Gorengan Populer di Tatar Sunda : Resep Dan Cara Membuat Ulen Ketan Goreng

Oleh : Resna Nata

     Ulen ketan goreng adalah salah satu snack basah tradisional Sunda favorit suami saya.  Awalnya saya tidak tertantang membuat ulen goreng sendiri, mengingat seorang tetangga adalah pembuat sekaligus penjual ulen ketan goreng.

     Tapi ketika saya mulai mengisi blog Exploring Parahyangan, saya tiba - tiba menjadi sangat bersemangat untuk membuat ulen ketan goreng ini.  Berbekal pengalaman membuat nasi ketan untuk membuat tape saya memberanikan diri membuat ulen.

     Karena nasi ketan yang saya buat pada saat pembuatan peuyeum terasa agak lembek, saya mengurangi jumlah air yang digunakan untuk mengaroni ketan bahan ulen kali ini.

     Ternyata setelah saya praktekan, membuat ulen goreng itu mudah, sangat mudah malah.  Tantangan hanya pada takaran pasti air yang diperlukan untuk mengaroni ketan.  Jika takaran pas nya sudah diketahui, proses lainnya lancar.

     By the way, saya pernah punya pengalaman pertama mengukus ketan yang kurang menyenangkan, saya mengukus menggunakan dandang (langseng) yang sangat kecil, dengan bagian langseng berisi air yang pendek.  Hingga jika proses pengukusan menggunakan api besar, air pengukus ini naik ke bagian atas kukusan yang berisi ketan.  Alhasil, beras ketan pada pengalaman pertama ini sangat lembek.  Untungnya saya hanya mengukus sedikit, kurang lebih 250 gram beras ketan.

     Pada pembuatan nasi ketan selanjutnya, menyesuaikan dengan kondisi fisik langseng yang digunakan, yang pendek pada bagian berisi air, saya mengukus selalu dengan api kecil.

     Ada satu hal lain lagi yang harus diperhatikan pada pembuatan ulen, yakni kelapa parut.  Kelapa yang digunakan pada pembuatan ulen harus benar - benar sangat muda. Jika kelapa yang digunakan agak sedikit tua, rasa ulennya dalam bahasa sunda menjadi 'kasap' (kurang lebih parutan kelapanya terasa mirip parutan kelapa bekas perasan santan).

     Sebenarnya ulen bisa disajikan dengan cara digoreng atau dibakar, namun kali ini saya hanya akan menyajikan dengan cara digoreng saja.  

     Dan inilah resep dan cara membuat ulen goreng yang saya buat di rumah :

Bahan
250 gram ketan kualitas bagus

150 ml air

1/2 butir kelapa muda parut

1 sendok teh peres garam

1/2 sendok teh gula pasir

Tepung beras untuk memanir

Minyak untuk menggoreng

Cara Membuat :

1.  Rendan ketan selama 1 jam, kukus selama 20 menit.  Selama proses pengukusan pertama, didihkan air untuk mengaroni ketan.

2.  Letakkan ketan hasil pengukusan pertama, garam dan gula di wadah, siram dengan air mendidih.  Diamkan hingga air terserap seluruhnya.

3.  Kukus kembali ketan bersama dengan kelapa muda parut selama kurang lebih 30 menit.

4.  Tuang ketan dan kelapa dalam wadah, aduk  - aduk hingga ketan dan kelapa tercampur rata.  Padatkan.

5.  Cetak bentuk persegi.  Dinginkan.

6.  Setelah dingin potong -potong, gulingkan ke dalam tepung beras.  Goreng dalam minyak panas hingga kuning kecoklatan.

Catatan :

Ulen yang belum dipanir/goreng dapat disimpan di lemari pendingin selama 2 hari sebelum digoreng.

Ragam Sajian Rujak : Resep dan Cara Membuat Rujak Gangsor Dengan Honje dan Rujak Uleg Dengan Asam Jawa

Oleh : Resna Nata

     Selain minuman, jenis makanan lain yang enak disajikan saat cuaca panas adalah rujak.  Di Jawa Barat banyak dikenal rujak, mulai rujak cuka, rujak bebek, rujak asinan (jaksin), rujak uleg, rujak gangsor dan sebagainya.

     Sajian ini berbahan umbi - umbian dan buah - buahan dengan bumbu tertentu.  Rasanya manis, asam, asin dan pedas.

     Jenis umbi dan buah yang banyak digunakan dalam sajian rujak terutama adalah ubi (yang digunakan biasanya yang berwarna oranye), bengkuang, mentimun, mangga (yang sering digunakan kebanyakan kweni dan limus, sejenis mangga dengan aroma wangi mirip wangi mangga kweni dan berserat lebih kasar), kedondong, jambu air, jeruk bali dan nenas.  Buah - buahan ini disajikan tanpa proses pemasakan terlebih dahulu.

     Zaman dahulu ada beberapa buah yang sering digunakan oleh penjual rujak, namun seiring waktu buah - buahan ini semakin langka beredar di pasaran, yakni buah kupa dan buah huni.  Kupa adalah sejenis buah dengan kulit duah berwarna ungu, berukuran kurang lebih sebesar anggur, daging buahnya berwarna putih dan rasanya sangat asam.  Sedangkan buah huni berukuran kecil - kecil, ukurannnya sedikit lebih besar dari merica, berkulit merah dan berasa sangat asam.

     Buah - buahan seperti yang saya sebutkan sebelumnya adalah buah - buahan dalam rujak yang biasa dipilih oleh kebanyakan penjual rujak yang kemungkinan mempertimbangkan warna sehingga pada saat penyajian warnanya menjadi terlihat menarik.  Di kampung halaman ibu saya, di masa saya masih kecil dulu, sepupu membuat rujak dengan umbi dan buah - buahan yang bisa didapatka dari tanaman yang tumbuh di sekitar tempat tinggal saja.  Tak ada ubi merah, kami pergunakan ubi kayu/singkong, tak ada nanas kami gunakan buah mengkudu mengkal/pace (mungkin bahan - bahan tersebut membuat rujak menjadi sajian pangan fungsional yang berkhasiat lebih bagi tubuh hehe...).

     Kali ini saya akan menyajikan dua jenis rujak yang banyak dijual di warung atau pedagang keliling yakni rujak Gangsor dan Rujak potong (yang jika sambalnya dicampurkan sekaligus di atas cobeknya disebut juga Rujak Uleg).  Asam yang digunakan terdiri dari dua jenis buah yang berbeda yakni asam jawa (tamarind) dan honje (buah dari bunga kecombrang).

1.  Resep dan Cara Membuat Rujak Gangsor/Serut

Dinamakan rujak gangsor karena buah - buahan yang digunakan dalam rujak diserut dengan menggunakan parutan kasar yang di Jawa Barat alat tersebut biasa disebut dengan gangsor.

Di masa kecil saya, rujak ini banyak dibuat pada saat acara syukuran tujuh bulanan kehamilan.  Kalau tidak salah rujak gangsor untuk hajat nujuhbulan harus terdiri dari tujuh macam buah/bahan.

Dulu di sekitar tempat tinggal saya masih banyak orang yang mengadakan acara tradisi tujuh bulanan tersebut, suatu acara dengan rangkaian ritual.  Salah satu acara yang paling dinanti oleh saya dan teman -teman masa kecil saya adalah acara penukaran kepingan bulat yang kami asah sendiri sedemikian rupa dari pecahan genting dengan rujak.

Konon jika rujaknya terasa enak maka kemungkinan anak yang ada dalam perut adalah perempuan, jika tidak kemungkinan laki - laki hehe.....

Kali ini saya menyajikan rujak gangsor meski tidak lengkap dengan 7 macam buah, menggunakan honje sebagai salah satu komponen bumbunya.  Honje tidak hanya menghasilkan rasa asama namun juga sekaligus menghasilkan wangi segar yang khas.

Adapun resep dan cara membuatnya adalah sebagai berikut :

Bahan :

200 gram pepaya mengkal berwarna merah

200 gram ubi merah

200 gram bengkuang

200 gram mangga kweni/limus

200 gram jambu air merah

Bumbu :

300 gram gula aren

1 potong (1/2 sendok teh) terasi kemasan

3/4 sendok teh garam

6 buah honje 

Cabai rawit sesukanya

Cara Membuat :

1.  Kupas, cuci bersih dan serut pepaya, ubi merah dan bengkuang.  Kupas, cuci bersih dan potong kotak mangga kweni/limus.  Cuci bersih dan iris memanjang jambu air merah.

2.  Haluskan semua bumbu.

3.  Masukkan ke dalam sebuah wadah buah - buahan dan bumbu.  Aduk rata.  Cicipi dan sempurnakan rasanya.

Catatan :

Ke dalam bumbu tidak perlu ditambahkan air, karena perpaduan buah dan bumbu akan mengeluarkan air dari buah sehingga rujak akan terendam dengan sendirinya.

2.  Resep dan Cara Membuat Rujak Uleg/Potong

Rujak Uleg adalah jenis rujak yang penyajian buah - buahannya dengan cara dipotong - potong.  Di beberapa penjual, potongan buah ini diaduk sekaligus (hanya diaduk) di atas cobek besar (mungkin proses inilah yang membuat rujak ini juga dinamakan rujak uleg).  Tapi banyak juga penjual yang menyajikan rujak secara terpisah.

Jika tidak mau ribet sebenarnya bumbu rujak seperti ini sudah ada yang dijual dalam kemasan siap santap.  Merk yang paling terkenal adalah bumbu rujak ciherang.  Rujak ciherang menggunakan honje sebagai penghasil rasa asam.  Tapi kali ini saya menggunakan asam tamarin sebagai  penghasil rasa asam.  Sedangkan di Kota Tasikmalaya dengan menggunakan asam dari buah honje, rujak jenis ini banyak dijual.  Diantara nama 'trademark' penjual rujak honje buah potong yang terkenal di Tasikmalaya adalah 'Encar' (mungkin karena perintis usaha warung yang menjual pecel, karedok, kupat tahu, kolak dan rujak uleg ini adalah ibu Encar) dan 'Iyoy' (warung yang dirintis ibu Iyoy ini juga menyediakan pecel, karedok, aneka kolak dan rujak uleg dengan honje yang rasanya enak). 

Adapun resep dan cara membuat rujak uleg/potong ini adalah sebagai berikut :

Bahan :

75 gram jambu air merah

75 gram mentimun

75 gram mangga kweni/limus

75 gram kedondong

75 gram ubi jalar merah

75 gram bengkuang

75 gram pepaya mengkal

Bumbu :

100 gram gula aren

1/2 potong (1/4 sendok teh) terasi kemasan

seujung sendok teh garam

1 sendok teh asam jawa

1 sendok makan kacang tanah

Cara membuat :

1.  Cuci bersih dan potong - potong jambu air dan mentimun.  Kupas, cuci bersih dan potong - potong mangga kweni/limus, kedondong, ubu jalar merah, bengkuang dan kedondong.

2.  Haluskan bumbu.  Cicipi dan sempurnakan rasanya.

Catatan :

Untuk menghasilkan bumbu dengan rasa lebih sedap dan lebih 'ramai', bisa ditambahkan seiris pisang batu (cau manggala) ke dalam bumbu.  Sehingga dihasilkan bumbu yang manis, asam, asin, pedas dan sedikit sepet.  Namun membeli sebuah pisang batu hanya untuk dipergunakan seiris saja rasanya sayang sekali.

     Rujak dengan gula aren dan asam/honje akan memberikan 'after taste' yang 'dingin' di dalam perut.  Tapi dulu waktu kecil, jika makan rujak yang rasanya dianggap terlalu pedas, maka orang tua akan menyarankan mengoleskan bumbu rujak tersebut ke pusar, katanya untuk mencegah panas dalam.  Hehe...ada - ada saja ya....    

Ragam Cake Panggang 'Jadoel' Bercitarasa Tradisional : Resep dan Cara Membuat Cake Pisang, Cake Gula Merah dan Cake Tape Singkong

Oleh : Resna Nata

     Cake - cake ini bukanlah makanan tradisional.  Namun penambahan bahan - bahan lokal seperti tapai singkong, santan, gula merah, pisang dan minyak kelapa membuat cake ini memiliki citarasa tradisional.

     Cake - cake ini sudah dikenal lama di kalangan ibu - ibu dan resepnya menyebar secara getok tular.   Ibu sendiri sudah memiliki resep ini dalam buku catatannya.  Bahkan satu cake kadang bukan hanya memiliki satu versi resep namun bisa dua hingga tiga resep.  Nama pemberi resepnya kadang dituliskan sebagai keterangan tambahan resep.

     Saya tidak tahu bagaimanan sejarah cake - cake ini, yang pasti karena banyak ibu - ibu tetangga juga tidak asing dengan jenis snack basah ini, saya ingin mengunggah resep ini ke dalam web blog 'Exploring Parahyangan' ini.

     Cake - cake ini sedang tidak 'trending' saat ini. Bahkan ketika saya me-remake Cake Pisang dan ibu saya menyajikan untuk rekan - rekan pengajiannya (yang kebanyakan sama - sama nenek - nenek  hehe......), beberapa rekannya mengungkapkan sudah sangat lama tidak membuat Cake Pisang di rumahnya.  Beliau - beliau ini tidak mencatat resepnya dan rata - rata sudah lupa takaran bahan dan cara pembuatan resepnya.

     Sesuai semangat melestarikan seni kuliner kreasi lokal, kendati mungkin tidak termasuk kategori 'authentic food' khas Priangan namun karena dulu sempat booming juga di daerah Priangan saya ingin menyajikan masing -masing satu versi resep dalam blog ini.

1.   Resep dan Cara Membuat Cake Gula Merah

Cake ini dikenal juga dengan sebutan Onbekuk/Ombekuk.  Mungkin berasal dari bahasa belanda yang dilafalkan dengan lidah lokal.  Ibu - ibu tetangga ada juga yang menyebut dengan istilah Sunda 'Bolu Gula Beureum'.  Bahan lokal yang digunakan dalam cake atau bolu ini adalah gula merah (brown sugar).  Saya lebih memilih penggunaan gula merah berbahan nira aren/enau daripada gula kelapa karena wangi gula aren lebih legit daripada gula merah kelapa.  Selain gula merah bahan tropis lain yang digunakan adalah bumbu spekuk yang berasal dari campuran beberapa rempah yang tersebar di Indonesia seperti bubuk pala dan kayumanis.

Wangi gula aren berpadu dengan bumbu spekuk menghasilkan aroma harum yang menggugah selera.

Kue ini termasuk salah satu penganan yang sangat disukai almarhum kakek dari ayah saya.  Dahulu Ibu sering membuatkan cake ini untuk bingkisan saat berkunjung ke rumah kakek.

Sebenarnya di Kota Tasikmalaya masih ada toko roti yang menjual bolu gula merah ini.  Bolu onbekuk yang dijual di toko ini biasanya berebentuk persegi.

Adapun resep dan cara membuat bolu Ontbijkoek versi keluarga saya di rumah  adalah sebagai berikut :

Bahan :

5 butir telur ayam
1/2 sendok teh ovalet

125 gram gula merah aren disisir

125 gram gula pasir

175 gram tepung terigu
1/4 sendok teh bumbu spekuk

seujung sendok teh vanili (saya gunakan ukuran sachet sebanyak satu sachet)

125 gram margarin dipanaskan hingga cair (panaskan hingga cair sebagian lalu aduk hingga cair seluruhnya)

Cara Membuat :
1.  Kocok telur dan ovalet dengan gula aren dan gula pasir hingga mengembang dan berjejak.
2.  Tuang tepung terigu yang telah diayak bersama dengan bumbu spekuk dan vanili, sedikit demi sedikit hingga tercampur rata.
3.  Tuangkan margarin cair yang sudah didinginkan, aduk rata kembali.
4.  Siapkan loyang yang telah diolesi margarin dan ditaburi terigu tipis - tipis.
5.  Bakar dalam oven yang sudah dipanaskan terlebih dahulu hingga matang.  Cake yang matang biasanya tidak menempel lagi ke dinding loyang, jika masih ragu bisa cek kematangan dengan lidi.

2.  Resep dan Cara Membuat Cake Pisang

Contain lokal dalam cake pisang adalah pisang dan minyak kelapa (jika menurut resep yang tercatat dalam buku catatan resep ibu saya).  Sayangnya saya baru 'ngeh' ada minyak kelapa kemasan di deretan display minyak sayur di supermarket langganan saya setelah cakenya jadi.  Pada waktu membuat cake, saya mengganti minyak kelapa dengan minyak sayur kemasan yang terbuat dari kelapa sawit.  Seingat saya,dulu ibu juga membuat cake pisang dengan minyak sawit.  Adapun jenis pisang yang digunakan adalah pisang raja yang disebut raja bulu di daerah Priangan.

Saya membuat cake pisang dengan mengadaptasi resep yang ada pada catatan resep ibu saya.  Komposisi bahan yang terutama saya ubah adalah pengembang dan emulsifier.  Saya menggunakan pengembang dalam takaran volume yang lebih sedikit dibanding resep aslinya.

Jika menginginkan volume cake yang lebih maksimal bisa dibubuhkan baking soda (sesuai resep aslinya) yang dimasukkan bersamaan dengan tepung terigu.  Tapi karena tanpa baking soda pun, cake ternyata tidak bantat maka saya memutuskan meniadakan baking soda (dan emulsifier) dalam pembuatan adonan cake.  Adapun resep dan cara membuat cake pisang yang saya remake di rumah adalah sebagai berikut :

Bahan :
5 butir telur ayam
250 gram gula pasir
225 gram tepung terigu
1 sachet (27 gram) susu bubuk
1/2 sendok teh baking powder
1 sachet (seujung sendok teh) vanili
7 - 8 buah (kurang lebih 400 gram) pisang raja matang, lumatkan
100 ml minyak kelapa/sawit

Cara Membuat :
1.  Kocok telur dan gula pasir hingga kaku dan berjejak.
2.  Masukkan tepung terigu yang telah diayak bersama susu bubuk dan baking powder, aduk rata hingga menyatu.
3.  Masukkan pisang lumat, aduk rata hingga menyatu kembali.
4.  Masukkan minyak sayur, aduk rata kembali.
5.  Tuang di loyang yang telah diolesi margarin dan ditaburi tepung terigu tipis.

6.  Bakar dalam oven yang sudah dipanaskan terlebih dahulu hingga matang.  Cake yang matang biasanya tidak menempel lagi ke dinding loyang, jika masih ragu bisa cek kematangan dengan lidi.

3.  Resep dan Cara Membuat Cake Tape Singkong

Mulanya saya menginginkan cake tapai dengan rasa yang sangat 'tape' tapi setiap penambahan kadar tape dalam adonan hasilnya cake semakin padat.  Akhirnya saya 'menyerah' dan menyesuaikan dengan resep aslinya.  Rasa tapenya terasa meski 'tipis'.

Bahan :

5 butir telur ayam

300 gram gula pasir

200 gram tepung terigu

1/2 sendok teh baking powder

1 sachet (seujung sendok teh) vanili

150 gram tape singkong dilumatkan

100 ml santan

50 gram margarin dicairkan

Cara Membuat :

1.  Kocok telur dengan gula hingga kaku dan berjejak.

2.  Tuangkan tepung terigu yang telah diayak bersama baking powder dan vanili, aduk rata.

3.  Masukkan tape lumat, aduk rata hingga menyatu kembali.

4.  Masukkan santan dan margarin cair yang sudah didinginkan, aduk rata kembali.

5.  Tuang di loyang yang telah diolesi margarin dan ditaburi tepung terigu tipis.

6.  Bakar dalam oven yang sudah dipanaskan terlebih dahulu hingga matang.  Cake yang matang biasanya tidak menempel lagi ke dinding loyang, jika masih ragu bisa cek kematangan dengan lidi.

Kere Jaer : Resep dan Cara Membuat Dendeng Ikan Mujair/Nila Manis

Oleh : Resna Nata

     Ada beberapa alasan saya jarang menyajikan goreng ikan dengan bumbu dendeng manis.

Pertama, ikan dendeng manis membutuhkan banyak bumbu, setelah direndam semalaman, bumbu yang tidak terserap oleh ikan akan dibuang begitu saja dan melihat sisa bumbu terbuang percuma rasanya sayang sekali.

Kedua, karena tidak punya alternatif alat penjemur/pengering ikan seperti para - para di atasperapian/tungku, selalu ada kekhawatiran ikan yang sudah direndam bumbu semalaman tidak kering dalam satu hari sehingga akan memunculkan aroma ikan yang tidak segar.

Ketiga, karena mengandung banyak gula, diperlukan panas yang cukup dalam menggoreng ikan,  karena jika apinya terlalu besar akan membuat ikan cepat gosong sedangkan jika apinya terlalu kecil akan didapatkan ikan goreng yang 'alot'.

Keempat, karena kandungan gula pula, minyak yang digunakan untuk menggoreng ikan akan mudah berubah warna menjadi kehitaman sehingga jika ingin menghemat minyak, ikan digoreng bertahap dalam jumlah yang sedikit sehingga memerlukan waktu yang lama untuk menyelesaikan keseluruhan proses memasak.

     Tapi sebagai alternatif sajian spesial, semua kerumitan itu harus dihadapi.

     Selanjutnya kendati judulnya 'Kere Jaer' (Kere Ikan Mujair), tapi di pasar biasanya ikan mujair dijual tanpa dibedakan dengan ikan nila (dijual bersama - sama, mungkin bahkan penjulanya pun tidak menyadari bahwa ikan mujair dan nila adalah dua varietas ikan yang berbeda), maka kemungkinan besar ikan yang dibuat 'Kere' (dendeng manis) terdiri dari ikan mujair dan ikan nila bisa saja terjadi.  Namun rasanya taidak menjadi masalah.

     Dan dalam posting kali ini saya ingin menyajikan 'Kere Jaer'.  Alhamdulillah, pada saat pembuatannya hari sedang sangat terik hingga dendeng/ ' Kere Jaer' nya kering dalam satu hari.

     Meski hari sangat terik, menjemur ikan di lingkungan di mana banyak tetangga memelihara kucing juga menjadi sedikit rumit.  Saya menjemur dengan menggantung "ayakan" tempat menjemur ikan agar tak mudah terjangkau si Mpus yang terus wara - wiri di bawah jemuran ikan hehe...

     Sebagai catatan, ikan yang dibuat kere/dendeng bisa ikan ukuran kecil ataupun ikan besar.  Jika yang dibuat berukuran kecil, diusahakan kere ini dibuat santapan 'kriuk' sedang jika ukurannya besar, saat penjemuran cukup bumbunya yang dibuat kering dan saat penggorengan ikan cukup dibuat 'matang' seperti goreng ikan pada umumnya.

     Bagaimana, tertarik membuat Kere Jaer sendiri?  Berikut resep dan cara membuat kere jaer yang saya buat di rumah.

Bahan :

1 Kilogram ikan Nila atau Mujair (isi 8)

Bumbu Halus :

8 butir bawang merah

4 butir bawang putih

8 cm kunyit

4 cm jahe

2 cm lengkuas

1 sendok makan ketumbar
2 mata asam jawa

1 1/2 sendok makan garam

200 gram gula aren

Cara Membuat :

1.  Bersihkan sisik ikan dan buang jeroannya, belah seperti kupu - kupu.

2.  Haluskan semua bumbu.

3.  Lumuri semua ikan dengan bumbu, diamkan kurang lebih 12 jam (semalam)

4.  Jemur ikan hingga kering

5.  Goreng ikan hingga matang.  Siap disajikan.

4 Varian Cake Kukus Klasik 'Jadoel" : Resep dan Cara Membuat Kue Bolu Kukus, Kue Bolu Sakura, Kue Putu Ayu dan Kue Tiwul Ayu

Oleh : Resna Nata

     Melanjutkan cerita tentang kue - kue pengisi 'besek' (bingkisan berbungkus kotak anyaman bambu, sering juga disebut pipiti) sepulang menghadiri acara hajatan, setelah kue - kue tradisional berbahan tepung beras dan tapioka, kali ini saya akan menyajikan kue - kue berbahan terigu.  Proses pematangannya dengan cara dikukus.  Kue - kue ini, kecuali bolu kukus mekar, termasuk kue 'jadoel' yang mulai jarang dijual di toko kue.  Seingat saya, famili yang tinggal di pedesaan banyak juga yang suka membuat kue - kue ini di akhir tahun delapan puluhan.

     Oh, ya sedikit cerita tentang 'nyambungan'. di Jawa Barat terutama di pedesaan pada masa dulu, jika ada hajatan (atau bahkan tahlilan) biasanya orang datang ke tempat hajatan (pada waktu atau hari acara) dengan membawa baskom enamel besar (yang biasanya dibungkus dengan taplak meja) kebanyakan berisi bahan makanan kering seperti beras dan mie kering atau sayuran, namun ada juga yang mengisi dengan snack basah buatan sendiri.  Isi baskom yang berisi makanan matang seperti snack basah nantinya akan dibagikan kembali sebagai pengisi 'besek'.  Meski seingat saya ibu jarang membawa baskom, tapi ibu sering membawa snack basah (dalam dus) ke tempat hajatan famili yang tinggal di pedesaan.

     Tradisi ini sudah mulai ditinggalkan, sekarang orang lebih banyak nyambungan dengan uang dalam amplop dengan alasan lebih praktis.

1.  Resep dan Cara Membuat Kue Bolu Kukus

     Saya mendapatkan resep kue ini dari catatan resep tulisan tangan ibu saya.  Kue ini paling sering dibuat ibu untuk 'nyambungan' ke tempat saudara yang hajat.

     Kendati kue ini bukan kue authentic khas Priangan bahkan sama sekali tak mengandung bahan lokal, tapi kue ini banyak dibuat pada untuk pengisi 'besek' pada masanya.  Dalam catatan resep ibu saya resep ini dibuat dengan 500 gram terigu dan 5 butir telur, saya mengadaptasikannya untuk 2/5 resep saja.

Bahan :
200 gram tepung terigu segitiga
200 gram gula pasir
2 butir telur
150 ml air  soda
1/3 sendok teh ovalet
cup kertas roti

Cara Membuat :
1.  Satukan semua bahan, kocok hingga kaku dan berjejak.
2.  Panaskan dandang berisi air hingga berasap.  Siapkan cup dalam cetakan (saya memakai cup kertas roti buatan sendiri), tuang adonan hingga penuh.
3.  Kukus selama kurang lebih 20 menit hingga merekah dan matang

Catatan : saya menghasilkan 20 buah kue dengan cetakan yang saya miliki.

2.  Resep dan Cara Membuat Kue Bolu Sakura
     Kue ini dikenal juga dengan sebutan bolu karamel karena adanya penggunaan gula pasir yang dibuat menjadi karamel sebagai salah satu bahan pembuatannya.

     Adapun resep dan cara pembuatan yang saya pilih untuk di remake kali ini adalah sebagai berikut :

Bahan :
125 gram gula pasir
2 butir telur
250 gram tepung terigu segitiga
1/2 sendok teh baking powder
1/2 sendok teh baking soda
50 ml minyak (saya menggunakan minyak sayur biasa)
80 gram (2 sachet) susu kental manis

Bahan Karamel :
125 gram gula pasir
250 ml air

Cara Membuat :
1.  Buat terlebih dahulu cairan karamel dengan cara panaskan gula pasir hingga meleleh, tuang air.  Aduk hingga menyatu dan mendidih, angkat dan dinginkan.
2.  Kocok telur dan gula pasir hingga kaku dan berjejak, masukkan tepung terigu yang telah di campur rata dengan baking powder dan baking soda, kocok rata pelan - pelan.  Masukkan minyak dan susu kental manis,  kocok rata pelan - pelan.  Terakhir masukkan air karamel.
3.  Panaskan dandang berisi air hingga berasap.  Siapkan cetakan bolu yang dioles minyak, tuang adonan setengah cetakan.  Kukus hingga matang kurang lebih 25 menit.

Catatan : dengan resep ini saya mendapatkan kurang lebih 36 buah bolu sakura

3.  Resep dan Cara Membuat Kue Putu Ayu

     Kue putu ayu merupakan kue yang pernah sangat terkenal pada masanya.  Ibu saya pun sering membuatnya saat membawakan hantaran saat 'nyambungan' ke tempat famili yang sedang hajatan atau tahlilan.  Tapi yang unik ketika saya membolak - balik catatan resep ibu saya, saya tak menemukan resep dan cara membuat kue ini.  Mungkin dulu karena seringnya membuat, ibu saya hafal takaran bahan pembuatnya hingga merasa tak perlu mencatatnya hehe..  Untungnya saya memiliki kliping resep dari rubrik memasak tulisan 'Nyonya Rumah' yang dimuat di harian Kompas (terbitan hari minggu jika tidak salah).  Saya tidak ingat tanggal terbit resep ini karena kliping saya tidak mencantumkannya.  Yang saya (sedikit) yakin terbitan pertengahan tahun sembilan puluhan.  Saya hanya sedikit merubah resep tersebut.

     Kue ini terdiri dari dua lapisan yakni lapisan hijau yang berasal dari adonan cake beraroma suji pandan dan lapisan putih yang berbahan utama kelapa parut..  Kue ini memiliki perpaduan rasa asin gurih dan manis yang unik.

     Dan inilah resep yang diadaptasi dari resep yang saya sebutkan :

Bahan :
Lapisan Hijau
200 gram gula pasir
2 butir telur
200 gram tepung terigu segitiga
1/2 sendok teh baking powder
200 ml air gunakan untuk memeras parutan 1/4 butir kelapa dan tumbukan 7 helai daun suji dan 2 helai daun pandan (bisa ditambahkan pewarna jika diperlukan)

Lapisan putih :
200 gram kelapa muda parut
1 sendok makan maizena untuk merekatkan
1 sendok teh garam

Cara Membuat :
1.  Kocok gula pasir dan telur hingga putih dan berjejak, masukkan tepung terigu yang sudah dicampur rata dengan baking powder, kocok pelan hingga menyatu.  Masukkan campuran santan suji aduk rata kembali.
2.  Panaskan dandang hingga berasap. Siapkan cetakan yang telah diolesi minyak, masukan adonan putih dengan sedikit ditekan - tekan, tuang adonan hijau hingga tiga perempat cetakan.
3.  Kukus kurang lebih 30 menit hingga matang.

Catatan : jumlah kue yang dihasilkan dengan cetakan yang saya miliki kurang lebih 28 buah

4.  Resep dan Cara Membuat Kue Tiwul Ayu

     Kue ini mungkin tidak pernah sangat terkenal seperti kue putu ayu, tapi ibu saya pernah membuatnya bahkan ada dalam catatan resepnya.  Sehingga saya me remake nya  sekalian saja untuk posting kali ini.

Bahan :
Lapisan Gula Merah :
3 butir telur
200 gram gula merah aren
100 gram gula pasir
250 gram tepung terigu segitiga
1/2 sendok teh baking powder
250 ml santan dari 1/4 butir kelapa

Lapisan Putih :
250 hram kelapa muda parut
2 sendok makan maizena
1 sendok teh garam

Cara Membuat
1.  Kocok telur dan gula pasir hingga putih dan berjejak, masukkan terigu yang sudah dicampur rata dengan baking powder, kocok pelan hingga menyatu.  Masukkan santan, aduk rata kembali.
2.  Panaskan dandang berisi air hingga berasap.  Siapkan cetakan yang telah diolesi minyak, masukan adonan putih dengan sedikit ditekan - tekan, tuang adonan gula merah hingga tiga perempat cetakan.
3.  Kukus kurang lebih 30 menit hingga matang.

Catatan : dengan bahan ini bisa dihasilkan sampai 40 buah kue.

    Kendati saya menuliskan resep ini sebagai rangkaian dari tulisan tentang kue - kue pengisi besek tapi tentu saja tidak perlu menunggu hingga sampai ada hajatan untuk membuat kue - kue ini.  Dengan takaran yang sedikit kue ini bisa dibuat kapan saja dan disajikan sebagai teman minum teh atau kopi di sore hari.

Varian Sajian Ikan Nilem 2 : Resep dan Cara Membuat Pepes Ikan (Pais Lauk) Nilem Duri Lunak Tanpa Pressure Cooker/Presto Khas Sunda

Oleh : Resna Nata

     Ikan nilem merupakan ikan yang mudah di dapat di daerah Priangan dan sekitarnya.  Ibu saya bahkan pernah bercerita di masa kecilnya dulu sebelum sungai tercemar limbah dan racun apotas digunakan  untuk mengambil ikan, ikan nilem ini termasuk ikan sungai yang mudah di dapat di sungai Ciputrahaji yang berada dekat dengan tempat tinggal almarhum kakek dan almarhumah nenek di Banjarsari Ciamis Selatan sana.  Di masa itu bahkan orang bisa mengambil ikan untuk kebutuhan konsumsi sehari - hari dari sungai.

     Ibu bercerita di usia sekolah dasarnya dulu, jika musim tertentu saat udara dingin sekali di pagi hari, orang - orang banyak pergi ke sungai untuk mengambil ikan nlem yang sedang 'mijah' dan bisa mendapatkan ikan nilem yang sedang bertelur dalam jumlah banyak (ibu dan almarhum kakek bisa mendapatkan 2 kilogram ikan untuk sekali penangkapan).  Membayangkannnya, saya hanya bisa berangan - angan seandainya waktu bisa diputar kembali...

     Bercerita tentang ikan nilem yang salah satu cara memasaknya adalah dengan cara dipepes ini, teringat ucapan (sambil bercanda) seorang teman yang mengatakan bahwa jika ibunya memasak pepes ikan nilem maka sebelum tiga hari pepes tersebut biasanya 'pantang' untuk disajikan.  Ternyata proses pemasakan yang berulang selama tiga hari itulah yang membuat pepes nilem menjadi spesial, dengan bumbu yang meresap dan duri lunak.

     Sebenarnya dari dulu saya paling segan belajar membuat pepes ikan, karena bagi saya hasil akhir pepes ikan sedikit sulit diperkirakan.  Paling sering berakhir dengan rasa 'kurang asin'  karena berkurangnya kadar garam dalam proses pengukusan.  Padahal sebanyak apapun bumbu pepes ikan, jika rasanya kurang asin maka tetap akan terasa hambar.

     Tapi suatu hari keberanian saya membuat pepes bertambah.  Ketika berkunjung ke rumah salah satu famili dan melihat beliau sedang membuka satu per satu bungkusan pepes dan menaburkan garam ke dalam ikan yang sudah matang.  Ketika saya tanyakan, beliau melakukan hal tersebut karena rasa pepes yang dibuatnya kurang asin.

   Menurut saya sebenarnya tidak ada takaran pasti dalam membumbui masakan pepes ikan nilem ini.  Kesimpulan ini saya dapat karena jika saya tanyakan apa bumbu untuk pepes, maka jawaban yang saya dapat tentang takarannya adalah secukupnya, tergantung jumlah ikan hehe....  Tapi bismillah...saya mencoba membuat pepes nilem duri lunak dengan resep, cara membuat dan takaran bumbu sebagai berikut :

Bahan :

600 gram ikan nilem (6 ekor) yang bersih, tanpa sisik, insang dan jeroan

Bumbu halus :

2 jari kunyit

1 jari jahe

12 butir bawang merah

2 siung bawang putih

2 sendok makan garam

1 sendok makan gula pasir (sebagai pengganti bumbu penyedap)

20 batang kemangi (saya beli 2 ikat di pasar)

3 barang serai potong dua

3 lembar daun salam pototng dua

Daun pisang untuk membungkus

Lidi dipotong serong untuk menyemat bungkus ikan

Cara Membuat :

1.   Lumuri masing - masing ikan dengan bumbu halus.

2.  Siapkan daun pisang, alasi bagian bawahnya dengan potongan daun salam, serai dan daun kemangi, letakan ikan, tutup kembali dengan daun kemangi.  Bungkus dan semat kedua sisi bungkus daun pisang dengan semat.

3.  Kukus dengan api kecil selama 3 jam, diamkan selama 9 - 12 jam.  Ulangi proses ini sekitar 2 sampai 4 kali untuk mendapatkan pepes nilem yang berduri lunak.

Sedikit catatan tentang pembuatan pepes ikan nilem ini :

1.  Jika sebelum dipepes, setelah dibumbui ikan melawati proses marinasi (didiamkan dengan bumbu) selama setidaknya 2 jam maka bumbu akan lebih meresap.

2.  Kekhawatiran saya tentang membuat pepes terjadi lagi dan untuk mengatasi rasa pepes kurang garam ini sesuai pengalaman yang saya lihat sebelumnya maka saya pun melakukan hal yang sama.  Namun kali ini karena berharap pepes ikannya sedikit berkuah, untuk menambah rasa asin, saya melarutkan garam 1 sendok makan ke dalam 6 sendok makan air, dan setiap pepes dibuka untuk dimasukkan satu sendok larutan garam dan bungkus kembali lalu kukus sekali lagi kurang lebih 1 jam.

     Alhamdulillah, hasil akhir pepesnya memiliki kadar garam sesuai harapan.

Resep Dan Cara Membuat 'Sirop', Es Campur Khas Tasik ala Sirop Bojong

Oleh : Resna Nata

     Di masa kecil saya dulu, saya mengenal dua jenis minuman yang disebut 'sirop'.  Yang pertama adalah larutan manis bercitarasa buah buatan pabrik yang penggunaannya semakin banyak saat hari raya Idul Fitri tiba, dikemas dalam dalam botol kaca dan banyak diberikan sebagai isi bingkisan lebaran.  Dan satu lagi adalah minuman yang banyak dijajakan di pinggir jalan.  Minuman ini bukan hanya terdiri dari air dan gula saja, melainkam juga berisi kelapa muda yang dikeruk, kolang - kaling, buah-buahan seperti nenas atau tomat, nangka dan alpukat, biji mutiara dan tape ketan hitam.  

     Yang menjadi ciri khas penjual sirop (dalam pendeskripsian yang kedua) adalah menggunakan gerobak dorong dengan atap setinggi rata - rata orang dewasa dengan deretan botol kaca berisi cairan manis berwarna merah (hingga terkenal istilah warna merah sirop), botol ini biasanya adalah botol pakai ulang bekas botol sirop pabrik.  Adapun bahan sirop yang lain dimasukkan dalam toples kaca bening dengan tutup plastik merah.  Sirop ini sebenarnya lebih tepat disebut es campur sekarang ini.

     Dulu penjual sirop ini banyak bertebaran di pinggir - pinggir jalan di seputaran Tasikmalaya.  tapi seperti yang terjadi pada penjual es sirop dekat tempat tinggal saya, berganti generasi, banyak keturunan penjual es sirop yang tidak melanjutkan profesi orang tuanya. 

     Namun ada juga es sirop yang tetap terkenal hingga sekarang ini, yakni sirop dengan trade mark 'Sirop Bojong' yang masih bisa dijumpai di beberapa tempat di Kota Tasikmalaya.  Saya tidak tahu apakah semua penjual es sirop ber trade mark 'sirop bojong' ini memiliki hubungan keluarga atau mungkin keterkaitan bisnis tertentu, atau justru hanya sekedar mengikuti karena nama tersebut sudah dikenal luas dan memiliki banyak pelanggan.  Atau jangan - jangan sirop bojong memang akhirnya menjadi trade mark atau penamaan untuk es campur khas Tasikmalaya ?  Saya tidak bisa memastikan.

     Kali ini saya ingin bernostalgia dengan es campur versi 'sirop' (atau 'sirop' versi es campur) yang pernah saya cicipi di masa kecil saya dulu.

     Sirop ini karena memerlukan bahan yang banyak jenisnya, saya hanya menyajikan jika ada acara kumpul keluarga.

     Dulu 'sirop' ini disajikan dalam gelas tinggi, tapi sekarang banyak yang disajikan dalam mangkuk, bahkan dengan alasan kepraktisan ada yang mengemasnya dalam gelas plastik sekali saji (tidak ramah lingkungan ya..hehe)

     Adapun resep dan cara membuat sirop yang saya remake di rumah adalah sebagai berikut :

Bahan :

1.  Simpel Sirup Aroma Pandan

Bahan :

2 gelas gula pasir

4 gelas air

1 sendok teh tapioka, larutkan dengan 4 sendok makan air.

2 lembar daun pandan, robek - robek dan ikat

beberapa tetes pewarna merah

Cara Membuat :

1.  Rebus semua bahan kecuali larutan tapioka dan pewarna, jika gula yang digunakan mengandung banyak serbuk kotoran, setelah mendidih masukkan putih telur (dari 1 butir telur), biarkan hingga putih telur menyerap kotoran dari gula, baru dibuang.

2.  Setelah larutan gula bersih, masukkan larutan tapioka dan pewarna, aduk hingga larut. Angkat dan dinginkan.

2.  Santan Aroma Pandan

1/2 butir kelapa

2 gelas air

1/4 sendok teh garam

2 lembar daun pandan, robek - robek dan ikat

Cara Membuat :

1.  Peras kelapa dengan air, saring.

2.  Rebus santan kelapa dengan garam dan pandan hingga mendidih.  Angkat dan dinginkan.

3.  Biji Mutiara

Bahan :

100 gram biji mutiara

500 ml air untuk merebus

100 ml air matang dingin untuk merendam biji mutiara setelah matang

Cara Membuat :

1.  Didihkan air perebus, masukkan biji mutiara sedikit demi sedikit, biarkan mendidih selama kurang lebih 3 menit, matikan apinya, biarkan dingin.

2.  Nyalakan lagi apinya, rebus kembali hingga mendidih selama 3 menit, matikan apinya, biarkan dingin.

3.  Lihat apakah biji mutiaranya sudah berubah menjadi bening semua, jika belum ulangi sekali lagi.

4.  Tape Ketan Hitam

Bisa membeli tape yang sudah jadi, atau jika ingin membuat tape sendiri ada di tulisan tentang pembuatan tape atau peuyeum di blog ini.

5.  Buah - Buahan dan Lainnya

1/2 buah nenas, kupas,buang bagian hatinya, potong - potong

250 gram nangka, buang biji dan jeraminya, iris memanjang

1/2 kilogram alpukat, dikeruk sesaat sebelum disajikan

2 butir kelapa muda, keruk dan ambil airnya

250 gram kolang - kaling, bersihkan dan iris tipis memanjang

6.  Es Batu dan Susu Kental Manis

Cara Membuat :

Sajikan dalam gelas/ mangkuk dengan komposisi :

1 sendok makan tape ketan hitam

1 sendok makan biji mutiara

1 sendok makan kolang - kaling

1 sendok makan nangka

2 sendok makan alpukat

2 sendok malan daging kelapa muda

8 sendok makan air kelapa muda

8 sendok makan larutan gula

2 sendok makan santan

1 sendok makan susu kental manis

Es batu yang sudah dikepruk

Catatan : 

1. Dengan komposisi penyajian seperti di atas bisa didapat kurang lebih 15 porsi es campur

2. Es campur bisa juga disajikan dalam mangkuk besar dan setiap orang mengambil sebanyak yang dikehendakinya tapi setiap orang mungkin mendapatkan es campur dengan isi yang tidak sama

Horee...Akhirnya Bisa Juga Bikin Tape (Ketan Putih dan Hitam)!

Oleh : Resna Nata

     Saya suka tapai, tapai apa saja ketan putih, ketan hitan maupun tapai singkong, meskipun tidak pernah mengkonsumsinya dalam jumlah yang banyak.

     Sebenarnya sudah lama juga penasaran ingin membuat tape sendiri.  Ibu saya selalu mengingatkan bahwa membuat tape harus serba 'higienis' karena jika tidak maka tape tidak akan jadi (terfermentasi dengan baik).

     Namun pengalaman membeli tape kuningan yang ternyata beda merk beda pula rasanya mendorong rasa percaya diri saya untuk membuat tape sendiri.  Bahkan tape 'hasil karya' ibu - ibu di 'lembur' yang biasa disajikan saat ada acara perayaan atau acara keluarga apa saja yang rasanya 'kadang begini kadang begitu', padahal mereka adalah orang - orang yang biasa membuat tape, membuat saya semakin yakin ingin membuat tape sendiri.

     Alasan 'kegagalan' dalam membuat tape yang paling rasional menurut saya selain 'kurang higienis' seperti yang sering dikatakan ibu saya adalah jenis ragi yang digunakan.  Saran ibu - ibu yang suka mebuat tape adalah cobalah tanyakan mana ragi yang paling bagus ke penjualnya.  Ragi tape bisa didapatkan di pasar tradisional, jika bukan di pegdagang sembako biasanya ada di pedagang beras.

     Mengapa alasan jenis ragi tape bisa membuat perbedaan rasa menurut pendapat saya masuk akal adalah karena ragi tape ini adalah hasil industri rumahan yang kemungkinan proses pembuatannya tidak terstandardisasi dengan baik.  Kemungkinan bakteri yang dipergunakan untuk memfermentasi bahan tape terkontaminasi bakteri jenis lain sehingga membuat rasa produk akhir tape menjadi berbeda.

     Saya ingin menyajikan dua jenis tape yang pernah saya buat, yang alhamdulillah keduanya terfermentasi dengan baik meski rasanya tidak semanis rasa tape oleh - oleh khas kuningan yang paling enak (meski akhirnya saya tahu juga bagaimana cara memperbaiki rasa tape hingga rasanya menjadi sangat manis).

     Sesuai persyaratan menurut ibu saya semua harus serba 'higienis' maka sebelum digunakan semua peralatan saya cuci ulang dan keringkan.

     Dan inilah resep dan cara membuat tape ketan yang saya buat di rumah :

1.  Resep dan Cara Membuat Tape Ketan Hijau

Bahan :
250 gram ketan putih yang bagus, cuci bersih, rendam selama 2 jam
200 ml air
segenggam daun katuk
2 cm lengkuas parut
1/4 butir ragi tape

Cara Membuat :

1.  Peras daun katuk dan lengkuas dengan air saring hingga terpisah ampasnya.

2.  Kukus beras ketan selama kurang lebih 20 menit.  Sementara beras dikukus, rebus air katuk hingga mendidih.

3.   Masukkan beras ketan kukus ke dalam air katuk mendidih, aduk hingga air terserap ketan semua.

4.  Kukus kembali kurang lebih 25 menit,  siapkan tampah bersih, ratakan nasi ketan di atas tampah.  Biarkan sampai dingin.

5.  Haluskan ragi tape, ratakan di atas nasi ketan (saya meratakan menggunakan saringan kecil)

6.  Siapkan wadah kedap udara (saya pakai wadah plastik), pindahkan ketan dengan sendok kayu ke dalam wadah.  Diamkan, dalam 48 jam (2 hari) biasanya nasi ketan sudah terfermentasi menjadi tape.

2.  Resep dan Cara Membuat Tape Ketan Hitam

     Jika pada pembuatan tape berbahan beras ketan putih saya mencoba meniru tape ketan oleh - oleh khas Kuningan, maka berikutnya saya ingin membuat tape ketan hitam yang banyak dibuat di sekitar tempat tinggal saya.

     Sekarang ini sedang sulit mendapatkan beras ketan hitam, andaipun didapatkan harganya hampir dua setengah kali lipat harga beras ketan putih yang paling bagus.

     Dan karena saya pikir beras ketan hitam agak sedikit keras, saya menaikkan takaran ragi yang digunakan.  

Bahan :
250 gram beras ketan hitam, cuci bersih, rendam semalam
200 ml air
1/2 potong ragi tape

Cara Membuat :

1.  Kukus beras ketan selama kurang lebih 20 menit.  Sementara beras dikukus, rebus air  hingga mendidih.

2.  Masukkan beras ketan kukus ke dalam air mendidih, aduk hingga air terserap ketan semua.

3.  Kukus kembali kurang lebih 30 menit,  siapkan tampah bersih, ratakan nasi ketan di atas tampah.  Biarkan sampai dingin.

4.  Haluskan ragi tape, ratakan di atas nasi ketan (saya meratakan menggunakan saringan kecil)

5.  Siapkan wadah kedap udara (saya pakai wadah plastik), pindahkan ketan dengan sendok kayu ke dalam wadah.  Diamkan, dalam 48 jam (2 hari) biasanya nasi ketan sudah terfermentasi menjadi tape.

     By the way, karena masalahnya  hanya pada rasanya yang 'kurang manis', jadi saya mengakali sebelum masuk 'cooler'/kulkas setelah tape terfermentasi sempurna (tapenya sudah jadi), saya taburi tape dengan gula pasir 4 sendok makan, alhamdulillah setelah dua sampai tiga hari dalam 'cooler' rasa tapenya menjadi semanis rasa tape oleh - oleh kuningan yang paling enak hehe...)

Varian Sajian Ikan Nilem 1 : Resep dan Cara Membuat Pindang Ikan Nilem Manis Duri Lunak Tanpa Pressure Cooker/Presto Khas Sunda

Oleh : Resna Nata

     Melanjutkan cerita tentang ikan nilem yang saya beli di Pasar Cikurubuk Kota Tasikmalaya yang telurnya saya pepes pada posting sebelumnya.

     Ikan nilem merupakan sejenis ikan air tawar, bentuknya mirip ikan mas namun terlihat lebih langsing (bukan tipis) dibanding ikan mas.

      Konon ikan nilem ini diduga merupakan ikan 'asli' Indonesia dengan produksi terbanyak ada di Jawa Barat.

     Ikan nilem termasuk ikan yang memiliki duri kecil - kecil cukup banyak, sehingga baiknya dibuat menjadi masakan dengan duri lunak.

     Untuk membuat masakan ikan berduri lunak namun dengan kondisi ikan tetap 'peungkeur' (utuh dan tidak lembek) ada tips dan trik nya tersendiri.  Rahasianya terletak pada proses pemasakannya.

     Beberapa warung nasi atau rumah makan di wilayah Priangan menawarkan menu istimewa hidangan 'nilem endogan'  yakni nilem yang dimasak berikut telur di dalam perutnya (yang dibuang hanya jeroan yang lain).  Awalnya saya pun ingin menyajikan sajian 'nilem endogan' tapi karena dalam prosesnya mendapat ide yang lain (gak konsisten hehe...) jadinya telurnya dimasak terpisah.  Cara memasak nilem tanpa ataupun dengan telur sekalian sama saja.

     Kali ini saya menyajikan ikan nilem dengan cara dibuat masakan pindang bercitarasa manis khas sunda.

     Di seluruh wilayah Indonesia banyak dikenal hidangan ikan pindang.  Namun kendati namanya sama 'pindang' namun jenis bumbu dan tampilan masakan bernama pindang ini berbeda - beda.  Seperti masakan pindang ikan salai khas Palembang yang berkuah dan memiliki citarasa gurih segar dengan menggunakan bahan ikan hasil pengasapan.  Atau bahkan di Jawa Barat sendiri di kenal masakan pindang gunung dari pangandaran yang umumnya menggunakan ikan laut (karena Pangandaran adalah kebupaten yang terkenal dengan pantainya).  Sedangkan di pasar - pasar tradisional banyak dijual olahan beberapa jenis ikan laut/payau yang bercitarasa asin dan kering yang juga disebut pindang seperti pindang ikan tongkol, japuh ataupun bandeng.

     Tapi ikan pindang yang dikenal di wilayah Priangan terutama daerah saya Priangan Timur adalah ikan pindang bercitarasa manis dan tanpa kuah.  Biasanya yang ikan dijadikan pindang jenis ini adalah ikan air tawar seperti ikan mas, mujair/nila dan nilem.

     Berikut adalah resep dan cara membuat ikan pindang nilem khas Priangan :

Bahan :
1 kilogram ikan nilem, cukup dibuang isi perutnya saja (sisiknya dibiarkan tetap menempel)
5 lembar daun salam
2 batang serai dipotong serong jagi 3 bagian

Bumbu halus :
5 butir bawang merah
2 siung bawang putih
5 cm kunyit
2 cm jahe

1/2 sendok teh garam
2 sendok makan gula merah aren
70 ml kecap manis
250 ml air kelapa (dari 1 butir kurang lebih)

Cara Membuat :
1.  Siapkan wajan, letakkan daun salam dan potongan serai sebagai alas ikan.
2.  Campurkan bumbu halus dengan garam, gula merah dan kecap.  Lumuri setiap ikan baik bagian luar maupun dalamnya.  Susun diatas hamparan daun salam dan serai.  Diamkan selama 2 jam
3.  Masukkan air kelapa dan air 250 ml, rebus dengan api kecil hingga airnya mengering.  Diamkan 9 -12 jam.
4.  Setelah didiamkan, beri air lagi kurang lebih 500 ml, rebus kembali dengan api kecil hingga airnya mengering.  Diamkan kembali 9 - 12 jam.
5.  Ulangi proses perebusan hingga 4 kali, hingga duri ikan menjadi lunak.

     Sedikit catatan tentang pembuatan pindang nilem yang resepnya saya tulis kali ini :

1.  Versi resep pindang nilem yang saya tampilkan disini adalah versi pindang nilem dengan rasa yang 'mild', jika menginginkan yang versi 'strong flavoured', bumbu, rempah, garam, gula aren dan kecapnya bisa ditambahkan sesuai selera.

2.  Duri lunak bisa didapat dengan penggunaan panci presto, namun proses seperti yang dilakukan dalam resep ini (tanpa presto), akan menghasilkan pindang dengan bumbu yang lebih meresap

Bumbu Cobek Tak Hanya Untuk Ikan : Resep dan Cara Membuat Cobek Jantung Pisang, Cobek Rombeh (Kecombrang)

Oleh : Resna Nata

     Jika dalam bahasa Indonesia cobek memiliki arti sebagai salah satu jenis alat masak, maka cobek di Jawa Barat artinya bukan sejenis alat masak yang fungsinya untuk mengulek.  Alat masak sejenis ini di Jawa Barat disebut cowet yang bahannya bisa berasal dari kayu, tanah liat dan yang paling populer, batu.

     Cobek di Jawa Barat adalah sebutan untuk bumbu yang populer digunakan untuk memperkaya rasa ikan bakar.  Jenis bahan/rempah yang digunakan untuk bumbu ini terdiri darai bawang merah, (bisa juga ditambah bawang putih), kencur, terasi jahe, honje (buah dari bunga kecombrang), garam dan gula aren.  Bumbu ini disiram di atas ikan bakar yang masih hangat, untuk meresapkan ikannya sedikit ditekan - tekan.

     Tapi bumbu cobek tak hanya digunakan untuk ikan saja, sayuran pun bisa diolah menggunakan bumbu cobek.  Jenis sayuran yang biasa diolah dengan bumbu cobek diantaranya jantung pisang, kecombrang dan terong.  Bumbu cobeknya tidak menggunakan keseluruhan bahan untuk bumbu cobek ikan.  Jahe yang digunakan untuk menyamarkan amis ikan tidak perlu digunakan dalam cobek sayuran demikian pula honje yang digunakan untuk memberi rasa dan aroma segar pada ikan bakar, jika tidak suka boleh ditiadakan.

     Berikut adalah dua jenis olahan sayuran yang menggunakan bumbu cobek :

1.  Resep dan Cara Membuat Cobek jantung Pisang
     Jantung pisang atau bunga pohon pisang adalah makanan yang kaya serat.  Biasa diolah menjadi bermacam olahan sayur.

     Saya punya pengalaman pertama mengolah daun pisang yang kurang menyenangkan, karena jantung hasil perebusan warnanya kehitaman sampai ke dalam sehingga penampilan sayurnya jauh dari kata menarik.  Kekeliruan saya adalah memasukkan jantung pisang sebelum air perebusnya mendidih sehingga getahnya banyak keluar dan merendam jantung yang sedang direbus.  Ternyata seharusnya jantung pisang dimasukkan ke dalam air yang sudah mendidih.  Sesaat sebelum dimasukkan, belah jantung dan ambil bagian tengahnya (yang biasa juga disebut hatinya) untuk mengurangi rasa sepet.

     Adapun bahan dan resep pembuatan cobek jantung pisang adalah sebagai berikut :

Bahan :
3 butir bawang merah
1 siung bawang putih
2 cm kencur
1/2 potong terasi kemasan
cabai rawit sesuai selera
2 sendok makan minyak sayur
gula pasir (1 sendok teh tergantung ukuran jantung)
garam (1/2 sendok teh tergantung ukuran jantung)
1 buah jantung pisang yang sudah direbus, iris memanjang

Cara Membuat :
1.  Goreng semua bahan dengan minyak panas hingga harum.
2.  Ulek semua bumbu, garam dan gula (saya bahkan memasukkan minyaknya sekalian).
3.  Masukkan jantung pisang yang sudah direbus dan dibuang bagian hatinya, aduk dengan semua bumbu hingga rata.  Sajikan

2.  Resep dan Cara Membuat Cobek Rombeh (Kecombrang)

     Inilah cobek sayuran yang paling saya sukai, wangi dan rasanya yang segar sangat menggugah selera.  Untuk mendapatkan rasa terbaik pilih kecombrang yang belum merekah

Bahan :
3 butir bawang merah
1 siung bawang putih
2 cm kencur
1/2 potong terasi kemasan
cabai rawit sesuai selera
2 sendok makan minyak sayur
gula pasir (1 sendok teh tergantung ukuran jantung)
garam (1/2 sendok teh tergantung ukuran jantung)
2 - 3 buah kecombrang yang sudah direbus, ambil helai kelopak bunganya saja

Cara Membuat :
1.  Goreng semua bahan dengan minyak panas hingga harum.
2.  Ulek semua bumbu, garam dan gula (saya bahkan memasukkan minyaknya sekalian).
3.  Masukkan helai bunga kecombrang rebus, aduk dengan semua bumbu hingga rata.  Sajikan

Pais Endog Lauk (Pepes Telur Ikan) Nilem : 'Sundanese Caviar'

Oleh : Resna Nata

     Jika di Eropa sana orang mengenal 'caviar' makanan berbahan telur ikan beluga yang harganya sangat mahal, maka orang sunda sebenarnya memiliki makanan berbahan dasar telur ikan yang dimasak dengan cara dipepes dengan menggunakan bumbu diantaranya kunyit dan jahe untuk mengurangi bau amis telur ikan.

     Sebenarnya bukan hanya telur ikan yang biasa dimasak dengan dipepes seperti ini tapi keseluruhan jeroan ikan.  Kali ini saya hanya ingin berbagi pengalaman tentang membuat dan mencicipi pepes telur ikan.

     Saya ingat semasa kecil dulu, sekitar usia taman kanak - kanak hingga sekolah dasar, jika menghabiskan liburan di kampung tempat tinggal kakek dari ibu di daerah Ciamis Selatan.  Biasanya jika akan mengkonsumsi ikan, kami mengambil ikan dari balong (kolam ikan) di samping rumah dengan jala yang disebut 'heurap' dan anak - anak mengambil ikan dengan alat saringan ikan yang disebut 'sair'.  Karena kolam ini bukan kolam yang digunakan untuk budidaya ikan secara komersil, melainkan hanya digunakan untuk memelihara ikan untuk konsumsi keluarga saja, maka kolam ini berisi beragam ikan mulai ikan tawes yang banyak durinya, ikan mas, mujair sampai gurame.  Dan karena isi kolam dengan beragam ikan maka ikan hasil tangkapan 'ngaheurap' dan 'nyair' kami pun beragam dengan ukuran beragam pula.

     Diantara ikan - ikan ini biasanya selalu ada saja yang sedang bertelur (berisi telur dalam perutnya).  Telur ini biasanya dimasak terpisah dengan ikannya.  Dan anak perempuan dipantang (pamali) untuk ikut memakan masakan telur ikan ini.  Mitosnya jika anak perempuan memakan masakan telur ikan ini maka ia akan mempunyai anak yang 'buanyak' seperti ikan, hehe...ada - ada saja.  Tapi karena saya sendiri tidak doyan telur ikan, pantangan ini tidak menjadi masalah untuk saya.

     Kebetulan kali ini saya mempunyai stok telur ikan yang banyak.  Sewaktu berbelanja kebutuhan dapur mingguan di Pasar Cikurubuk Kota Tasikmalaya, seorang pedagang ikan menawarkan 'nilem endogan' sebagai salah satu komoditas yang dijualnya.  Ternyata benar saja pedagang ini mahir membedakan nilem mana yang benar - benar bertelur dan tidak (ketika memilih ikan, pedagang ini memencet salah satu bagian sisi perut ikan).  Semua ikan nilem yang saya beli seluruhnya sedang bertelur meski dengan volume telur yang berbeda - beda.

     Semula rencananya, saya hendak memasak sajian pindang nilem endog dengan membiarkan telur tetap berada di dalam perut ikan, tapi kemudian saya berubah fikiran dan ingin mengenalkan 'sundanese caviar' seperti yang pernah dibuat nenek di masa kecil saya.

  Nenek saya sudah meninggal dan saya tidak bisa menanyakan bumbu pepes telur ikan yang dibuatnya (dan tidak pernah saya cicipi karena 'pamali').  Saya membuat pepes ikan dengan bumbu 'piritan' (pepes jeroan ikan) yang biasa dijual di warung - warung nasi sekitar saya.  Adapun resep dan cara membuat Pais Endog Lauk (Pepes Telur Ikan) yang saya buat adalah sebagai berikut :

Bahan :
500 gram telur ikan nilem
250 gram nasi
20 batang kemangi (saya beli 2 ikat di pasar) petik daunnya saja
3 batang serai potong serong 3 bagian
3 lembar salam dipotong 3 bagian
Daun pisang untuk membungkus
Potongan lidi untuk bungkus (di daerah saya lidi dipotong serong ini disebut 'seumat')
2 sdm minyak untuk menumis

Bumbu halus :
8 butir bawang merah
2 siung bawang putih
5 cm kunyit
2 cm jahe
2 buah cabe nmerah lokal
garam
gula

Cara Membuat :
1.  Tumis bumbu halus hingga harum, masukkan nasi, aduk sampai rata, angkat, dinginkan
2.  Masukkan telur ikan dan potongan daun kemangi, aduk rata.
3. Siapkan daun, bungkus tumisan nasi dan telur memanjang, sisipkan potongan daun salam dan batang serai kemudian semat kedua sisi daun dengan seumat.
4.  Kukus hingga semua bahan matang (saya 1 jam dengan api kecil).

Ikan nilemnya saya jadikan masakan pindang dengan citarasa manis khas sunda dan juga pepes khas sunda yang akan saya ceritakan pada post terpisah.

Tiga Varian Kue Tepung Beras : Resep dan Cara Membuat Papais Tipung Asin, Papais Tipung Amis Dan Kue Nagasari

Oleh : Resna Nata

     Ketika memulai blog ini, salah satu niat saya adalah melestarikan kuliner lokal di sekitar lingkungan saya.

     Seperti pernah saya ceritakan pada posting tentang kue apem mekar.  Perlahan tradisi mulai ditinggalkan.  Bahkan pada tradisi yang masih dilaksanakan sudah ada beberapa yang mulai ditinggalkan.

     Dan seperti cerita saya di post tentang cara membuat bika ambon tanpa telur, saya bahkan tidak bisa berkonsultasi dengan nenek pemilik resep karena nenek tersebut sudah meninggal beberapa tahun silam.  Untungnya  resep yang saya catat lebih dari dua puluh tahun silam saya simpan dan tidak dibuang.  Meski tertatih, akhirnya tapi akhirnya saya berhasil membuatnya (meski belakangan ibu saya memprotes karena bika ambon nya kurang berminyak, harusnya santan yang 200 ml direbus sampai berminyak...oke deh...hehe..).  Saya merasa sudah cukup puas karena seratnya sudah banyak dan rongganya kecil - kecil).

     Belakangan saya malah semakin terpacu memposting resep - resep kue tradisional karena beberapa kali mendapat bingkisan makanan (besek yang tidak lagi terbuat dari anyaman bambu tapi bahkan kadang terbuat dari bahan berbahaya seperti styrofoam) dari acara selamatan di kampung halaman ibu saya yang makanannya semakin modern saja.  Saya sama sekali tidak anti makanan modern.  Saya hanya kadang rindu pada makanan tradisional khas pedesaan yang biasanya ada pada besek.

     Sekarang saya lebih sering mendapati steamed rainbow cake atau steamed brownies sebagai isi box makanan.  Kue - kue ini lebih cantik dan menarik dilihat memang.

     Perkiraan saya dulu kue tradisional menjadi pilihan karena menggunakan bahan dari hasil pertanian setempat, seperti tepung beras, tepung ketan, kelapa atau pisang.  Mungkin karena pendistribusian bahan makanan import seperti tepung terigu pada masa lampau belum merata hingga pelosok seperti sekarang.

     Kadang sedih melihat orang pedesaan sekarang lebih bangga bisa menyajikan makanan 'modern'.  Tapi saya tidak memungkiri, saya sendiri ketika pertama kali belajar membuat kue, yang lebih dulu saya pelajari adalah cokies yang dilanjutkan dengan cake.  Justru kue tradisional saya pelajari belakangan, ketika kerinduan akan makanan - makanan 'jadoel' mulai jarang terpenuhi.

     Saya berharap dengan menuliskan resep kue - kue tradisional akan bisa ikut melestarikan seni kuliner tradisional di sekitar saya.

     Dan kali ini saya akan menyajikan tiga varian kue yang cara pembuatannya sederhana yakni jenis papais berbahan tepung beras dengan bungkus daun pisang.  Kue - kue ini melalui dua kali tahap pematangan, pematangan pertama dengan cara direbus hingga tanak dan pematangan kedua dengan cara dikukus hingga matang.

1.  RESEP DAN CARA MEMBUAT PAPAIS TIPUNG ASIN

     Selain menjadi suguhan hajatan sebagai pengisi besek, penganan ini cocok dijadikan menu sarapan pada acara kumpul keluarga atau sore hari sebagai teman minum teh manis atau kopi.

Bahan :

250 gram tepung beras
1 sendok makan tepung tapioka

250 ml air

seujung sendok teh kapur sirih

garam

375 ml santan dari 1/2 butir kelapa

daun pisang untuk membungkus

Cara Membuat :

1.  Cairkan tepung beras dengan air, tambahkan garam dan kapur sirih, aduk sampai larut.

2.  Panaskan santan hingga mendidih dengan api kecil, masukkan larutan tepung beras, masak hingga tanak.  Angkat

3.  Potong - potong daun pisang untuk pembungkus papais.  Letakkan satu sendok adonan, bungkus dan lipat kedua ujungnya.  Susun dalam dandang.

4.  Kukus kue hingga matang.

2.  RESEP DAN CARA MEMBUAT PAPAIS TIPUNG AMIS

     Selain dibuat dengan rasa asin, papais tipung yang biasa ada dalam besek juga bisa dibuat dengan rasa manis.  Pemanisnya menggunakan gula aren.  Tapi kali ini saya akan menyajikan papais tipung amis (amis dalam bahasa Sunda artinya manis) yang menggunakan perpaduan gula pasir dan gula aren.

Bahan :

250 gram tepung beras
1 sendok makan tepung tapioka

300 ml larutan gula yang dibuat dari 75 gram gula pasir dan 75 gram gula aren direbus dengan 2 lembar daun pandan

seujung sendok teh kapur sirih

seujung sendok teh garam

400 ml santan dari 1/2 butir kelapa

daun pisang untuk membungkus

Cara Membuat :

1.  Cairkan tepung beras dengan larutan gula, garam dan kapur sirih.  Aduk sampai larut.

2.  Panaskan santan hingga mendidih dengan api kecil, masukkan larutan tepung beras, masak hingga tanak.  Angkat.

3.  Potong - potong daun pisang untuk pembungkus.  Letakkan satu sendok adonan, bungkus dan lipat kedua ujungnya.  Susun dalam dandang.

4.  Kukus kue hingga matang.

3.  KUE NAGASARI

 Varian ketiga papais tipung adalah nagasari, perbedaan dengan kedua kue sebelumnya adalah adanya pisang di dalam adonan tepung, selain itu kue dibuat lebih kenyal dengan pemanis dari gula pasir.  Resep dan cara membuat kue nagasari yang kali ini saya buat menggunakan cara yang berbeda dengan kedua kue tepung beras yang saya tampilkan sebelumnya, tapi sebenarnya bisa juga dibuat dengan cara yang sama.

Bahan :

250 gram tepung beras

125 gram tepung tapioka

200 gram gula pasir

900 ml santan dari 1 butir kelapa)
3 buah pisang nangka (wanginya yang khas  akan menambah aroma kue) potong masing masing 4 bagian dan belah 2

Garam

daun pisang untuk membungkus

Cara Membuat :

1. Campurkan semua bahan tepung, gula, santan dan garam.  Aduk hingga semua bahan larut.

2.  Rebus semua bahan (dengan api kecil) hingga tanak.

3.   Potong - potong daun pisang untuk pembungkus.  Letakkan satu sendok adonan, sisipkan pisang di dalam tepung, bungkus dan lipat kedua ujungnya.  Susun dalam dandang.

4.  Kukus kue hingga matang.

Semua bahan masing - masing kue menghasilkan kurang lebih 25 hingga 30 buah kue.

     Meski terlihat sederhana, sebenarnya kue ini memiliki tantangan tersendiri dalam pembuatannya, yakni menghindari hasil kue nya 'nelak' (lengket di langit - langit mulut) dan rahasia untuk mengatasinya adalah dengan memastikan adonan tepung hasil pemasakan pertama (sebelum dibungkus) memiliki tingkat kematangan yang tepat, jika adonan tepung hasil pematangan pertama ini kurang matang maka akan dihasilkan kue yang 'nelak'.  Untuk mengecek kematangan hasil pematangan pertama yang biasa dilakukan adalah dengan mencoba menempelkan daun pisang ke dalam adonan, jika adonan tepung tidak menempel di daun pisang maka bisa dipastikan akan dihasilkan kue yang bagus dan tidak 'nelak'.