Mengenal Suguhan Sederhana Khas Pedesaan di Jawa Barat 1 : Seupan (Kukus) dan Kulub (Rebus) Singkong, Ubi Jalar, Talas Dan Ganyong

Oleh : Resna Nata

     Kali ini saya akan memunculkan jenis - jenis umbi - umbian yang kerap disajikan sebagai suguhan saat kita berkunjung ke daerah pedesaan di tanah Pasundan.  Saya takkan menuliskan secara terinci resep dan cara pembuatannya selain karena yakin kebanyakan orang sudah tahu tentang proses mengukus dan merebus, kekeliruan dalam proses perebusan atau pengukusan takkan membuat hasil akhir makanan ini dikategorikan 'gagal buat'.

     Kendati sederhana, makanan - makanan ini bukanlah makanan langka, karena masih kerap dijumpai pada penjual bajigur di Kota saya.  Berikut adalah jenis - jenis suguhan sederhana yang biasa tersaji di pedesaan di Jawa Barat.

1. Seupan Sampeu (Singkong Kukus)

Saya lebih suka memasak singkong dengan cara dikukus daripada direbus karena air yang digunakan dalam proses pengukusan takkan membuat singkong 'becek' seperti jika kita mematangkan singkong dengan perebusan.

Sajian singkong kukus adalah sajian yang benar - benar siap santap karena biasanya sebelum dikukus, singkong sudah dikupas terlebih dahulu.

Di halaman belakang rumah mertua, terdapat dua jenis singkong yang secara jelas dapat dilihat memiliki warna tangkai daun yang berbeda.  Yang pertama memiliki tangkai daun berwarna hijau dan yang lainnya memiliki tangkai daun berwarna merah.  Singkong dengan tangkai daun berwarna hijau memiliki tekstur lebih pulen dan empuk saat matang kukus, sedangkan yang memiliki tangkai daun yang berwarna merah memiliki tekstur yang lebih keras setelah dikukus.  Namun demikian rasa singkong yang bertangkai daun berwarna daun merah ini relatif lebih manis dibanding yang bertangkai daun berwarna hijau.

Jika di kebun kita bisa memilih memanen singkong setelah melihat fisik pohonnya, maka di pasar singkong yang tersedia sudah tinggal umbinya saja.  Namun saya pernah mendapat tips dari seorang penjual singkong goreng renyah, jika kita ingin memilih singkong yang empuk untuk dikukus atau digoreng, kita bisa melihat kulit luarnya.  Konon singkong yang memiliki kulit luar pecah - pecah adalah singkong yang empuk.  Ketika dikupas, singkong jenis empuk ini juga memiliki kulit yang lebih mudah mengelupas.

Singkong yang empuk cocok diolah menjadi singkong kukus/goreng, kripik, atau olahan singkong goreng lainnya seperti comro, misro, gemblong atau rarawuan.  Sedangkan singkong yang lebih keras biasanya mengandung lebih banyak pati yang bisa membuat makanan lebih kenyal sehingga cocok diolah menjadi papais (ketimus), lapis singkong ataupun putri noong (mata roda).

2.  Seupan Hui (Ubi Jalar Kukus)

Seperti halnya singkong, saya juga lebih suka mematangkan ubi dengan cara dikukus daripada direbus dengan alasan yang sama.  Ubi Kukus biasanya tidak disajikan dengan kulitnya, sehingga kita biasanya perlu mengupas ubi kukus terlebih dahulu sebelum menyantapnya.

Di pasar biasanya tersedia ubi dengan tiga warna dominan.  Yakni ubi jalar dengan umbi berwarna putih, jingga dan ungu.  Ubi berwarna jingga lebih cocok untuk sajian rujak, selain memberikan warna cerah pada sajian, ubi berwarna jingga terasa lebih manis dan renyah saat dikonsumsi mentah.  Namun ubi jalar dengan umbi berwarna jingga biasanya jarang yang memiliki tekstur pulen setelah melalui proses pengukusan/perebusan.  Yang cocok disajikan sebagai suguhan ubi jalar kukus adalah ubi berwarna putih (atau ada juga yang berwarna putih dengan semburat warna keunguan), karena ubi jalar jenis ini yang terdapat di pasar biasanya memiliki tekstur yang 'pulen' (empuk) dan memiliki rasa relatif manis setelah setelah melewati proses pengukusan.  Sedangkan ubi jalar yang cocok dijadikan campuran beragam olahan kuliner snack basah maupun snack kering adalah ubi jalar berwarna ungu.  Selain memberikan warna yang lebih menarik, tekstur setelah dimasak yang pulen cocok dijadikan campuran dengan bahan makanan lain.  Rasa ubi jalar ungu matang yang tidak semanis ubi jalar putih bisa diperbaiki dengan penambahan gula pasir ke dalam adonan.  Saya yakin sesuai dengan warnanya, masing - masing ubi jalar ini memiliki kandungan gizi yang berneda - beda, namun kali ini saya tidak akan bercerita lebih lanjut tentang hal ini dalam posting kali ini.

3.  Seupan Taleus (Talas Kukus)

Seperti halnya singkong dan ubi jalar, proses pematangan talas yang lebih enak adalah yang melewati proses pengukusan.  Talas kukus seperti halnya ubi jalar bisanya disajikan dengan kulit luarnya.  Jenis talas yang dijual (penjual Bajigur) dalam bentuk penganan talas kukus di Kota Tasikmalaya adalah jenis yang disebut Talas Godang.  Talas ini berbentuk memanjang, tekstur talas kukus jenis ini tidak terlalu pulen.  Sebenarnya talas jenis ini lebih cocok dijadikan kripik baik yang berbentuk bulat tipis maupun stik (memanjang seperti korek api).  Tapi mungkin karena lebih mudah dibudidayakan, jenis inilah yang paling banyak dijual di pasar - pasar sekitar Kota Tasikmalaya.  Sebenarnya jika tersedia pilihan lain, Talas Bogor dan Talas Ketan lebih cocok dijadikan sajian talas kukus karena rasanya lebih pulen.

4.  Seupan Ganyong (Ganyong Kukus)

Rasanya selama ini, saya baru dua atau tiga kali mencicipi ganyong kukus.  Semua ganyong yang pernah saya cicipi memiliki tekstur yang sama, berserat kasar yang banyak dan tidak 'pulen'.  Saya tidak tahu pasti apakah Ganyong memiliki tekstur dan rasa yang berbeda - beda seperti seperti halnya singkong, ubi jalar maupun talas.  Rasanya ganyong kukus 'relatif' manis.  Bentuknya yang berbuku - buku sepintas mirip lengkuas.

Tak seperti singkong, ubi jalar ataupun talas yang masih kerap dijajakan sebagai makanan pendamping oleh penjual bajigur, ganyong jarang dijual sebagai makanan matang.  Dulu pun saya mencicipi ganyong di tempat orang yang sedang mengadakan hajat tujuh bulanan (mungkin sebagai syarat tujuh jenis umbi yang harus tersedia).  Kali ini saya mendapatkan ganyong mentah di Pasar Pancasila Kota Tasikmalaya.

     Semula saya bermaksud memunculkan semua jenis makanan kukus dan rebus dalam satu posting namun karena saya fikir akan terlalu panjang dan membuat mata lelah, saya akan membagi tulisan ini dalam dua bagian.  Dalam posting kali ini saya hanya menyajikan kukus aneka umbi - umbian dalam olahan yang 'plain' dan tanpa variasi dan berikutnya saya akan menampilkan bahan makanan lain dan sedikit variasi penyajian.