini lebih cocok dijadikan kripik baik yang berbentuk bulat tipis maupun stik (memanjang seperti korek api).  Tapi mungkin karena lebih mudah dibudidayakan, jenis inilah yang paling banyak dijual di pasar - pasar sekitar Kota Tasikmalaya.  Sebenarnya jika tersedia pilihan lain, Talas Bogor dan Talas Ketan lebih cocok dijadikan sajian talas kukus karena rasanya lebih pulen.

4.  Seupan Ganyong (Ganyong Kukus)

Rasanya selama ini, saya baru dua atau tiga kali mencicipi ganyong kukus.  Semua ganyong yang pernah saya cicipi memiliki tekstur yang sama, berserat kasar yang banyak dan tidak 'pulen'.  Saya tidak tahu pasti apakah Ganyong memiliki tekstur dan rasa yang berbeda - beda seperti seperti halnya singkong, ubi jalar maupun talas.  Rasanya ganyong kukus 'relatif' manis.  Bentuknya yang berbuku - buku sepintas mirip lengkuas.

Tak seperti singkong, ubi jalar ataupun talas yang masih kerap dijajakan sebagai makanan pendamping oleh penjual bajigur, ganyong jarang dijual sebagai makanan matang.  Dulu pun saya mencicipi ganyong di tempat orang yang sedang mengadakan hajat tujuh bulanan (mungkin sebagai syarat tujuh jenis umbi yang harus tersedia).  Kali ini saya mendapatkan ganyong mentah di Pasar Pancasila Kota Tasikmalaya.

     Semula saya bermaksud memunculkan semua jenis makanan kukus dan rebus dalam satu posting namun karena saya fikir akan terlalu panjang dan membuat mata lelah, saya akan membagi tulisan ini dalam dua bagian.  Dalam posting kali ini saya hanya menyajikan kukus aneka umbi - umbian dalam olahan yang 'plain' dan tanpa variasi dan berikutnya saya akan menampilkan bahan makanan lain dan sedikit variasi penyajian.

Sajian Sayur Mentah Khas Sunda : Resep dan Cara Membuat Pencok Leunca, Pencok Kacang Panjang dan Reuceuh Bonteng

Oleh : Resna Nata

     Memulai posting di bawah label Food Recipes dengan salah satu niat awal turut melestarikan kuliner lokal yang banyak terdapat di tanah Parahyangan.  Semakin lama harapan lain muncul, berawal dari pengamatan bahwa banyak pelaku usaha kuliner yang memulai usaha dengan menyajikan menu yang hanya mengekor keberhasilan pelaku usaha kuliner yang sukses sebelumnya.

     Seperti yang saya lihat di sebuah rest area milik Pemerintah Daerah Ciamis, menu yang disajikan tiap warung nyaris seragam, yakni aneka pepes dan sambal lalab.  Bahkan sepertinya pepes yang tersaji bukanlah hasil karya masing - masing pemilik kios namun di supply dari penyedia yang sama.

     Saya berharap pelaku usaha kuliner yang lebih kreatif dan sedang mencari alternatif menu bisa menemukan ide dari tulisan tulisan yang saya posting di blog ini.  Mungkin mereka bisa menyempurnakan sajian menu khas sunda yang pernah saya coba untuk tulisan di blog ini dengan menambah bumbu yang semakin meningkatkan kualitas rasanya.

     Sajian menu yang yang dihasilkan dari dapur 'urang Sunda' tak selalu masakan rumit dengan berbahan ikan, ayam dan daging.  Demikian pula bumbu yang dipergunakan tak selalu rumit.  Banyak ragam sajian dengan bumbu sederhana dan berbahan sayuran yang bisa dijumpai di sekitar tempat tinggal.  Kali ini saya akan menyajikan sajian sederhana yangcukup terkenal di Jawa Barat.

     Sebenarnya sayuran yang dipergunakan untuk makanan yang saya buat kali ini dulunya mungkin termasuk sayuran yang relatif bebas kandungan pembasmi hama.  Namun sekarang saya rasa lahan yang digunakan untuk menanam sayur - sayuran ini pernah terpapar pembasmi hama, sehingga sangat disarankan lebih intensif sewaktu membersihkan sebelum mengolah tiga jenis makanan sederhana yang akan saya sajikan kali ini yakni Pencok Leunca, Pencok Kacang Panjang dan Reuceuh Bonteng.

1.  Resep dan Cara Membuat Pencok Leunca

Pencok leunca kadang disebut juga Karedok Leunca.  Agar tidak tertukar dengan karedok yang menggunakan beragam sayuran dan bumbunya menggunakan bahan dominan kacang tanah, saya lebih memilih menyebutnya Pencok saja.

Sewaktu menyelesaikan pendidikan di Jawa Tengah selama kurang lebih lima tahun, saya tidak pernah sama sekali menemukan makanan berbahan leunca.  Padahal di Jawa Barat ada dua olahan yang terkenal dan menggunakan leunca sebagai salah satu bahan pembuatnya yakni Pencok Leunca dan Ulukutek Leunca.  Bahkan di salah satu cabang warung makan khas Sunda yang memiliki waralaba di seantero Jawa Barat, menu Pencok Leunca ini disajikan secara khusus dalam sebuah cobek besar.  Tapi kali ini tentu saja saya tidak membuat sajian Pencok Leunca untuk satu cobek besar, melainkan hanya untuk satu piring kecil saja.

Berikut resep dan Cara Membuat Pencok Leunca

Bahan :

100 gram leunca

Bumbu :

2 butir bawang merah

2 cm kencur
cabai rawit sesuai selera

1/3 potong terasi kemasan

1 sendok makan gula aren

1/2 sendok teh garam

Cara Membuat :

1.  Pisahkan leunca dari tangkainya, cuci bersih.

2.  Haluskan bumbu lalu masukkan leunca, pecahkan tapi jangan sampai hancur.

3. Jika ingin menambah aroma bisa ditambahkan beberapa lembar daun kemangi, dicampurkan dengan sendok sebelum disajikan.

2.  Resep dan Cara Membuat Pencok Kacang Panjang

Selain leunca, yang banyak disajikan dengan bumbu pencok adalah sayuran kacang panjang.  Di warung nasi atau rumah makan, baik Pencok Leunca maupun Pencok Kacang Panjang kebanyakan disajikan 'by request'.  Jika kita inginkan akan dibuatkan seketika.

Membuat Pencok Kacang Panjang sendiri di rumah bukanlah hal yang sulit, resep dan cara membuatnya, mudah saja sebagai berikut :

Bahan :

50 gram kacang panjang

Bumbu :

2 butir bawang merah

2 cm kencur
cabai rawit sesuai selera

1/3potong terasi kemasan

1 sendok makan gula aren

1/2 sendok teh garam

Cara Membuat :

1.  Cuci bersih kacang panjang, buang ujung - ujungnya, potong - potong kurang lebih 1 cm.

2.  Haluskan bumbu, masukkan kacang panjang, aduk dan pecahkan kacang tapi jangan sampai hancur.  sajikan.

3.  Resep dan Cara Membuat Reuceuh Bonteng

Bumbu Reuceuh Bonteng sebenarnya hampir sama dengan pencok, namun ketika bahannya adalah mentimun atau bonteng maka namanya lebih dikenal dengan Reuceuh dan bukan Pencok.

Sebagaimana Pencok, Reuceuh Bonteng juga biasanya disajikan di tempat yang menyadiakan menu Sunda 'by request'.  Dan inilah resep dan cara mebuat Reuceuh Bonteng :

Bahan :   

150 gram mentimun (bonteng) 

5 batang (1/2 ikat) kemangi ambil daunnya

Bumbu :

3 butir bawang merah

2 cm kencur
cabai rawit sesuai selera

1/2 potong terasi kemasan

1 sendok makan gula merah

1/4 sendok teh garam

Cara Membuat :

1.  Cuci bersih mentimun, bersihkan buang ujung - ujungnya.  Iris tipis mentimun bentuk kotak.

2.  Haluskan bumbu, campurkan dengan mentimun iris dan daun kemangi.

Alternatif Penyajian Ikan Gurame : Resep dan Cara Membuat Gurame Goreng Crispy dan Sup Bening Gurame

Oleh : Resna Nata

     Ikan gurame konon merupakan ikan endemik asal Tasikmalaya.  Namun yang unik pada saat ini di Pasar Cikurubuk yang merupakan pasar induk yang terbesar di Kota Tasikmalaya dan sekitarnya, ikan gurame yang diperdagangkan dipilah menjadi ikan gurame lokal (hasil pembesarnan di Kota ataupun Kabupaten Tasikmalaya) dan bukan lokal yang katanya berasal dari daerah Banjar, Majenang dan sekitarnya.  Mengapa saya sebut unik, karena volume gurame non lokal ini biasanya malah lebih banyak dibanding gurame lokal, padahal konon menurut ibu - ibu yang sering mengolah gurame rasanya jauh lebih enak gurame lokal dibanding gurame bukan lokal.

     Di rumah, gurame adalah ikan kesukaan suami dan putri saya.  Alasannya sederhana, kendati harganya lebih mahal dibandingkan ikan air tawar lainnya, gurame biasanya dijual dalam ukuran besar (minimal setengah kilogram satu ekor) sehingga dagingnya tebal selain itu durinya juga relatif tak banyak dan pasti besar juga.  Ikan ini mudah di buat fillet.

     Di Pasar Cikurubuk (dan pasar - pasar lebih kecil lainnya) di Kota Tasikmalaya, ikan gurame dijual dalam keadaan hidup.  Dibersihkan dan dipotong sesuai kehendak pembeli pada saat itu.  Saya senang berbelanja ikan gurame di Pasar Cikurubuk daripada pasar lain di sekitarnya, karena disini ada pedagang khusus gurame yang bisa memotong ikan persis seperti keinginan saya, terutama jika saya menginginkan ikan guramenya dibuat fillet dan sisa tulangnya dipotong - potong serta kepalanya dibelah dua.  Tulang gurame sisa fillet nyaris bersih namun masih bisa dibuat kaldu untuk kaldu pada pembuatan sup bening gurame.

     Gurame banyak disajikan dengan beragam alternatif, seperti dibuat gurame goreng dengan bentuk bentuk kreatif seperti terbang, dipepes, dibuat masakan asam manis, acar, sup atau sekedar digoreng crispy.

     Kali ini saya akan menyajikan dua alternatif penyajian ikan gurame yakni Gurame Goreng Crispy dan Sup Bening Gurame.

1.  Resep dan Cara Membuat Gurame Goreng Crispy

Gurame goreng crispy adalah kesukaan putri saya.  Cara membuatnya pun mudah.  Mungkin gurame goreng crispy ini mengingatkannya pada sajian ayam goreng crispy yang ada di outlet waralaba terkenal yang ada di pusat perbelanjaan di kota kami.

Dan inilah resep gurame goreng crispy yang biasa saya buat di rumah :

Bahan :

1500 gram gurame (kurang lebih 2 ekor)

5 butir jeruk nipis

Bumbu untuk marinasi :

5 siung bawang putih

1 jari jahe

1 sendok teh ketumbar

1 sendok makan garam

Tepung untuk panir :

80 gram tepung crispy serbaguna siap pakai

4 sendok makan tepung beras

1/2 sendok teh garam

Cara Membuat :

1.  Potong ikan gurame, pisahkan kepalanya dan badannya masing masih dibagi lima.  Cuci bersih dan lumuri dengan jeruk nipis.  Simpan di cooler selama 4 sampai 12 jam.  Cuci bersih kembali.

2.  Haluskan bumbu marinasi, lumuri kembali ikan dan diamkan selama 2 jam di cooler.

3.  Goreng sesaat akan disajikan,  gulingkan ikan pada campuran tepung crispy hingga terlumuri seluruhnya.  Goreng dalam minyak hingga terendam sepenuhnya.

2.  Resep dan Cara Membuat Sop Bening Ikan Gurame

Sop gurame menjadi sajian spesial di beberapa tempat makan di KoTa Tasikmalaya.  Diantaranya di salah satu rumah makan legendaris yang terletak di seberang Mesjid Agung Kota Tasikmalaya yakni Rumah Makan Sarinah dan Rumah Makan Nida yang terletak tak jauh dari Balekota Tasikmalaya yang baru.  Masing - masing tempat makan ini memiliki sup gurame dengan keistimewaan masing masing dengan citarasa spesial yang mungkin berasal dari resep rahasia tersendiri.  Namun kesamaannya terletak pada penyajiannnya yang menggunakan potongan seledri dan kemangi segar dan sambal pendamping yang terbuat dari irisan cabai rawit, parutan bawang merah serta tomat mentah.  Tambahan sari jeruk nipis membuat sup ini memiliki citarasa yang guruh segar.

Adapun resep dan cara membuat Sup Ikan Gurame yang saya buat di rumah adalah sebagai berikut :

Bahan :

800 gram ikan gurame, pisahkan kepalanya, potong badannya menjadi 5 bagian, kukus hingga matang

Bumbu kuah :

5 siung bawang putih, iris tipis, goreng

5 butir bawang merah, iris tipis, goreng

2 batang seledri ikat

3 cm jahe geprek

garam

gula pasir (sebagai pengganti bumbu penyedap)

750 ml air

Pelengkap sajian :

5 batang seledri, potong - potong 2 cm

1 batang daun bawang, potong - potong 2 cm

5 batang kemangi, ambil daun dan pucuknya saja

Jeruk nipis potong - potong untuk diambil airnya

Bawang daun goreng

(Saya menambahkan potongan tomat merah dan irisan cabai merah agar warnanya lebih menarik)

Sambal :

10 buah cabai rawit, iris halus

2 buah bawang merah, parut

1 butir tomat mentah hijau, parut

Cara membuat :

1.  Buat kuahnya,  rebus air hingga mendidih, masukkan kepala gurame, kecilkan apinya hingga kecil sekali.  Rebus kepala gurame dan gula dan garam dengan api kecil kurang lebih 45 menit, masukkan bumbu lainnya, rebus kembali selama 15 menit.  Cicipi dan sempurnakan rasanya.

2.  Siapkan dalam mangkuk, gurame kukus dan taburi bahan pendamping seperti potongan seledri, daun bawang, daun kemangi dan bawang goreng.  Siram dengan kuah kaldu.

3.  Sajikan dengan sambal dan irisan jeruk nipis.