Ragam Sajian Rujak : Resep dan Cara Membuat Rujak Gangsor Dengan Honje dan Rujak Uleg Dengan Asam Jawa

Oleh : Resna Nata

     Selain minuman, jenis makanan lain yang enak disajikan saat cuaca panas adalah rujak.  Di Jawa Barat banyak dikenal rujak, mulai rujak cuka, rujak bebek, rujak asinan (jaksin), rujak uleg, rujak gangsor dan sebagainya.

     Sajian ini berbahan umbi - umbian dan buah - buahan dengan bumbu tertentu.  Rasanya manis, asam, asin dan pedas.

     Jenis umbi dan buah yang banyak digunakan dalam sajian rujak terutama adalah ubi (yang digunakan biasanya yang berwarna oranye), bengkuang, mentimun, mangga (yang sering digunakan kebanyakan kweni dan limus, sejenis mangga dengan aroma wangi mirip wangi mangga kweni dan berserat lebih kasar), kedondong, jambu air, jeruk bali dan nenas.  Buah - buahan ini disajikan tanpa proses pemasakan terlebih dahulu.

     Zaman dahulu ada beberapa buah yang sering digunakan oleh penjual rujak, namun seiring waktu buah - buahan ini semakin langka beredar di pasaran, yakni buah kupa dan buah huni.  Kupa adalah sejenis buah dengan kulit duah berwarna ungu, berukuran kurang lebih sebesar anggur, daging buahnya berwarna putih dan rasanya sangat asam.  Sedangkan buah huni berukuran kecil - kecil, ukurannnya sedikit lebih besar dari merica, berkulit merah dan berasa sangat asam.

     Buah - buahan seperti yang saya sebutkan sebelumnya adalah buah - buahan dalam rujak yang biasa dipilih oleh kebanyakan penjual rujak yang kemungkinan mempertimbangkan warna sehingga pada saat penyajian warnanya menjadi terlihat menarik.  Di kampung halaman ibu saya, di masa saya masih kecil dulu, sepupu membuat rujak dengan umbi dan buah - buahan yang bisa didapatka dari tanaman yang tumbuh di sekitar tempat tinggal saja.  Tak ada ubi merah, kami pergunakan ubi kayu/singkong, tak ada nanas kami gunakan buah mengkudu mengkal/pace (mungkin bahan - bahan tersebut membuat rujak menjadi sajian pangan fungsional yang berkhasiat lebih bagi tubuh hehe...).

     Kali ini saya akan menyajikan dua jenis rujak yang banyak dijual di warung atau pedagang keliling yakni rujak Gangsor dan Rujak potong (yang jika sambalnya dicampurkan sekaligus di atas cobeknya disebut juga Rujak Uleg).  Asam yang digunakan terdiri dari dua jenis buah yang berbeda yakni asam jawa (tamarind) dan honje (buah dari bunga kecombrang).

1.  Resep dan Cara Membuat Rujak Gangsor/Serut

Dinamakan rujak gangsor karena buah - buahan yang digunakan dalam rujak diserut dengan menggunakan parutan kasar yang di Jawa Barat alat tersebut biasa disebut dengan gangsor.

Di masa kecil saya, rujak ini banyak dibuat pada saat acara syukuran tujuh bulanan kehamilan.  Kalau tidak salah rujak gangsor untuk hajat nujuhbulan harus terdiri dari tujuh macam buah/bahan.

Dulu di sekitar tempat tinggal saya masih banyak orang yang mengadakan acara tradisi tujuh bulanan tersebut, suatu acara dengan rangkaian ritual.  Salah satu acara yang paling dinanti oleh saya dan teman -teman masa kecil saya adalah acara penukaran kepingan bulat yang kami asah sendiri sedemikian rupa dari pecahan genting dengan rujak.

Konon jika rujaknya terasa enak maka kemungkinan anak yang ada dalam perut adalah perempuan, jika tidak kemungkinan laki - laki hehe.....

Kali ini saya menyajikan rujak gangsor meski tidak lengkap dengan 7 macam buah, menggunakan honje sebagai salah satu komponen bumbunya.  Honje tidak hanya menghasilkan rasa asama namun juga sekaligus menghasilkan wangi segar yang khas.

Adapun resep dan cara membuatnya adalah sebagai berikut :

Bahan :

200 gram pepaya mengkal berwarna merah

200 gram ubi merah

200 gram bengkuang

200 gram mangga kweni/limus

200 gram jambu air merah

Bumbu :

300 gram gula aren

1 potong (1/2 sendok teh) terasi kemasan

3/4 sendok teh garam

6 buah honje 

Cabai rawit sesukanya

Cara Membuat :

1.  Kupas, cuci bersih dan serut pepaya, ubi merah dan bengkuang.  Kupas, cuci bersih dan potong kotak mangga kweni/limus.  Cuci bersih dan iris memanjang jambu air merah.

2.  Haluskan semua bumbu.

3.  Masukkan ke dalam sebuah wadah buah - buahan dan bumbu.  Aduk rata.  Cicipi dan sempurnakan rasanya.

Catatan :

Ke dalam bumbu tidak perlu ditambahkan air, karena perpaduan buah dan bumbu akan mengeluarkan air dari buah sehingga rujak akan terendam dengan sendirinya.

2.  Resep dan Cara Membuat Rujak Uleg/Potong

Rujak Uleg adalah jenis rujak yang penyajian buah - buahannya dengan cara dipotong - potong.  Di beberapa penjual, potongan buah ini diaduk sekaligus (hanya diaduk) di atas cobek besar (mungkin proses inilah yang membuat rujak ini juga dinamakan rujak uleg).  Tapi banyak juga penjual yang menyajikan rujak secara terpisah.

Jika tidak mau ribet sebenarnya bumbu rujak seperti ini sudah ada yang dijual dalam kemasan siap santap.  Merk yang paling terkenal adalah bumbu rujak ciherang.  Rujak ciherang menggunakan honje sebagai penghasil rasa asam.  Tapi kali ini saya menggunakan asam tamarin sebagai  penghasil rasa asam.  Sedangkan di Kota Tasikmalaya dengan menggunakan asam dari buah honje, rujak jenis ini banyak dijual.  Diantara nama 'trademark' penjual rujak honje buah potong yang terkenal di Tasikmalaya adalah 'Encar' (mungkin karena perintis usaha warung yang menjual pecel, karedok, kupat tahu, kolak dan rujak uleg ini adalah ibu Encar) dan 'Iyoy' (warung yang dirintis ibu Iyoy ini juga menyediakan pecel, karedok, aneka kolak dan rujak uleg dengan honje yang rasanya enak). 

Adapun resep dan cara membuat rujak uleg/potong ini adalah sebagai berikut :

Bahan :

75 gram jambu air merah

75 gram mentimun

75 gram mangga kweni/limus

75 gram kedondong

75 gram ubi jalar merah

75 gram bengkuang

75 gram pepaya mengkal

Bumbu :

100 gram gula aren

1/2 potong (1/4 sendok teh) terasi kemasan

seujung sendok teh garam

1 sendok teh asam jawa

1 sendok makan kacang tanah

Cara membuat :

1.  Cuci bersih dan potong - potong jambu air dan mentimun.  Kupas, cuci bersih dan potong - potong mangga kweni/limus, kedondong, ubu jalar merah, bengkuang dan kedondong.

2.  Haluskan bumbu.  Cicipi dan sempurnakan rasanya.

Catatan :

Untuk menghasilkan bumbu dengan rasa lebih sedap dan lebih 'ramai', bisa ditambahkan seiris pisang batu (cau manggala) ke dalam bumbu.  Sehingga dihasilkan bumbu yang manis, asam, asin, pedas dan sedikit sepet.  Namun membeli sebuah pisang batu hanya untuk dipergunakan seiris saja rasanya sayang sekali.

     Rujak dengan gula aren dan asam/honje akan memberikan 'after taste' yang 'dingin' di dalam perut.  Tapi dulu waktu kecil, jika makan rujak yang rasanya dianggap terlalu pedas, maka orang tua akan menyarankan mengoleskan bumbu rujak tersebut ke pusar, katanya untuk mencegah panas dalam.  Hehe...ada - ada saja ya....