Resep Dan Cara Membuat Peuyeum Ketan Hideung Bungkus Daun Pisang... Kali Ini Rasanya Benar - Benar Manis Alami

Oleh : Resna Nata

     Pada posting beberapa bulan sebelumnya, saya bercerita tentang kegirangan karena akhirnya berhasil membuat tape ketan sendiri kendati dengan rasa manis yang dipaksakan karena penambahan gula pada tape yang sudah jadi.

     Mengapa saya begitu gembira ? Karena ibu saya selalu mengatakan membuat tape atau peuyeum itu gampang - gampang susah.

     Mengapa disebut demikian, karena jika dilihat dari cara pembuatannya, prosedur pembuatan peuyeum itu mudah.  Hanya dengan membuat nasi ketan dengan cara seperti biasa, lalu ditaburi ragi, dibiarkan beberapa hari, selesai sudah.  Namun yang menjadi sulit adalah memastikan bahwa yang kita gunakan benar - benar 'ragi yang bagus' untuk membuat peuyeum dan memastikan alat yang kita gunakan benar - benar bersih dari kontaminasi bakteri jenis lain yang bisa mempengaruhi rasa tape.

     Maka saya saya masih merasa tertantang untuk menghasilkan tape atau peuyeum dengan kualitas dan rasa alami yang lebih baik.  Saya menginginkan peuyeum dengan rasa manis yang natural.  Rasa manis yang asli dihasilkan dari dari fermentasi nasi ketan bukan karena penambahan gula pasir.

     Keinginan saya kembali bangkit manakala beberapa minggu sebelumnya saya mendapat bingkisan dari hajatan keluarga.  Bingkisan makanan khas hajatan di pedesaan itu seperti biasa, berisi nasi dan lauk pauknya dan makanan kecil seperti kue awug ketan, bugis, aneka snack kering seperti ranginang, opak, saroja dan keripik, juga tentu saja tape ketan bungkus daun pisang.

     Ketika tape ketan bungkus daun pisang tersebut dicicipi, rasanya sama sekali tidak ada rasa manisnya, yang ada hanya ada rasa asam yang bahkan rasa asam ini juga tetap dominan meski tape tersebut sudah ditaburi gula pasir.

     Mendapati tape seperti itu, saya jadi ingin tahu seberapa sulitkah sebenarnya membuat tape ketan bungkus daun yang enak.

     Pada pembuatan tape sebelumnya saya merasa tape saya menghasilkan terlalu banyak air, bahkan sebelum ditaburi gula pasir.  Jadi saya fikir, dalam pembuatan kali ini kadar kelembekan nasi ketannya harus dikurangi, berharap agar tape yang dihasilkan lebih 'kering'.

     Selanjutnya pasa pembuatan tape ketan hitam yang lalu saya menggunakan tape ketan hitam seluruhnya sehingga tekstur serat tape pada saat dimakan terasa kasar di lidah.  Jadi kali ini saya ingin menggunakan campuran ketan hitam dengan ketan putih dengan perbandingan 2 : 3, berharap tape yang dihasilkan memiliki warna menarik dan rasa yang lebih lembut.

     Selain itu, saya berkeinginan membuat tape dengan bungkus daun pisang dengan porsi sedikit sedikit.  Kemungkinan kontaminasi bakteri bertambah dari daun pisang yang digunakan, dan ini adalah tantangan baru yang lain.

     Dan Bismillahirrohmanirrohim, saya membuat tape dengan resep dan cara membuat sebagai berikut (takaran resep ini untuk 250 gram beras ketan, jadi untuk 1 kilogram beras ketan, semua bahan tinggal ditingkatkan empat kali):

Bahan :

100 gram beras ketan hitam

150 gram beras ketan putih

150 ml air

1/4 butir ragi tape

daun pisang untuk membungkus dan mengalasi tampah

Cara Membuat :

1.  Rendam beras ketan kurang lebih 4 jam, tiriskan.

2.  Kukus ketan dengan api kecil kurang lebih 30 menit.

3.  Angkat ketan, tuang dalam wadah, siram dengan air mendidih

4.  Kukus kembali ketan kurang lebih 30 menit (hingga matang).  Angkat.

5.  Hamparkan merata di atas tampah bersih yang dialasi daun pisang yang bersih  juga, biarkan dingin.

6.  Gunakan saringan kecil, haluskan ragi tape dan hamparkan tipis tipis merata di atas nasi ketan dingin.

7.  Bungkus masing - masing sesendok makan dengan daun pisang.  

8.  Simpan dalam wadah tertutup.  Diamkan selama 2 hari (48 jam).

Catatan :  jumlah tape yang dihasilkan kurang lebih 35 bungkus

     Alhamdulillah, rasa tape ketan hitam yang saya hasilkan kali ini sangat mendekati apa yang saya inginkan, lembut dengan warna yang menarik dan rasa manis alami serta kering.

     Karena rasa ingin tahu bagaimana tahap fermentasi nasi ketan hingga menjadi tape berlangsung, setiap 12 jam saya cicipi satu bungkus tape.

     Setelah 12 jam, tape masih terasa seperti nasi ketan biasa meski aroma tape mulai tercium.  Setelah 24 jam, nasi ketan sudah mulai empuk seperti tekstur tape yang sudah jadi tapi rasa tape masih tawar.  Dalam istilah di kampung halaman saya di Banjarsari Ciamis sana, waktu tepat 24 jam setelah pembuatan ini disebut 'tepung pangjuron' (ada yang tahu artinya...bisa beritahu saya?). Setelah 36 jam, tape mulai terasa manis dan setelah 48 jam tape sudah matang sempurna.

     Oh,ya kali ini saya menggunakan ragi dengan bentuk berbeda dari ragi pada pembuatan peuyeum sebelumnya.  Jika sebelumnya saya menggunakan ragi berbentuk bulat yang dijual pedagang sembako, kali ini saya menggunakan ragi berbentuk ceper yang saya beli dari pedagang beras (yang berhasil meyakinkan saya bahwa ragi ini bagus dan banyak digunakan produsen tape).

    Dan sekali lagi saya percaya bahwa, jenis ragi dan kebersihan peralatan yang digunakan untuk membuat tape menentukan hasil akhir tape yang duhasilkan.