Resep dan Cara Membuat Buras dan Leupeut Isi Oncom : Makanan Pelengkap Aneka Gorengan

Oleh : Resna Nata

     Melanjutkan cerita tentang penjual aneka gorengan kaki lima yang biasanya mangkal dengan gerobaknya.  Saya ingin melanjutkan cerita dengan jenis makanan lain yang biasanya melengkapi dagangannya.  Pada penjual aneka gorengan kaki lima di Jawa Barat, selain tersedia aneka gorengan juga biasanya dilengkapi makanan berbahan beras seperti buras atau leupeut.

     Buras adalah makanan berbahan dasar beras dan kelapa muda parut yang dibungkus daun pisang.  Buras dibuat dengan cara dikukus.  Rasanya asin dan gurih.  Sedangkan leupeut adalah makanan berbahan dasar beras yang dibungkus daun pisang, leupeut biasanya dibuat dengan menggunakan isian (meski ada juga yang dibuat polos tanpa isi), isian leupeut bisa berupa cincang daging maupun cincang sayuran.  Namun yang paling khas Jawa Barat tentu saja leupeut isi oncom, dan biasanya isian oncom ini memiliki rasa yang cukup pedas.

     Di daerah lain, leupeut dikenal dengan sebutan arem - arem atau lontong.  Proses pemasakan terakhirnya  bisa direbus atau dikukus.  Kali ini saya menyajikan leupeut dengan cara dikukus.

     Karena sebelumnya saya belum pernah membuat buras dan leupeut, maka yang pertama saya lakukan sebebelumnya adalah 'survey' (hehe...) mencoba mencari tahu takaran yang presisi untuk pembuatannya.  Yang terutama ingin saya ketahui adalah perbandingan beras dan air yang pas.  Tapi ternyata saya tidak mendapatkan perbandingan yang beanr - benar presisi karena penjual gorengan tidak menggunakan gelas ukur dalam pembuatan buras dan leupeutnya.

     Sewaktu saya bertanya pada seorang penjual gorengan tentang perbandingan  beras dengan takaran air untuk membuat leupeut atau buras, ibu ini memberikan jawaban untuk satu kilogram beras diperlukan enam 'siwur' air.  'Siwur' adalah sebutan untuk gayung bergagang panjang.  Zaman dulu 'siwur' biasa dibuat dengan batok kelapa, tapi sekarang tentu saja berbahan plastik.  Siwur sekarang berukuran standar, ada yang berukuran besar dan ada pula yang berukuran kecil.  Maka ketika saya pergi ke toko penjual peralatan rumah tangga, saya membeli 'siwur' ukuran kecil untuk mengukur berapa volume air yang tertampung di dalamnya.  Ternyata isi siwur kecil adalah 500 mililiter.

     Karena saya memperkirakan leupeut untuk jualan menggunakan beras jenis IR-64 yang cenderung keras (membutuhkan lebih banyak air untuk menjadi empuk), sedangkan stok beras yang ada di rumah adalah jenis yang disebut penjualnya dengan sebutan 'beras singaparna' (varietasnya apa, saya kurang tahu, tapi katanya yang jelas bukan IR-64) yang 'hemat air' maka saya mengurangi sedikit volume air dalam pembuatan beras.  Maka dengan dasar perkiraan itu, akhirnya saya bisa juga membuat buras dan leupeut  (hadeuh baru nyadar...ceritanya kok muter - muter dulu ya...).

     Dan inilah resep dan cara membuat buras dan leupeut berdasarkan hasil 'survey' yang saya lakukan (hehe...):

1.  Resep dan Cara Membuat Leupeut Isi Oncom 

Bahan Adonan Leupeut :

250 gram beras kualitas bagus

garam

gula (sebagai pengganti bumbu penyedap)

1/4 sendok teh kapur sirih

675 ml air

Daun pisang untuk membungkus

Semat dari lidi yang dipotong serong

Bahan Isian Oncom :

75 gram oncom

3 butir bawang merah

1 siung bawang putih

2 cm kencur

cabai rawit sesuai selera

1 batang serai dipotong serong 4 bagian

garam

gula

1/2 cangkir air

Cara Membuat :

Membuat Isian Oncom :

1.  Remas - remas oncom hingga terurai (jangan terlalu ditekan)

2.  Haluskan bawang merah, bawang putih, kencur, cabai rawit, garam dan gula.

3.  Panaskan minyak, tumis bumbu halus sampai harum, masukkan serai, oncom dan air.  Masak sampai airnya terserap habis.

Membuat Adonan Leupeut :

1.  Masak semua bahan adonan leupeut bersama sama hingga airnya terserap habis.  Angkat, aduk - aduk hingga adonan leupeut dingin.

2.  Ambil potongan daun pisang, letakkan sesendok adonan leupeut, isi dengan isian oncom, gulung kembali hingga isian oncom tertutupi adonan leupeut.  Lipat daun pisang sedemikian rupa dan semat kedua sisi dengan lidi.

3.  Kukus hingga matang (cek kematangan setelah 45 menit).

2.  Resep dan Cara Membuat Buras

Bahan :

250 gram beras kualitas bagus

1/4 butir kelapa muda parut

1/4 sendok makan garam

1 batang serai, potong serong 4 bagian

1 lembar daun salam, potong 2

675 ml air

Daun pisang untuk membungkus

Cara Membuat :

1.  Masukkan beras, kelapa muda parut, garam, serai, salam dan air.  Aroni sampai airnya terserap semua.  Angkat, aduk - aduk sampai dingin.

2.  Bungkus dengan melipat kedua ujungnya.  Kukus hingga matang (cek kematangan setelah 45 menit).

     Di daerah pedesaan sekarang penjual gorengan lengkap dengan leupeut atau burasnya biasanya berjualan di pagi hari.  Orang - orang menjadikannya sebagai menu sarapan sebelum memulai aktivitas sehari - hari.  Jika berkunjung ke kampung halaman suami di daerah Cisaga Ciamis, kami sekeluarga kadang menikmati sarapan pagi sambil duduk - duduk di warung penjual gorengan dan leupeut.  Dengan nongkrong di sana kami juga bisa bertemu dengan beberapa saudara yang kebetulan sama - sama membeli sarapan di tempat yang sama, mungkin ibu - ibu yang membeli untk keluarga di rumah atau bapak - bapak yang mampir sebelum beraktivitas di kebun atau di sawah.  Di warung penjual gorengan, kami bisa sarapan sekaligus berinteraksi dengan famili yang kebetulan mampir dan mungkin tidak sempat kami kunjungi satu persatu.

Jika leupeut atau buras biasanya dimakan bersama dengan gorengan, maka di Jawa Barat juga dikenal lontong yang biasanya menjadi pengganti nasi dalam makanan berkuah (atau sayur).  Lontong biasanya dibuat dengan tekstur yang lebih padat dan dibuat tanpa isian, dikemas dengan daun pisang dengan bentuk seperti leupeut namun biasanya dalam ukuran yang lebih besar.