Sajian Dapur Sunda : Resep dan Cara Membuat Urab Daun Cikur dan Urab Iwung

Oleh : Resna Nata

     Umumnya urab dibuat dari berbagai macam sayuran dalam satu sajian.  Yang paling umum, perpaduannya dibuat dari kangkung, tauge dan kacang panjang.  Tapi di daerah Priangan, sajian urab tak selalu harus 'melibatkan' banyak jenis sayuran.  Dengan satu jenis sayuran pun bisa dibuat masakan urab.

     Mungkin awalnya, memanfaatkan apa saja yang ada di sekitar. Aneka jenis sayuran 'unik' yang biasa digunakan untuk membuat urab antara lain daun cikur (kencur), iwung (rebung), gendot (genjer) bahkan ada yang membuatnya dari daun imba (bukan mimba loh) dan daun randamidang (kenikir).

    Sewaktu kecil, saya bahkan pernah disuguhi urab yang berbahan pucuk daun karet di rumah salah satu pekerja kebun karet milik almarhum kakek.  Dan rasanya enak kok....

    Bumbu urab terbuat dari parut kelapa muda, berpadu dengan beragam rempah - rempah.  Bumbu ini bisa dibuat 'kering' atau 'basah'.  Bumbu urab basah mengandung air lebih banyak.

     Kali ini saya ingin menyajikan dua jenis urab berbahan sayuran tunggal, yakni urab daun cikur dan urab iwung.   Mudah - mudahan tulisan saya kali ini bisa memberi inspirasi untuk pengusaha kuliner yang sedang mencari jenis masakan Sunda sebagai variasi sajian.

     Seperti biasa, saya menyajikan makanan tanpa tambahan penyedap baik kaldu bubuk maupun MSG.  Penambahan bumbu semacam itu bisa memperkaya rasa dan menambahka rasa lezat pada masakan.  Bisa ditambahkan jika diperlukan.

     Berikut dua alternatif sajian urab yang saya buat :

1.  Resep dan Cara Membuat Urab Daun Cikur (Kencur)

Daun cikur (kencur) memiliki aroma dan rasa yang sangat kuat.  Aroma dan rasa ini, jika terlalu kuat justru akan membuat aroma dan rasa masakan menjadi kurang menggugah selera.  Karena itu sebelum diolah terlebih dahulu disiram air panas dan diperas airnya.  Karena aroma dan rasa kencur yang terkandung dalam sayuran sudah cukup kuat, jumlah kencur dalam bumbu bisa dikurangi.

Bahan :

100 gram daun kencur

1/8 butir kelapa muda parut

1 batang serai, diikat

1 lembar daun salam

minyak untuk menumis

setengah cangkir air

garam

gula

Bumbu halus :

3 butir bawang merah

2 siung bawang putih

1 buah cabai merah

1/2 potong terasi

1 cm kencur

2 butir asam jawa (atau jika suka bisa menggunakan honje/buah dari bunga kecombrang)

Cara Membuat :

1.  Potong - potong daun kencur, siram air panas dan peras airnya.

2.  Tumis bumbu halus, masukkan kelapa muda parut, salam dan serai.

3.  Masukkan daun kencur, tuang air, tambahkan garam dan gula.  Masak hingga airnya berkurang.

4.  Angkat dan sajikan.

2.  Resep dan Cara Membuat Urab Iwung (Rebung)

Saya menggunakan iwung (rebung) siap masak yang saya beli di pasar tradisional.  Yang perlu diperhatikan pada saat membeli rebung siap masak di pasar adalah pastikan bahwa rebung tersebut masih segar dan belum basi.  Selain itu, sebelum diolah, cuci bersih dan rebus sebentar terlebih dahulu, lalu tiriskan dan buang airnya.

Bahan :

250 gram rebung siap masak

kelapa mudaparut

serai, diikat

daun salam

minyak untuk menumis

air

garam

gula

Bumbu halus :

bawang merah

bawang putih

cabai merah

terasi

kencur

asam jawa (atau jika suka bisa menggunakan honje/buah dari bunga kecombrang)

Cara Membuat :

1.  Cuci bersih rebung, rebus sebentar, tiriskan dan buang airnya.

2.  Tumis bumbu halus, masukkan kelapa muda parut, salam dan serai.

3.  Masukkan rebung , tuang air, tambahkan garam dan gula.  Masak hingga airnya berkurang.

4.  Angkat dan sajikan.

Menyajikan Picung Sebagai Lauk : Resep Dan Cara Membuat Oseng Picung Dan Sambal Goreng Picung

Oleh : Resna Nata

     Melanjutkan eksplorasi pada masakan - masakan yang sering terhidang dari dapur 'urang Sunda', kali ini saya memunculkan aneka hidangan berbahan picung.

     Saya berharap postingan kali ini juga bisa memberikan inspirasi bagi pelaku usaha kuliner dan ikut melestarikan beragam olahan kuliner tradisional lokal khas tanah Priangan.

     Picung adalah sebutan untuk isi buah kluwek yang masih muda.  Saya belum mengeksplorasi bagaimana mengolah picung hingga menjadi siap masak.  Picung siap masak banyak tersedia di pasar - pasar tradisional seputar Kota Tasikmalaya.  Jadi untuk masakan kali ini pun saya memanfaatkan picung siap masak dari pasar saja.  Mungkin next time, saya bisa  menuliskan hasil explorasi cara mengolah picung hingga menjadi bahan siap masak.

     Picung siap beli biasanya dijual dalam bentuk potongan potongan dikemas dalam plastik dengan berat kurang lebih 250 gram per kemasan.  Kita hanya perlu membersihkan dan membuang bagian - bagian selain 'daging' buah picung.

     Oh, ya picung yang tersedia di pasar, ada yang masih keras adapula yang sudah yang sudah sedikit 'ledok' (empuk).  Sebagian orang menyukai picung yang agak 'ledok'.  Untuk mebuat picung memiliki keempukan sesuai yang diinginkan, yang dilakukan biasanya adalah dengan membiarkan picung siap masak yang masih keras (yang sudah dibersihkan), disimpan dalam kemasan tertutup pada suhu ruang selama satu - dua hari hingga mencapai tingkat keempukan yang diinginkan.  Picung yang sudah empuk memiliki tekstur seperti kentang yang sudah melewati proses perebusan.

     Olahan picung yang paling mudah tentu saja dengan menumisnya dengan menggunakan bumbu - bumbu sederhana.  Tapi di rumah, ibu saya dulu sering menyajikan picung yang diolah menjadi masakan sambal goreng.  Kata ibu, olahan sambal goreng picung ini paling disukai almarhum ayah dibandingkan olahan picung dengan bumbu lainnya.

     Bismillah, inilah dua macam alternatif  masakan hasil olahan picung yang saya buat :

1.  Resep dan Cara Membuat Oseng Picung

Olahan yang paling umum dari picung adalah Oseng atau Tumis Picung.  Selain tidak ribet, bumbu - bumbu yang dibutuhkan juga lebih sederhana.

Bahan :

250 gram picung siap masak

Bumbu :

2 butir bawang merah

1 siung bawang putih

1 batang daun bawang

3 buah cabai hijau keriting

3 buah cabai merah keriting

garam

gula

minyak untuk menumis

setengah cangkir air

Cara Membuat :

1.  Bersihkan picung, buang bagian selain daging buah.

2.  Bawang merah dan bawang putih iris tipis.  Bawang daun, cabai merah dan cabai hijau potong serong.

3.  Panaskan minyak, tumis bawang merah dan bawang putih hingga harum.  Masukkan bawang daun, cabai merah dan cabai hijau hingga layu.  Masukkan picung.

4.  Tuang air, tambahkan garam dan gula, biarkan hingga airnya kering.  Angkat dan sajikan.

2.  Resep dan Cara Membuat Sambel Goreng Picung

Kendati dulu ini adalah olahan picung kesukaan almarhum ayah saya, tapi sudah sangat lama kami tidak pernah menyajikan masakan ini di rumah.  Ketika saya tanyakan, ibu saya hanya memberikan jenis bumbu yang dibutuhkan tanpa merinci takarannya.   Namun saya memberanikan diri mencoba, Alhamdulillah rasanya tidak ngawur hehe...

Bahan :

250 gram picung siap masak

1 batang serai, ikat

1 lembar daun salam

1 iris lengkuas

minyak untuk menumis

setengah cangkir air

garam

gula

Bumbu halus :

3 butir bawang merah

2 siung bawang putih

2 buah cabai merah

3 butir kemiri goreng

1/2 potong terasi kemasan

Cara Membuat :

1.  Panaskan minyak, tumis bumbu halus hingga harum.  Masukkan salam, serai dan lengkuas.

2.  Masukkan picung, tuangkan air, tambahkan garam dan gula.  Masak sampai airnya kering.

3.  Angkat dan sajikan.