Sajian Dapur Sunda : Resep dan Cara Membuat Urab Daun Cikur dan Urab Iwung

Oleh : Resna Nata

     Umumnya urab dibuat dari berbagai macam sayuran dalam satu sajian.  Yang paling umum, perpaduannya dibuat dari kangkung, tauge dan kacang panjang.  Tapi di daerah Priangan, sajian urab tak selalu harus 'melibatkan' banyak jenis sayuran.  Dengan satu jenis sayuran pun bisa dibuat masakan urab.

     Mungkin awalnya, memanfaatkan apa saja yang ada di sekitar. Aneka jenis sayuran 'unik' yang biasa digunakan untuk membuat urab antara lain daun cikur (kencur), iwung (rebung), gendot (genjer) bahkan ada yang membuatnya dari daun imba (bukan mimba loh) dan daun randamidang (kenikir).

    Sewaktu kecil, saya bahkan pernah disuguhi urab yang berbahan pucuk daun karet di rumah salah satu pekerja kebun karet milik almarhum kakek.  Dan rasanya enak kok....

    Bumbu urab terbuat dari parut kelapa muda, berpadu dengan beragam rempah - rempah.  Bumbu ini bisa dibuat 'kering' atau 'basah'.  Bumbu urab basah mengandung air lebih banyak.

     Kali ini saya ingin menyajikan dua jenis urab berbahan sayuran tunggal, yakni urab daun cikur dan urab iwung.   Mudah - mudahan tulisan saya kali ini bisa memberi inspirasi untuk pengusaha kuliner yang sedang mencari jenis masakan Sunda sebagai variasi sajian.

     Seperti biasa, saya menyajikan makanan tanpa tambahan penyedap baik kaldu bubuk maupun MSG.  Penambahan bumbu semacam itu bisa memperkaya rasa dan menambahka rasa lezat pada masakan.  Bisa ditambahkan jika diperlukan.

     Berikut dua alternatif sajian urab yang saya buat :

1.  Resep dan Cara Membuat Urab Daun Cikur (Kencur)

Daun cikur (kencur) memiliki aroma dan rasa yang sangat kuat.  Aroma dan rasa ini, jika terlalu kuat justru akan membuat aroma dan rasa masakan menjadi kurang menggugah selera.  Karena itu sebelum diolah terlebih dahulu disiram air panas dan diperas airnya.  Karena aroma dan rasa kencur yang terkandung dalam sayuran sudah cukup kuat, jumlah kencur dalam bumbu bisa dikurangi.

Bahan :

100 gram daun kencur

1/8 butir kelapa muda parut

1 batang serai, diikat

1 lembar daun salam

minyak untuk menumis

setengah cangkir air

garam

gula

Bumbu halus :

3 butir bawang merah

2 siung bawang putih

1 buah cabai merah

1/2 potong terasi

1 cm kencur

2 butir asam jawa (atau jika suka bisa menggunakan honje/buah dari bunga kecombrang)

Cara Membuat :

1.  Potong - potong daun kencur, siram air panas dan peras airnya.

2.  Tumis bumbu halus, masukkan kelapa muda parut, salam dan serai.

3.  Masukkan daun kencur, tuang air, tambahkan garam dan gula.  Masak hingga airnya berkurang.

4.  Angkat dan sajikan.

2.  Resep dan Cara Membuat Urab Iwung (Rebung)

Saya menggunakan iwung (rebung) siap masak yang saya beli di pasar tradisional.  Yang perlu diperhatikan pada saat membeli rebung siap masak di pasar adalah pastikan bahwa rebung tersebut masih segar dan belum basi.  Selain itu, sebelum diolah, cuci bersih dan rebus sebentar terlebih dahulu, lalu tiriskan dan buang airnya.

Bahan :

250 gram rebung siap masak

kelapa mudaparut

serai, diikat

daun salam

minyak untuk menumis

air

garam

gula

Bumbu halus :

bawang merah

bawang putih

cabai merah

terasi

kencur

asam jawa (atau jika suka bisa menggunakan honje/buah dari bunga kecombrang)

Cara Membuat :

1.  Cuci bersih rebung, rebus sebentar, tiriskan dan buang airnya.

2.  Tumis bumbu halus, masukkan kelapa muda parut, salam dan serai.

3.  Masukkan rebung , tuang air, tambahkan garam dan gula.  Masak hingga airnya berkurang.

4.  Angkat dan sajikan.