Mengenal Suguhan Sederhana Khas Pedesaan di Jawa Barat 2 : Seupan (Kukus) dan Kulub (Rebus) Kacang Tanah, Kacang Banten, Pisang, Urab Singkong Dan Urab Talas

Oleh : Resna Nata

     Melanjutkan posting tentang seupan dan kulub umbi - umbian pada posting sebelumnya.

     Saya akan melanjutnya cerita tentang suguhan sederhana khas pedesaan Parahyangan ini dengan jenis bahan makanan lain yakni Kacang Tanah (Suuk), Kacang Banten, Pisang (Cau) dan sedikit variasi olahan pada umbi - umbian yang pernah tersaji pada posting sebelumnya, yakni menyajikan singkong dan talas dalam bentuk urab.

     Berikut adalah lanjutan cerita tentang sajian khas pedesaan tanah Pasundan.

5.  Kulub (Rebus)/Seupan (Kukus) Suuk (Kacang Tanah)

Kacang tanah yang digunakan dalam suguhan ini adalah kacang tanah mentah yang masih terbungkus kulit.  Saya mendapkan kacang tanah berkulit yang masih mentah ini (juga kacang Banten yang akan saya tampilkan pada poin berikutnya) di Pasar Pancasila Kota Tasikmalaya.

Sebenarnya rasa kacang tanah empuk terbaik bisa didapat jika kita mengolah kacang tanah berkulit ini dengan melalui proses pengukusan.  Kacang tanah kukus terasa pulen dan kering.  Namun proses pengukusan ini memerlukan waktu lebih banyakdan sulit mengontrol air dalam dandang pengukus mengingat bagian bawah dandang (langseng) yang berisi air milik saya lebih pendek dibanding bagian yang berisi bahan makanan..

Biasanya kacang tanah belum dikupas yang terdapat di pasar dalam kondisi kotor tertempeli tanah.  Untuk membersihkan kulit kacang, terlebih dahulu kacang direndam air dalam ember atau baskom untuk melunakkan tanah yang menempel.  Rendam kurang lebih satu jam.  Tanah yang tidak terlarut dalam air perendam dihilangkan dengan menggunakan menggosok - gosokan kacang diantara kedua telapak tangan.

Karena saya menginginkan kacang dengan rasa sedikit asin dengan aroma bawang putih maka saya menggunakan proses pematangan dengan cara perebusan.  Garam dan bawang putih dimasukkan ke dalam rebusan kacang setelah kacang empuk (memasukkan bahan lain sebelum kacang empuk dikhawatirkan mengganggu proses pengempukan kacang).  Biarkan beberapa saat hingga garam dan bawang putih meresap.  Setelah ditiriskan kacang dapat disajikan.

6.  Kulub (Rebus)/Seupan (Kukus) Kacang Banten

Saya masih belum mengetahui persis mengapa di daerah Priangan Timur kacang ini dinamakan Kacang Banten.  Kacang ini berbentuk bulat dengan kulit luar kacang berwarna putih sedangkan kulit ari pembungkus (dalam) kacang berwarna ungu.  Seperti halnya suuk (kacang tanah), kacang ini bisa dimasak dengan cara direbus atau dikukus.

Proses pengolahan Kacang Banten ini sama dengan Kacang Tanah.  Pertama - tama dibersihkan dengan cara yang sama dengan kacang tanah kulit, selanjutnya dikukus atau direbus.  Dan rasa terbaiknya didapat dengan cara dikukus.  Hanya saja selain memerlukan waktu lama juga tidak tidak memungkinkan kacang mendapat penambahan rasa yang asin.

7.  Seupan Cau (Pisang Kukus)

Kali ini saya menyajikan pisang kukus berbahan pisang tanduk yang di Jawa Barat disebut Cau Bagja.  Menurut saya rasa pisang kukus terbaik didapat pada saat pisang baru menginjak matang sempurna dengan warna kulit luar masih menyisakan sedikit semburat tipis hijau.  Pisang - pisang yang memerlukan pengolahan memiliki sedikit perbedaan tekstur pada saat dikukus.  Pisang tanduk memiliki tekstur 'cakial' (empuk sedikit kenyal) dengan rasa yang manis. jika dikukus pada kondisi baru matang.  Demikian pula jenis pisang kepok 'kepes' yang memiliki daging buah yang berwarna kuning.  Menurut saya dua jenis pisang itu yang memiliki tekstur dan rasa terbaik untuk dikukus (dengan catatan dalam kondisi baru menginjak matang).  Pisang lain ada yang lebih cocok digoreng atau dibuat kolak.  Next time saya ingin membuat posting khusus tentang jenis - jenis pisang dan pengolahan terbaik untuk masing - masing jenis pisang tersebut.

8.  Urab Sampeu (Urab Singkong)

Kendati disebut urab, sebenarnya tidak ada penambahan bumbu apapun ke dalam kelapa parut yang dibubuhkan pada singkong kecuali garam.  Singkong yang dibuat urab terlebih dahulu dikupas dan dipotong ukuran sekali suap sebelum dikukus.  Dan supaya tidak cepat basi, kelapa parut yang akan ditambahkan pada singkong dibubuhi garam dan dimasukkan ke dalam kukusan pada saat singkongnya sudah setengah matang.

9.  Urab Taleus (Urab Talas)

Seperti halnya singkong yang dapat disuguhkan dengan kelapa parut, demikian pula halnya talas.  Urab taleus juga disajikan dengan cara dipotong - potong setelah dikupas.  Dan talas yang enak untuk dikukus atau dibuat urab taleus sebenarnya adalah jenis talas bogor dan talas ketan karena teksturnya yang 'pulen' atau 'cakial'.  Tapi karena yang tersedia di pasar, yang saya buat disini adalah talas godang yang agak keras.

     Sebenarnya selain jenis umbi - umbian, kacang - kacangan dan pisang,  Ibu saya pernah bercerita di masa kecilnya dulu, di sekitar terminal Banjarsari (Ciamis) lama yang saat ini sudah berubah fungsi menjadi alun - alun Banjarsari, banyak yang menjajakan Urab Jengkol, sajian jengkol dengan kelapa seperti urab sampeu dan urab taleus.  Tapi sekarang Jengkol di wilayah Priangan lebih banyak dijadikan lauk teman nasi dengan aneka kreasi bumbu.  Di pedesaan sekalipun rasanya tak pernah saya mendapatkan suguhan urab jengkol.

     Selain jenis - jenis makanan yang sajikan dalam posting kali ini, masih ada makanan lain yang biasa disajikan sebagai suguhan sederhana kulub dan seupan khas pedesaan, seperti jagung, kacang sisil (kacang kedelai yang disajikan lengkap dengan kulit dan batangnya) dan lainnya yang belum sempat ter explore kali ini.  Mudah - mudahan saya bisa menyajikannya lain waktu...

Mengenal Suguhan Sederhana Khas Pedesaan di Jawa Barat 1 : Seupan (Kukus) dan Kulub (Rebus) Singkong, Ubi Jalar, Talas Dan Ganyong

Oleh : Resna Nata

     Kali ini saya akan memunculkan jenis - jenis umbi - umbian yang kerap disajikan sebagai suguhan saat kita berkunjung ke daerah pedesaan di tanah Pasundan.  Saya takkan menuliskan secara terinci resep dan cara pembuatannya selain karena yakin kebanyakan orang sudah tahu tentang proses mengukus dan merebus, kekeliruan dalam proses perebusan atau pengukusan takkan membuat hasil akhir makanan ini dikategorikan 'gagal buat'.

     Kendati sederhana, makanan - makanan ini bukanlah makanan langka, karena masih kerap dijumpai pada penjual bajigur di Kota saya.  Berikut adalah jenis - jenis suguhan sederhana yang biasa tersaji di pedesaan di Jawa Barat.

1. Seupan Sampeu (Singkong Kukus)

Saya lebih suka memasak singkong dengan cara dikukus daripada direbus karena air yang digunakan dalam proses pengukusan takkan membuat singkong 'becek' seperti jika kita mematangkan singkong dengan perebusan.

Sajian singkong kukus adalah sajian yang benar - benar siap santap karena biasanya sebelum dikukus, singkong sudah dikupas terlebih dahulu.

Di halaman belakang rumah mertua, terdapat dua jenis singkong yang secara jelas dapat dilihat memiliki warna tangkai daun yang berbeda.  Yang pertama memiliki tangkai daun berwarna hijau dan yang lainnya memiliki tangkai daun berwarna merah.  Singkong dengan tangkai daun berwarna hijau memiliki tekstur lebih pulen dan empuk saat matang kukus, sedangkan yang memiliki tangkai daun yang berwarna merah memiliki tekstur yang lebih keras setelah dikukus.  Namun demikian rasa singkong yang bertangkai daun berwarna daun merah ini relatif lebih manis dibanding yang bertangkai daun berwarna hijau.

Jika di kebun kita bisa memilih memanen singkong setelah melihat fisik pohonnya, maka di pasar singkong yang tersedia sudah tinggal umbinya saja.  Namun saya pernah mendapat tips dari seorang penjual singkong goreng renyah, jika kita ingin memilih singkong yang empuk untuk dikukus atau digoreng, kita bisa melihat kulit luarnya.  Konon singkong yang memiliki kulit luar pecah - pecah adalah singkong yang empuk.  Ketika dikupas, singkong jenis empuk ini juga memiliki kulit yang lebih mudah mengelupas.

Singkong yang empuk cocok diolah menjadi singkong kukus/goreng, kripik, atau olahan singkong goreng lainnya seperti comro, misro, gemblong atau rarawuan.  Sedangkan singkong yang lebih keras biasanya mengandung lebih banyak pati yang bisa membuat makanan lebih kenyal sehingga cocok diolah menjadi papais (ketimus), lapis singkong ataupun putri noong (mata roda).

2.  Seupan Hui (Ubi Jalar Kukus)

Seperti halnya singkong, saya juga lebih suka mematangkan ubi dengan cara dikukus daripada direbus dengan alasan yang sama.  Ubi Kukus biasanya tidak disajikan dengan kulitnya, sehingga kita biasanya perlu mengupas ubi kukus terlebih dahulu sebelum menyantapnya.

Di pasar biasanya tersedia ubi dengan tiga warna dominan.  Yakni ubi jalar dengan umbi berwarna putih, jingga dan ungu.  Ubi berwarna jingga lebih cocok untuk sajian rujak, selain memberikan warna cerah pada sajian, ubi berwarna jingga terasa lebih manis dan renyah saat dikonsumsi mentah.  Namun ubi jalar dengan umbi berwarna jingga biasanya jarang yang memiliki tekstur pulen setelah melalui proses pengukusan/perebusan.  Yang cocok disajikan sebagai suguhan ubi jalar kukus adalah ubi berwarna putih (atau ada juga yang berwarna putih dengan semburat warna keunguan), karena ubi jalar jenis ini yang terdapat di pasar biasanya memiliki tekstur yang 'pulen' (empuk) dan memiliki rasa relatif manis setelah setelah melewati proses pengukusan.  Sedangkan ubi jalar yang cocok dijadikan campuran beragam olahan kuliner snack basah maupun snack kering adalah ubi jalar berwarna ungu.  Selain memberikan warna yang lebih menarik, tekstur setelah dimasak yang pulen cocok dijadikan campuran dengan bahan makanan lain.  Rasa ubi jalar ungu matang yang tidak semanis ubi jalar putih bisa diperbaiki dengan penambahan gula pasir ke dalam adonan.  Saya yakin sesuai dengan warnanya, masing - masing ubi jalar ini memiliki kandungan gizi yang berneda - beda, namun kali ini saya tidak akan bercerita lebih lanjut tentang hal ini dalam posting kali ini.

3.  Seupan Taleus (Talas Kukus)

Seperti halnya singkong dan ubi jalar, proses pematangan talas yang lebih enak adalah yang melewati proses pengukusan.  Talas kukus seperti halnya ubi jalar bisanya disajikan dengan kulit luarnya.  Jenis talas yang dijual (penjual Bajigur) dalam bentuk penganan talas kukus di Kota Tasikmalaya adalah jenis yang disebut Talas Godang.  Talas ini berbentuk memanjang, tekstur talas kukus jenis ini tidak terlalu pulen.  Sebenarnya talas jenis ini lebih cocok dijadikan kripik baik yang berbentuk bulat tipis maupun stik (memanjang seperti korek api).  Tapi mungkin karena lebih mudah dibudidayakan, jenis inilah yang paling banyak dijual di pasar - pasar sekitar Kota Tasikmalaya.  Sebenarnya jika tersedia pilihan lain, Talas Bogor dan Talas Ketan lebih cocok dijadikan sajian talas kukus karena rasanya lebih pulen.

4.  Seupan Ganyong (Ganyong Kukus)

Rasanya selama ini, saya baru dua atau tiga kali mencicipi ganyong kukus.  Semua ganyong yang pernah saya cicipi memiliki tekstur yang sama, berserat kasar yang banyak dan tidak 'pulen'.  Saya tidak tahu pasti apakah Ganyong memiliki tekstur dan rasa yang berbeda - beda seperti seperti halnya singkong, ubi jalar maupun talas.  Rasanya ganyong kukus 'relatif' manis.  Bentuknya yang berbuku - buku sepintas mirip lengkuas.

Tak seperti singkong, ubi jalar ataupun talas yang masih kerap dijajakan sebagai makanan pendamping oleh penjual bajigur, ganyong jarang dijual sebagai makanan matang.  Dulu pun saya mencicipi ganyong di tempat orang yang sedang mengadakan hajat tujuh bulanan (mungkin sebagai syarat tujuh jenis umbi yang harus tersedia).  Kali ini saya mendapatkan ganyong mentah di Pasar Pancasila Kota Tasikmalaya.

     Semula saya bermaksud memunculkan semua jenis makanan kukus dan rebus dalam satu posting namun karena saya fikir akan terlalu panjang dan membuat mata lelah, saya akan membagi tulisan ini dalam dua bagian.  Dalam posting kali ini saya hanya menyajikan kukus aneka umbi - umbian dalam olahan yang 'plain' dan tanpa variasi dan berikutnya saya akan menampilkan bahan makanan lain dan sedikit variasi penyajian.

Sajian Sayur Mentah Khas Sunda : Resep dan Cara Membuat Pencok Leunca, Pencok Kacang Panjang dan Reuceuh Bonteng

Oleh : Resna Nata

     Memulai posting di bawah label Food Recipes dengan salah satu niat awal turut melestarikan kuliner lokal yang banyak terdapat di tanah Parahyangan.  Semakin lama harapan lain muncul, berawal dari pengamatan bahwa banyak pelaku usaha kuliner yang memulai usaha dengan menyajikan menu yang hanya mengekor keberhasilan pelaku usaha kuliner yang sukses sebelumnya.

     Seperti yang saya lihat di sebuah rest area milik Pemerintah Daerah Ciamis, menu yang disajikan tiap warung nyaris seragam, yakni aneka pepes dan sambal lalab.  Bahkan sepertinya pepes yang tersaji bukanlah hasil karya masing - masing pemilik kios namun di supply dari penyedia yang sama.

     Saya berharap pelaku usaha kuliner yang lebih kreatif dan sedang mencari alternatif menu bisa menemukan ide dari tulisan tulisan yang saya posting di blog ini.  Mungkin mereka bisa menyempurnakan sajian menu khas sunda yang pernah saya coba untuk tulisan di blog ini dengan menambah bumbu yang semakin meningkatkan kualitas rasanya.

     Sajian menu yang yang dihasilkan dari dapur 'urang Sunda' tak selalu masakan rumit dengan berbahan ikan, ayam dan daging.  Demikian pula bumbu yang dipergunakan tak selalu rumit.  Banyak ragam sajian dengan bumbu sederhana dan berbahan sayuran yang bisa dijumpai di sekitar tempat tinggal.  Kali ini saya akan menyajikan sajian sederhana yangcukup terkenal di Jawa Barat.

     Sebenarnya sayuran yang dipergunakan untuk makanan yang saya buat kali ini dulunya mungkin termasuk sayuran yang relatif bebas kandungan pembasmi hama.  Namun sekarang saya rasa lahan yang digunakan untuk menanam sayur - sayuran ini pernah terpapar pembasmi hama, sehingga sangat disarankan lebih intensif sewaktu membersihkan sebelum mengolah tiga jenis makanan sederhana yang akan saya sajikan kali ini yakni Pencok Leunca, Pencok Kacang Panjang dan Reuceuh Bonteng.

1.  Resep dan Cara Membuat Pencok Leunca

Pencok leunca kadang disebut juga Karedok Leunca.  Agar tidak tertukar dengan karedok yang menggunakan beragam sayuran dan bumbunya menggunakan bahan dominan kacang tanah, saya lebih memilih menyebutnya Pencok saja.

Sewaktu menyelesaikan pendidikan di Jawa Tengah selama kurang lebih lima tahun, saya tidak pernah sama sekali menemukan makanan berbahan leunca.  Padahal di Jawa Barat ada dua olahan yang terkenal dan menggunakan leunca sebagai salah satu bahan pembuatnya yakni Pencok Leunca dan Ulukutek Leunca.  Bahkan di salah satu cabang warung makan khas Sunda yang memiliki waralaba di seantero Jawa Barat, menu Pencok Leunca ini disajikan secara khusus dalam sebuah cobek besar.  Tapi kali ini tentu saja saya tidak membuat sajian Pencok Leunca untuk satu cobek besar, melainkan hanya untuk satu piring kecil saja.

Berikut resep dan Cara Membuat Pencok Leunca

Bahan :

100 gram leunca

Bumbu :

2 butir bawang merah

2 cm kencur
cabai rawit sesuai selera

1/3 potong terasi kemasan

1 sendok makan gula aren

1/2 sendok teh garam

Cara Membuat :

1.  Pisahkan leunca dari tangkainya, cuci bersih.

2.  Haluskan bumbu lalu masukkan leunca, pecahkan tapi jangan sampai hancur.

3. Jika ingin menambah aroma bisa ditambahkan beberapa lembar daun kemangi, dicampurkan dengan sendok sebelum disajikan.

2.  Resep dan Cara Membuat Pencok Kacang Panjang

Selain leunca, yang banyak disajikan dengan bumbu pencok adalah sayuran kacang panjang.  Di warung nasi atau rumah makan, baik Pencok Leunca maupun Pencok Kacang Panjang kebanyakan disajikan 'by request'.  Jika kita inginkan akan dibuatkan seketika.

Membuat Pencok Kacang Panjang sendiri di rumah bukanlah hal yang sulit, resep dan cara membuatnya, mudah saja sebagai berikut :

Bahan :

50 gram kacang panjang

Bumbu :

2 butir bawang merah

2 cm kencur
cabai rawit sesuai selera

1/3potong terasi kemasan

1 sendok makan gula aren

1/2 sendok teh garam

Cara Membuat :

1.  Cuci bersih kacang panjang, buang ujung - ujungnya, potong - potong kurang lebih 1 cm.

2.  Haluskan bumbu, masukkan kacang panjang, aduk dan pecahkan kacang tapi jangan sampai hancur.  sajikan.

3.  Resep dan Cara Membuat Reuceuh Bonteng

Bumbu Reuceuh Bonteng sebenarnya hampir sama dengan pencok, namun ketika bahannya adalah mentimun atau bonteng maka namanya lebih dikenal dengan Reuceuh dan bukan Pencok.

Sebagaimana Pencok, Reuceuh Bonteng juga biasanya disajikan di tempat yang menyadiakan menu Sunda 'by request'.  Dan inilah resep dan cara mebuat Reuceuh Bonteng :

Bahan :   

150 gram mentimun (bonteng) 

5 batang (1/2 ikat) kemangi ambil daunnya

Bumbu :

3 butir bawang merah

2 cm kencur
cabai rawit sesuai selera

1/2 potong terasi kemasan

1 sendok makan gula merah

1/4 sendok teh garam

Cara Membuat :

1.  Cuci bersih mentimun, bersihkan buang ujung - ujungnya.  Iris tipis mentimun bentuk kotak.

2.  Haluskan bumbu, campurkan dengan mentimun iris dan daun kemangi.

Alternatif Penyajian Ikan Gurame : Resep dan Cara Membuat Gurame Goreng Crispy dan Sup Bening Gurame

Oleh : Resna Nata

     Ikan gurame konon merupakan ikan endemik asal Tasikmalaya.  Namun yang unik pada saat ini di Pasar Cikurubuk yang merupakan pasar induk yang terbesar di Kota Tasikmalaya dan sekitarnya, ikan gurame yang diperdagangkan dipilah menjadi ikan gurame lokal (hasil pembesarnan di Kota ataupun Kabupaten Tasikmalaya) dan bukan lokal yang katanya berasal dari daerah Banjar, Majenang dan sekitarnya.  Mengapa saya sebut unik, karena volume gurame non lokal ini biasanya malah lebih banyak dibanding gurame lokal, padahal konon menurut ibu - ibu yang sering mengolah gurame rasanya jauh lebih enak gurame lokal dibanding gurame bukan lokal.

     Di rumah, gurame adalah ikan kesukaan suami dan putri saya.  Alasannya sederhana, kendati harganya lebih mahal dibandingkan ikan air tawar lainnya, gurame biasanya dijual dalam ukuran besar (minimal setengah kilogram satu ekor) sehingga dagingnya tebal selain itu durinya juga relatif tak banyak dan pasti besar juga.  Ikan ini mudah di buat fillet.

     Di Pasar Cikurubuk (dan pasar - pasar lebih kecil lainnya) di Kota Tasikmalaya, ikan gurame dijual dalam keadaan hidup.  Dibersihkan dan dipotong sesuai kehendak pembeli pada saat itu.  Saya senang berbelanja ikan gurame di Pasar Cikurubuk daripada pasar lain di sekitarnya, karena disini ada pedagang khusus gurame yang bisa memotong ikan persis seperti keinginan saya, terutama jika saya menginginkan ikan guramenya dibuat fillet dan sisa tulangnya dipotong - potong serta kepalanya dibelah dua.  Tulang gurame sisa fillet nyaris bersih namun masih bisa dibuat kaldu untuk kaldu pada pembuatan sup bening gurame.

     Gurame banyak disajikan dengan beragam alternatif, seperti dibuat gurame goreng dengan bentuk bentuk kreatif seperti terbang, dipepes, dibuat masakan asam manis, acar, sup atau sekedar digoreng crispy.

     Kali ini saya akan menyajikan dua alternatif penyajian ikan gurame yakni Gurame Goreng Crispy dan Sup Bening Gurame.

1.  Resep dan Cara Membuat Gurame Goreng Crispy

Gurame goreng crispy adalah kesukaan putri saya.  Cara membuatnya pun mudah.  Mungkin gurame goreng crispy ini mengingatkannya pada sajian ayam goreng crispy yang ada di outlet waralaba terkenal yang ada di pusat perbelanjaan di kota kami.

Dan inilah resep gurame goreng crispy yang biasa saya buat di rumah :

Bahan :

1500 gram gurame (kurang lebih 2 ekor)

5 butir jeruk nipis

Bumbu untuk marinasi :

5 siung bawang putih

1 jari jahe

1 sendok teh ketumbar

1 sendok makan garam

Tepung untuk panir :

80 gram tepung crispy serbaguna siap pakai

4 sendok makan tepung beras

1/2 sendok teh garam

Cara Membuat :

1.  Potong ikan gurame, pisahkan kepalanya dan badannya masing masih dibagi lima.  Cuci bersih dan lumuri dengan jeruk nipis.  Simpan di cooler selama 4 sampai 12 jam.  Cuci bersih kembali.

2.  Haluskan bumbu marinasi, lumuri kembali ikan dan diamkan selama 2 jam di cooler.

3.  Goreng sesaat akan disajikan,  gulingkan ikan pada campuran tepung crispy hingga terlumuri seluruhnya.  Goreng dalam minyak hingga terendam sepenuhnya.

2.  Resep dan Cara Membuat Sop Bening Ikan Gurame

Sop gurame menjadi sajian spesial di beberapa tempat makan di KoTa Tasikmalaya.  Diantaranya di salah satu rumah makan legendaris yang terletak di seberang Mesjid Agung Kota Tasikmalaya yakni Rumah Makan Sarinah dan Rumah Makan Nida yang terletak tak jauh dari Balekota Tasikmalaya yang baru.  Masing - masing tempat makan ini memiliki sup gurame dengan keistimewaan masing masing dengan citarasa spesial yang mungkin berasal dari resep rahasia tersendiri.  Namun kesamaannya terletak pada penyajiannnya yang menggunakan potongan seledri dan kemangi segar dan sambal pendamping yang terbuat dari irisan cabai rawit, parutan bawang merah serta tomat mentah.  Tambahan sari jeruk nipis membuat sup ini memiliki citarasa yang guruh segar.

Adapun resep dan cara membuat Sup Ikan Gurame yang saya buat di rumah adalah sebagai berikut :

Bahan :

800 gram ikan gurame, pisahkan kepalanya, potong badannya menjadi 5 bagian, kukus hingga matang

Bumbu kuah :

5 siung bawang putih, iris tipis, goreng

5 butir bawang merah, iris tipis, goreng

2 batang seledri ikat

3 cm jahe geprek

garam

gula pasir (sebagai pengganti bumbu penyedap)

750 ml air

Pelengkap sajian :

5 batang seledri, potong - potong 2 cm

1 batang daun bawang, potong - potong 2 cm

5 batang kemangi, ambil daun dan pucuknya saja

Jeruk nipis potong - potong untuk diambil airnya

Bawang daun goreng

(Saya menambahkan potongan tomat merah dan irisan cabai merah agar warnanya lebih menarik)

Sambal :

10 buah cabai rawit, iris halus

2 buah bawang merah, parut

1 butir tomat mentah hijau, parut

Cara membuat :

1.  Buat kuahnya,  rebus air hingga mendidih, masukkan kepala gurame, kecilkan apinya hingga kecil sekali.  Rebus kepala gurame dan gula dan garam dengan api kecil kurang lebih 45 menit, masukkan bumbu lainnya, rebus kembali selama 15 menit.  Cicipi dan sempurnakan rasanya.

2.  Siapkan dalam mangkuk, gurame kukus dan taburi bahan pendamping seperti potongan seledri, daun bawang, daun kemangi dan bawang goreng.  Siram dengan kuah kaldu.

3.  Sajikan dengan sambal dan irisan jeruk nipis.

Gorengan Populer di Tatar Sunda : Resep Dan Cara Membuat Ulen Ketan Goreng

Oleh : Resna Nata

     Ulen ketan goreng adalah salah satu snack basah tradisional Sunda favorit suami saya.  Awalnya saya tidak tertantang membuat ulen goreng sendiri, mengingat seorang tetangga adalah pembuat sekaligus penjual ulen ketan goreng.

     Tapi ketika saya mulai mengisi blog Exploring Parahyangan, saya tiba - tiba menjadi sangat bersemangat untuk membuat ulen ketan goreng ini.  Berbekal pengalaman membuat nasi ketan untuk membuat tape saya memberanikan diri membuat ulen.

     Karena nasi ketan yang saya buat pada saat pembuatan peuyeum terasa agak lembek, saya mengurangi jumlah air yang digunakan untuk mengaroni ketan bahan ulen kali ini.

     Ternyata setelah saya praktekan, membuat ulen goreng itu mudah, sangat mudah malah.  Tantangan hanya pada takaran pasti air yang diperlukan untuk mengaroni ketan.  Jika takaran pas nya sudah diketahui, proses lainnya lancar.

     By the way, saya pernah punya pengalaman pertama mengukus ketan yang kurang menyenangkan, saya mengukus menggunakan dandang (langseng) yang sangat kecil, dengan bagian langseng berisi air yang pendek.  Hingga jika proses pengukusan menggunakan api besar, air pengukus ini naik ke bagian atas kukusan yang berisi ketan.  Alhasil, beras ketan pada pengalaman pertama ini sangat lembek.  Untungnya saya hanya mengukus sedikit, kurang lebih 250 gram beras ketan.

     Pada pembuatan nasi ketan selanjutnya, menyesuaikan dengan kondisi fisik langseng yang digunakan, yang pendek pada bagian berisi air, saya mengukus selalu dengan api kecil.

     Ada satu hal lain lagi yang harus diperhatikan pada pembuatan ulen, yakni kelapa parut.  Kelapa yang digunakan pada pembuatan ulen harus benar - benar sangat muda. Jika kelapa yang digunakan agak sedikit tua, rasa ulennya dalam bahasa sunda menjadi 'kasap' (kurang lebih parutan kelapanya terasa mirip parutan kelapa bekas perasan santan).

     Sebenarnya ulen bisa disajikan dengan cara digoreng atau dibakar, namun kali ini saya hanya akan menyajikan dengan cara digoreng saja.  

     Dan inilah resep dan cara membuat ulen goreng yang saya buat di rumah :

Bahan
250 gram ketan kualitas bagus

150 ml air

1/2 butir kelapa muda parut

1 sendok teh peres garam

1/2 sendok teh gula pasir

Tepung beras untuk memanir

Minyak untuk menggoreng

Cara Membuat :

1.  Rendan ketan selama 1 jam, kukus selama 20 menit.  Selama proses pengukusan pertama, didihkan air untuk mengaroni ketan.

2.  Letakkan ketan hasil pengukusan pertama, garam dan gula di wadah, siram dengan air mendidih.  Diamkan hingga air terserap seluruhnya.

3.  Kukus kembali ketan bersama dengan kelapa muda parut selama kurang lebih 30 menit.

4.  Tuang ketan dan kelapa dalam wadah, aduk  - aduk hingga ketan dan kelapa tercampur rata.  Padatkan.

5.  Cetak bentuk persegi.  Dinginkan.

6.  Setelah dingin potong -potong, gulingkan ke dalam tepung beras.  Goreng dalam minyak panas hingga kuning kecoklatan.

Catatan :

Ulen yang belum dipanir/goreng dapat disimpan di lemari pendingin selama 2 hari sebelum digoreng.

Ragam Sajian Rujak : Resep dan Cara Membuat Rujak Gangsor Dengan Honje dan Rujak Uleg Dengan Asam Jawa

Oleh : Resna Nata

     Selain minuman, jenis makanan lain yang enak disajikan saat cuaca panas adalah rujak.  Di Jawa Barat banyak dikenal rujak, mulai rujak cuka, rujak bebek, rujak asinan (jaksin), rujak uleg, rujak gangsor dan sebagainya.

     Sajian ini berbahan umbi - umbian dan buah - buahan dengan bumbu tertentu.  Rasanya manis, asam, asin dan pedas.

     Jenis umbi dan buah yang banyak digunakan dalam sajian rujak terutama adalah ubi (yang digunakan biasanya yang berwarna oranye), bengkuang, mentimun, mangga (yang sering digunakan kebanyakan kweni dan limus, sejenis mangga dengan aroma wangi mirip wangi mangga kweni dan berserat lebih kasar), kedondong, jambu air, jeruk bali dan nenas.  Buah - buahan ini disajikan tanpa proses pemasakan terlebih dahulu.

     Zaman dahulu ada beberapa buah yang sering digunakan oleh penjual rujak, namun seiring waktu buah - buahan ini semakin langka beredar di pasaran, yakni buah kupa dan buah huni.  Kupa adalah sejenis buah dengan kulit duah berwarna ungu, berukuran kurang lebih sebesar anggur, daging buahnya berwarna putih dan rasanya sangat asam.  Sedangkan buah huni berukuran kecil - kecil, ukurannnya sedikit lebih besar dari merica, berkulit merah dan berasa sangat asam.

     Buah - buahan seperti yang saya sebutkan sebelumnya adalah buah - buahan dalam rujak yang biasa dipilih oleh kebanyakan penjual rujak yang kemungkinan mempertimbangkan warna sehingga pada saat penyajian warnanya menjadi terlihat menarik.  Di kampung halaman ibu saya, di masa saya masih kecil dulu, sepupu membuat rujak dengan umbi dan buah - buahan yang bisa didapatka dari tanaman yang tumbuh di sekitar tempat tinggal saja.  Tak ada ubi merah, kami pergunakan ubi kayu/singkong, tak ada nanas kami gunakan buah mengkudu mengkal/pace (mungkin bahan - bahan tersebut membuat rujak menjadi sajian pangan fungsional yang berkhasiat lebih bagi tubuh hehe...).

     Kali ini saya akan menyajikan dua jenis rujak yang banyak dijual di warung atau pedagang keliling yakni rujak Gangsor dan Rujak potong (yang jika sambalnya dicampurkan sekaligus di atas cobeknya disebut juga Rujak Uleg).  Asam yang digunakan terdiri dari dua jenis buah yang berbeda yakni asam jawa (tamarind) dan honje (buah dari bunga kecombrang).

1.  Resep dan Cara Membuat Rujak Gangsor/Serut

Dinamakan rujak gangsor karena buah - buahan yang digunakan dalam rujak diserut dengan menggunakan parutan kasar yang di Jawa Barat alat tersebut biasa disebut dengan gangsor.

Di masa kecil saya, rujak ini banyak dibuat pada saat acara syukuran tujuh bulanan kehamilan.  Kalau tidak salah rujak gangsor untuk hajat nujuhbulan harus terdiri dari tujuh macam buah/bahan.

Dulu di sekitar tempat tinggal saya masih banyak orang yang mengadakan acara tradisi tujuh bulanan tersebut, suatu acara dengan rangkaian ritual.  Salah satu acara yang paling dinanti oleh saya dan teman -teman masa kecil saya adalah acara penukaran kepingan bulat yang kami asah sendiri sedemikian rupa dari pecahan genting dengan rujak.

Konon jika rujaknya terasa enak maka kemungkinan anak yang ada dalam perut adalah perempuan, jika tidak kemungkinan laki - laki hehe.....

Kali ini saya menyajikan rujak gangsor meski tidak lengkap dengan 7 macam buah, menggunakan honje sebagai salah satu komponen bumbunya.  Honje tidak hanya menghasilkan rasa asama namun juga sekaligus menghasilkan wangi segar yang khas.

Adapun resep dan cara membuatnya adalah sebagai berikut :

Bahan :

200 gram pepaya mengkal berwarna merah

200 gram ubi merah

200 gram bengkuang

200 gram mangga kweni/limus

200 gram jambu air merah

Bumbu :

300 gram gula aren

1 potong (1/2 sendok teh) terasi kemasan

3/4 sendok teh garam

6 buah honje 

Cabai rawit sesukanya

Cara Membuat :

1.  Kupas, cuci bersih dan serut pepaya, ubi merah dan bengkuang.  Kupas, cuci bersih dan potong kotak mangga kweni/limus.  Cuci bersih dan iris memanjang jambu air merah.

2.  Haluskan semua bumbu.

3.  Masukkan ke dalam sebuah wadah buah - buahan dan bumbu.  Aduk rata.  Cicipi dan sempurnakan rasanya.

Catatan :

Ke dalam bumbu tidak perlu ditambahkan air, karena perpaduan buah dan bumbu akan mengeluarkan air dari buah sehingga rujak akan terendam dengan sendirinya.

2.  Resep dan Cara Membuat Rujak Uleg/Potong

Rujak Uleg adalah jenis rujak yang penyajian buah - buahannya dengan cara dipotong - potong.  Di beberapa penjual, potongan buah ini diaduk sekaligus (hanya diaduk) di atas cobek besar (mungkin proses inilah yang membuat rujak ini juga dinamakan rujak uleg).  Tapi banyak juga penjual yang menyajikan rujak secara terpisah.

Jika tidak mau ribet sebenarnya bumbu rujak seperti ini sudah ada yang dijual dalam kemasan siap santap.  Merk yang paling terkenal adalah bumbu rujak ciherang.  Rujak ciherang menggunakan honje sebagai penghasil rasa asam.  Tapi kali ini saya menggunakan asam tamarin sebagai  penghasil rasa asam.  Sedangkan di Kota Tasikmalaya dengan menggunakan asam dari buah honje, rujak jenis ini banyak dijual.  Diantara nama 'trademark' penjual rujak honje buah potong yang terkenal di Tasikmalaya adalah 'Encar' (mungkin karena perintis usaha warung yang menjual pecel, karedok, kupat tahu, kolak dan rujak uleg ini adalah ibu Encar) dan 'Iyoy' (warung yang dirintis ibu Iyoy ini juga menyediakan pecel, karedok, aneka kolak dan rujak uleg dengan honje yang rasanya enak). 

Adapun resep dan cara membuat rujak uleg/potong ini adalah sebagai berikut :

Bahan :

75 gram jambu air merah

75 gram mentimun

75 gram mangga kweni/limus

75 gram kedondong

75 gram ubi jalar merah

75 gram bengkuang

75 gram pepaya mengkal

Bumbu :

100 gram gula aren

1/2 potong (1/4 sendok teh) terasi kemasan

seujung sendok teh garam

1 sendok teh asam jawa

1 sendok makan kacang tanah

Cara membuat :

1.  Cuci bersih dan potong - potong jambu air dan mentimun.  Kupas, cuci bersih dan potong - potong mangga kweni/limus, kedondong, ubu jalar merah, bengkuang dan kedondong.

2.  Haluskan bumbu.  Cicipi dan sempurnakan rasanya.

Catatan :

Untuk menghasilkan bumbu dengan rasa lebih sedap dan lebih 'ramai', bisa ditambahkan seiris pisang batu (cau manggala) ke dalam bumbu.  Sehingga dihasilkan bumbu yang manis, asam, asin, pedas dan sedikit sepet.  Namun membeli sebuah pisang batu hanya untuk dipergunakan seiris saja rasanya sayang sekali.

     Rujak dengan gula aren dan asam/honje akan memberikan 'after taste' yang 'dingin' di dalam perut.  Tapi dulu waktu kecil, jika makan rujak yang rasanya dianggap terlalu pedas, maka orang tua akan menyarankan mengoleskan bumbu rujak tersebut ke pusar, katanya untuk mencegah panas dalam.  Hehe...ada - ada saja ya....