Ragam Kue Pengisi Snack Box : Varian Kue Jadoel Berbahan Hunkwe Populer Kue Cente Manis / Cantik Manis / Jentik Manis, Hunkwe Pisang dan Talam Marmer

Oleh : Resna Nata

Seorang teman "bergumam" gara gara beberapa kali rapat mendapat snack box yang isinya "itu lagi - itu lagi".  Gumamannya yang pasti berisi kata inti "bosan".  Mungkin pengusaha snack nya kehabisan ide untuk mengisi box, atau mungkin pegawai perusahaan snacknya hanya expert pada pembuatan makanan tertentu saja.  Padahal banyak sekali kue tradisional yang layak untuk menjadi pengisi snack box yang cara pembuatannya simpel dan bahannya pun mudah didapat.

Kali ini saya ingin bercerita tentang kue kue berbahan hunkwe/hunkue/hungkue bercitarasa manis yang menurut saya layak dijadikan salah satu varian pengisi box.  Lengkap dengan cerita saya mencoba membuat/menyajikan kue tersebut.

Membuat kue merupakan salah satu jenis keterampilan yang bisa dipelajari siapa saja.  Dan karena kategorinya adalah keterampilan, maka semakin sering dipraktekan akan semakin luwes/lihai.  Bicara tentang bakat, saya percaya bahwa bakat hanya salah satu hal dari sekian banyak hal yang bisa mempengaruhi kemampuan seseorang.  Saya lebih percaya, ada atau tidak ada bakat dalam diri seseorang, faktor kegigihan lebih berperan untuk membuat seseorang terampil dalam satu bidang.  Dan faktor kegigihan bisa didorong oleh beragam motif entah karena minat/kesukaan atau kebutuhan.  Deuh, ngelantur lagi saya hihi...

Hunkue/hunkwe/hungkwe sebenarnya adalah sebutan untuk tepung bahan kue yang berasal dari kacang hijau.  Tapi saya tidak tahu pasti apakah semua produk berjudul "tepung hunkwe" yang dijual/didisplay di toko memang berbahan kacang hijau, mengingat sebagian besar harganya cenderung sangat murah.  Saya mendapat informasi bahwa banyak produk dengan kemasan bertuliskan "hunkwe" isinya adalah tepung sagu aren.  Tapi saya tidak bisa memastikan kebenarannya.

Hanya saja ketika membuat kue kue yang resep dan cara membuatnya akan saya sampaikan di bawah ini, hasil yang saya dapat ketika menggunakan tepung hunkwe kemasan (murah) yang saya beli di supermarket dan ketika mensubstitusikannya dengan tepung sagu aren yang saya beli kiloan di pasar tradisional, hasilnya sama saja.

Kue berbahan tepung hunkwe yang pernah saya buat adalah Cente Manis (Cantik Manis/Jentik manis), Talam Marmer dan Hunkwe Pisang.  Kue kue ini adalah kue kue yang sudah dikenal sangat lama di Indonesia.  Hebat juga kreatifitas orang orang zaman dulu dalam memanfaatkan beragam bahan yang ada di sekelilingnya.  Dari bahan yang nyaris sama bisa tersaji beberapa kudapan yang nampak berbeda.

1.  Resep dan Cara Membuat Kue Cente Manis/cantik Manis/Jentik Manis

Di masa kecil saya dulu, ada beberapa toko kue dan roti yang menjual snack baik tradisional maupun modern.  Dan kue cente manis ini termasuk yang ada di hampir setiap toko kue.  Biasanya disajikan dengan kemasan plastik tebal.  Dulu nampaknya tidak berasal dari satu produsen, karena jenis kue yang sama (cente manis) ini tampil dengan sedikit perbedaan.  Sekarang saya bahkan pernah masuk ke toko kue/snack dan tidak terdapat kue ini (mungkin produsennya sedang libur?).

Ternyata untuk menyajikan kue yang cantik, terkemas dalam plastik yang rapi itu pertama kali tidak semudah yang saya pikirkan.  Membungkus kue saat masih panas dengan adonan yang semi cair itu "sesuatu" banget hehe...Melipat plastik pembungkus berisi adonan semi cair yang panas itu buat saya awalnya benar benar menguji kesabaran.

Dengan takaran bahan yang saya tuliskan di sini diperlukan sedikit kecepatan agar adonan tidak keburu dingin yang akhirnya tidak bisa dikemas dengan cantik, padahal memaksakan diri membungkus di awal saat adonan sangat panas/masih agak cair juga tidak mudah.

By the way, akhirnya saya menemukan trik/cara yang sedikit mudah untuk membungkus kue cente manis dengan plastik ini.  Yakni dengan menuangkan sekitar 2 sendok adonan ke sekitar 5 - 8 buah kemasan pembungkus terlebih dulu, baru bungkus plastiknya dilipat dimulai dari bungkus yang pertama kali dituang.  Dengan cara begini saya tidak harus membungkus kue dalam kondisi ekstra panas, namun adonan masih bisa dibentuk dengan rapi

Berikut resep, bahan dan cara membuat kue cente manis yang saya buat di rumah :

Bahan

125 gram tepung hunkwe

300 gram gula pasir (lebih baik gunakan jenis yang putih)

1/4 sdt garam

1000 ml santan dari 1 butir kelapa parut

2 lembar daun pandan, robek, ikat

50 gram sagu mutiara rebus

Plastik tebal ukuran 15x20 cm                                                                                                   

1. Cara Membuat :
2. 1. Lebih dulu rebus sagu mutiara, didihkan air sek
3. itar 500 ml, masukan sagu mutiara, rebus 3 menit, diamkan 1/2 jam, rebus kembali 3 menit (ulang jika sagu mutiara belum bening), saring di air mengalir (harus bersih dari air perebusnya karena bisa mengubah warna adonan hunkwe) rendam dalam air bersih. Pastikan sagu mutiaranya matang (berwarna bening)

2.  Satukan santan, tepung hunkwe, gula pasir, garam dan daun pandan di wajan. Aduk dengan whisk sampai semua bahan larut

3.  Rebus adonan hunkwe dengan api cenderung kecil sambil diaduk terus dengan sutil kayu hingga meletup letup dan matang merata, lalu dilanjutkan dengan api besar hingga adonan matang sempurna (tidak berasa tepungnya) biasanya ditandai dengan warna adonan berubah lebih bening (Cicipi saja)

4.  Masukan sagu mutiara rebus, aduk rata hingga meletup letup kembali 

5.  Angkat dan bungkus adonan hangat hangat dengan plastik kurang lebih 2 sdm, lipat plastik kanan kiri (panjang) dan atas bawah dengan rapi 

Catatan : saya menggunakan plastik ukuran 20x30-05 yang dibelah 2 dan dibagi 2, biasanya jika kita beli plastik tebal ditawari 05 atau 08 (lebih tebal), pilih yang 05 saja.

2.  Resep dan Cara Membuat Kue Hunkwe Pisang

Selain disajikan dengan cantik dihias butiran sagu mutiara, hunkwe juga bisa disajikan cantik dengan hiasan irisan pisang.  Resep dan cara membuatnya hampir sangat mirip dengan kue cente manis, tapi penampilannya nampak sedikit berbeda.

Bahan :

125 gram hunkwe

300 gram gula pasir

1/8 sdt garam

1 sdt cokelat bubuk

1000 ml santan dari 1 butir (350-400 gram) kelapa parut

3 buah pisang (pilih yang manis dan berwarna kuning cerah)
Plastik tebal ukuran 20x15 cm untuk membungkus

Cara Membuat 

1. Rebus pisang dalam air mendidih selama 5-7 menit, angkat, tiriskan. Setelah dingin potong potong serong sekitar 0,5 cm. Saya merekomendasikan penggunaan pisang kepok jenis yang berdaging buah kuning

2.  Aduk hunkwe, gula, garam, cokelat dan santan hingga larut merata. Rebus hingga mendidih dan matang, gunakan sutil kayu yang tipis ujungnya, aduk terus agar tidak mengerak. Gunakan api yang cenderung kecil terlebih dahulu agar hunkwe matang merata dilanjutkan dengan api besar hingga adonan matang sempurna

3.  Letakkan irisan pisang di tengah plastik pembungkus, tuang adonan hunkwe di atas pisang. Lipat dan rapikan bagian kanan kiri dan atas bawah plastik pembungkus

Catatan

-  Tentang plastik pembungkus, lihat resep cente manis yang sudah saya tulis

-  Jika ingin lebih praktis, tidak ribet dengan proses pembungkusannya, hunkwe pisang bisa dibuat berlapis menggunakan loyang atau menggunakan cetakan kue kecil kecil.  Jika ingin membuat kue berlapis dengan loyang, adonan dibuat sebagian sebagian.  Letakkan pisang di bagian bawah loyang, lalu tuang adonan pertama, setelah dingin letakkan pisang kembali dan tuang sisa adonan yang dimasak berikutnya

3.  Resep dan Cara Membuat Talam Hunkwe Marmer

Dari tiga resep yang akan saya tampilkan dalam cerita kali ini, resep terakhir merupakan resep hunkwe dengan cara pembuatan paling mudah.  Kue dengan penyajian rerakhir ini bisa dibekukan di freezer dan menjadi jajanan yang disebut Es Gabus.

Bahan :

250 gram tepung hunkwe
450 gram gula pasir (bisa gunakan 600 gram jika suka manis)
2 liter santan dari 1,5 butir kelapa
1/4 sdt garam
3 lembar daun pandan, robek robek,ikat
2 sdt cokelat bubuk cairkan dengan 50 ml air panas matang

Cara Membuat :
1.  Campurkan santan, tepung hunkwe, gula pasir, garam dan daun pandan dalam wajan, aduk terlebih dulu hingga larut dengan whisk

2.  Letakan wajan di atas kompor, gunakan api kecil, aduk terus dengan sutil kayu hingga meletup letup matang merata lalu besarkan apinya sambil terus diaduk hingga matang sempurna(berwarna agak bening dan tidak terasa tepungnya

3.  Matikan apinya, sisihkan sekitar 1/3 bagian adonan ke wajan yang lain, masukkan cokelat bubuk yang telah dicairkan, aduk rata hingga meletup letup kembali. Yang 2/3 bagian dibiarkan tetap putih.

4.  Tuang sebagian adonan putih ke dalam loyang yang telah dibasahi air, lalu tuang di tengah tengah loyang sebagian adonan cokelat. 

5.  Tuangkan kembali sebagian adonan putih di tengah tengah loyang, dan terakhir sisa adonan putih. Buat motif dengan tusuk sate yang diputar putar

6.  Dinginkan, balik loyang setelah bagian pinggir talam dilepas dari dinding loyang dengan pisau dan potong potong setelah kue benar benar dingin.

Cara Menghasilkan Serabi / Sorabi / Serabi Tepung Beras Asli Tradisional Khas Parahiyangan Yang Berongga, Berserat Bagus Dan Kembung Tanpa Pengembang Sintetis

Oleh Resna Nata

       Lumayan lama saya tidak menulis cerita tentang pengalaman saya mencoba resep resep baru.  Sebenarnya selama tidak mengisi blog, saya tetap mencoba resep resep baru, hanya saja saya cuma mencatatkannnya di aplikasi instagram atau cookpad yang penggunaannya lebih mudah, cukup menggunakan handphone dan tidak perlu membuka laptop atau notebook.  Di aplikasi tersebut memang ada pembatasan jumlah karakter/huruf, sehingga untuk orang yang senang bercerita seperti saya, menuliskan pengalaman dengan harapan bisa memberikan gambaran lebih lengkap bagi orang lain yang akan mencoba jadi tidak cukup ruang.

      Menulis juga kadang butuh mood yang bagus, jika tidak mood biasanya tidak banyak ide yang terfikir atau tidak banyak pengalaman yang tertuang.  Halahhh...malah cerita apa ini saya ya heheh...

      Kali ini saya ingin bercerita tentang kue Serabi a.k.a Sorabi a.k.a Surabi yang banyak terdapat di sekitar saya.  Serabi ini sebenarnya kudapan tradisional yang tidak asing di Indonesia, meski masing masing daerah punya kekhasan sendiri sendiri.  Di Purwokerto, tempat saya dulu melanjutkan pendidikan sekitar tahun 90 an biasanya orang menjual serabi dengan perpaduan serabi asin dan manis (dengan pemanis gula aren) yang dibuat bercampur, biasanya adonan bagian bawah serabi asin lalu ditambah adonan serabi di atasnya (eh, masih gak ya ini?).  Ada serabi kinca, ada pula serabi dengan fermentasi.  Tapi di sini serabi yang saya bahas adalah serabi khas Parahiyangan.  Biasanya berbahan tepung beras dan disajikan bersama sambal oncom baik sambal oncom kering maupun

     Saya ingin membuat serabi tradisional yang otentik, dengan resep yang tanpa bahan kimiawi sintetis. Saya ingin membuat serabi yang berserat dan kembung secara alami seperti di penjual penjual serabi pinggir jalan.  Awalnya saya berkali kali mencoba dengan tepung beras kemasan, tapi selalu saja serabi yang saya buat tidak berongga.  Sampai akhirnya saya menyerah dan menambahkan food additive baking soda/soda kue, hasil akhirnya menurut saya malah kelihatan agak aneh, karena permukaannya jadi berlubang lubang tidak seperti serabi tradisional otentik yang saya inginkan.

     Akhirnya jadi ingat tukang serabi di kampung halaman ibu waktu saya masih kecil dulu, yang memulai aktivitasnya dengan membuat tepung beras sendiri.  Beliau membuat tepung beras dengan cara menumbuk beras di dalam "jubleg" batu besar dengan "halu".  Bertahap, sebagian sebagian diayak, dan butiran yang masih besar dan tidak tersaring dimasukkan kembali ke dalam "jubleg" untuk ditumbuk lagi.  Begitu terus hingga tersisa sedikit saja butiran yang tidak tersaring.

     Tentu saja saya tidak akan membuat tepung beras dengan cara seperti itu.  Saya melihat orang membuat tepung beras dengan cara menghaluskannya di jasa gilingan tepung.  Tukang giling tepung terdekat di rumah saya ada di pasar Pancasila.

     Kata ibu saya biasanya sebelum beras ditepung biasanya beras direndam terlebih dahulu.  Saya fikir ini dulunya sebagai upaya memudahkan proses penumbukan agar beras lebih empuk dan butiran tepungnya bisa lebih halus.  Nenek saya biasa mengupah orang untuk menumbuk beras jadi tepung, tapi bukan untuk membuat serabi melainkan untuk membuat kudapan bubur sumsum atau gorengan tempe.  

     Maka karena waktu yang leluasa bagi saya adalah di malam hari, maka proses perendamannya saya lakukan di malam hari dan ditiriskan sepanjang malam.

Berikut cara saya membuat tepung beras sendiri :

Bahan

1 Kg Beras kualitas baik

Air untuk merendam, lebihkan sekitar 2 cm dari permukaan beras

Cara membuat :

1.  Cuci bersih beras, lalu rendam selama kurang lebih 2 jam.

2.  Tiriskan beras dan biarkan semalaman dalam proses penirisan, baru pagi hari digiling.

3.  Jika ingin menyimpan tepung beras dalam waktu lama, jemur tepung beras hingga kering (saya biasanya menggunakan tampah anyaman bambu yang dialasi kertas koran) lalu dinginkan, dan baru masukkan ke dalam wadah kedap udara setelah dingin.

Catatan :

Serabi yang menggembung dan berserat dihasilkan dari tepung beras yang baru digiling (masih segar).  Tepung beras yang disimpan lama menghasilkan rongga serabi yang tidak terlalu bagus.

     Saya mencoba mendapatkan resep serabi dari penjual serabi, meski sedikit tidak yakin mereka akan membuka semua rahasianya.  Tapi setidaknya komposisi resepnya saya dapat.  Ibu penjual serabi bilang dia biasa membuat adonan serabi dengan bahan 5 kilogram tepung beras dengan 2 kilogram kelapa parut.  Beliau bilang tidak menggunakan santan dan memilih kelapa yang setengah tua.  Berdasarkan pengalaman saya, 1 butir kelapa tua memiliki berat daging antara 350 - 450 gram,  dengan mengambil rata rata berat kelapa adalah 400 gram maka 2 kilogram kelapa kira kira berasal dari 5 butir kelapa.  Jadi perbandingannya adalah sekitar 1 butir kelapa untuk 1 kilogram tepung.  By the way, saya bahkan bertanya jika tidak habis dalam sehari apakah adonan dibuang atau serabinya dibagikan ke tetangga.  Ibu tersebut mengatakan, adonan serabi bisa disimpan di kulkas.   Tapi saya kok merasa kurang mantap jika membuat serabi tanpa santan hehe..

     Kalau tips and trick nya saya sebenarnya sudah dapat lama, dari cerita tukang serabi di kampung halaman waktu saya kecil tadi, katanya adonan campuran tepung dan santan digilas dan dibanting banting selama beberapa waktu.  Perkiraan saya, hal tersebut dilakukan untuk "menangkap" udara (waduh, pilihan katanya bagaimana yah biar tidak terdengar konyol ?  hihi) agar serabinya berongga.

Akhirnya dengan berbekal informasi yang saya dapat sepotong sepotong itu, saya mencoba membuat serabi.  Pertama kali mencoba dan berhasil sedikit menggembung dan berongga, senangnya luar biasa.  Setelah itu saya coba membuat adonan serabi dengan cara menggunakan mixer, rongganya bahkan lebih bagus lagi (malah berlebihan menurut saya sih).  Dan ternyata membuat serabi dari tepung yang dihaluskan sendiri (dengan mesin hihi) yang telah disimpan lama hasilnya tidak bagus, seratnya minim dan tidak kembung.

Berikut resep serabi yang saya buat :

Bahan

225 gram tepung beras haluskan sendiri yang masih baru (saya menggunakan jasa giling tepung di pasar)

25 gram tepung tapioka (agar sedikit kenyal)

100 gram kelapa muda kupas parut

1 sdt peres garam

500 - 550 ml santan (saya menggunakan 130 ml santan kemasan dicampur air)

1. Cara Membuat :

1.  Uleni tepung dan kelapa parut dengan 200 ml santan sekitar 10 menit (lebih lama lebih baik), masukkan sisa santan, kocok dengan balloon whisk sampai menghasilkan banyak gelembung/busa (saya sekitar 15 menit, lebih lama lebih baik).

2.  Diamkan adonan minimal selama dua jam (lebih lama lebih baik, tapi jangan kelamaan nanti basi).

3.  Siapkan cetakan serabi, olesi cetakan dengan minyak sayur (saya menggunakan cetakan alumunium), panaskan dengan api sedang cenderung besar hingga jika diciprati air akan berdesis.

4.  Tuang adonan, tutup dengan tutup yang juga sudah dipanaskan (tutup cetakan juga harus panas agar kembung).

5.   Gunakan api yang cukup besarnya, api kecil membuat bagian bawah serabi menjadi alot, api yang terlalu besar membuat serabi cepat gosong meski bagian tengahnya masih mentah 

1. Catatan : 
2. -  serabi ini juga bisa dibuat tanpa santan, rasanya memang jadi kurang gurih tapi lebih kembung, dan takaran air di resep ini menghasilkan serabi yang sangat empuk, jika tidak suka serabi yang terlalu empuk, kurangi takaran airnya (sekitar 500 ml tergantung kondisi dan jenis beras yang dijadikan tepung).
3. -  serabi juga sensitif air, jika terlalu encer serat yang dihasilkan jadi tidak terlalu bagus, saran saya coba dulu dengan 500 ml air (jika menggunakan santan kemasan, jika bukan santan kemasan coba dulu 475 ml), uji dulu membuat 1 buah serabi, jika dirasa kurang baru tambahkan sisa airnya.  Serabi yang terlalu kental biasanya bagian tengah (dan atasnya) sukar matang meski bagian bawahnya sudah gosong
4. -  Pastikan cetakan benar benar panas termasuk tutupnya dan selalu lakukan kontrol apinya
5. Serat yang ekstra banyak didapat setelah mencoba membuat adonan serabi dengan menggunakan mixer,   adonan serabi ini dimixer selama 15 menit dengan kecepatan sedang, dan serat yang terlihat seperti ini :
6.                                            
7. Serabi juga bisa dibuat tanpa parut kelapa (terbalik dengan resep ibu penjual serabi yang saya "wawancarai"), dan hasilnya seperti ini :
8.                                                

Resep dan Cara Membuat Jajanan Cilok Kekinian Di Jawa Barat : Cilok Gaul (Cilok Isi Ayam Bumbu Kacang), Cilok Goang (Cilok Kuah Dengan Tulang dan Ceker Ayam) Dan Cilok Bumbu Saos Cabe

Oleh : Resna Nata

     Ketika bicara tentang ‘cilok’ atau kebanyakan street food yang banyak dijajakan di Jawa Barat, mungkin kita terlebih dahulu harus mengesampingkan pambahasan tentang nilai kandungan gizi dalam makanan tersebut.  Mengapa? Karena yang menjadi nilai jual dari makanan tersebut adalah rasa (enak), penampilan (membangkitkan selera) dan mungkin tekstur yang pas.  Jika memenuhi criteria tersebut, maka makanan tersebut akan bias laku.

     Dan untuk mendapatkan rasa, penampilan dan tekstur yang sesuai dengan keinginan banyak pembeli, kadang penjual juga menambahkan bahan tambahan makanan yang berlebihan ke dalam sajian makanan tersebut.  Ini mungkin menjadi masalah lain berkaitan dengan keamanan pangan selain masalah higienitas tentunya.

     Tapi memang godaan jajanan tersebut kadang membuat kita abai dengan isu isu tersebut (termasuk saya hehehe…)…

     Untuk menyeimbangkan asupan makanan jika kita memang penyuka jajanan yang tidak bias ‘move on’ dari mengkonsumsi makanan minim nilai gizi, usahakan kita mengkonsumsi makanan bergizi tinggi (terutama buah dan sayur) dalam waktu berdekatan.  Namun jangan lupa perhatikan kandungan kalori juga.

    Kali ini saya akan menyajikan jajanan yang dari penamaannya saja terlihat bahwa makanan ini kemungkinan berasal dari Jawa Barat.  Yang saya ingat makanan ini sudah dijajakan di kantin sekolah sejak saya mulai menginjakkan kaki di bangku sekolah dasar.  

     Jujur, saya tidak pernah membeli jajanan ini di kantin karena warning ibu saya (haha….).  Dari dulu ibu sangat ‘over protective’ dengan makanan yang saya konsumsi, terutama berkaitan dengan hieginitas dan bahan berbahaya yang mungkin terkandung dalam makanan tersebut.  Jauh sebelum isu keamanan pangan digaungkan, ibu saya sudah ‘parno’ dengan zat kimia berbahaya yang dikandung dalam saus dalam jajanan.

     Isu keamanan pangan tidak hanya menyangkut bahan kimia berbahaya yang mungkin ditambahkan dalam makanan, tapi juga penggunaan berlebih dari bahan tambahan makanan yang boleh ditambah ke dalam makanan.  Meski entah kenapa saya belakangan sepertinya mulai melanggar pakem yang saya buat sendiri (haha…), saya banyak mengujicoba makanan dengan menambahkan banyak kaldu bubuk sintetis.  Saya memperhatikan batas penggunaan maksimal yang direkomendasikan dari yang tercantum dalam kemasan produk, dan saya menggunakannya di bawah takaran yang diperbolehkan (pembelaan diri hihi……..)

     Hadeuh…saya kok cerita nya kejauhan ya….tapi masih berkaitan kok…karena isu yang ‘hinggap’ di jajanan cilok adalah penggunaan unsure berbahaya sebagai komponen pembuat cilok, dari mulai pemutih  dan pengawet yang digunakan dalam cilok maupun pewarna dalam sausnya.   Tidak semua pembuat cilok abai dengan hal tersebut, tapi ulah satu dua orang ‘oknum’ dari sekian banyak pembuat cilok ‘mencemarkan’ reputasi pembuat cilok yang berintegritas (huaaaaa…….bahasanya haha…..)

     Beberapa kali saya mengujicoba pembuatan cilok, yang terutama diperhatikan adalah komposisi penggunaan tepung.  Ternyata untuk menghasilkan cilok yang berwarna lebih putih (lebih menarik),  tepung terigu yang dimasukkan ke dalam adonan harus lebih banyak.  Tapi penggunaan tepung terigu yang banyak, membuat cilok menjadi lebih lembut (kurang kenyal).  

     Di tulisan kali ini saya menampilkan resep dengan komposisi tepung berbeda, ada yang perbandingan tapioka dan terigunya nyaris 1 : 1 dan satu lagi yang perbandingan tepungnyavsekitar 2 : 1.  Dalam resep cilok dengan perbandingan komposisi tepung nyaris 1 : 1, untuk mempertahankan kekenyalan, saya memilih tepung tapioka jenis yang ‘kuat’ .  Dari sisi tekstur hasilnya, menurut saya tetap lebih baik cilok dengan perbandingan 2 : 1 (maksudnya : saya lebih suka yang ini), kenyalnya pas. Dalam resep dengan perbandingan tepung  2 : 1 saya menggunakan tepung tapioka jenis yang lebih ‘lembut’. Warna ciloknya memang tidak putih, mungkin arahnya lebih ke bening, namun karena adanya bahan lain, hasilnya (dalam bahasa sunda) lebih ‘kuleuheu’ (duh, apa ya bahasa Indonesia yang bias sepandan dengan kata ini hihi….)

     Saya tulis resep dengan dua jenis isian yang berbeda juga, yakni ayam dan jando.  Di Tasikmalaya, penjual cilok biasa memvariasikan isian cilok, isian paling popular adalah lemak sapi (jando atau bias juga lemak biasa), ayam cincang dan telur. 

1.           Resep Cilok Isi Ayam

Cilok isi ayam ini dulu pernah sangat popular di Tasikmalaya.  Ayamnya menggunakan bumbu opor dan biasanya disajikan dengan saus kacang.  Sebutannya adalah cilok gaul.  Yang pertama kali terkenal adalah yang berlokasi di sekitar kompleks olahraga Dadaha, meski sudah lama juga tidak lagi eksis, seiring dengan bertambahnya outlet penjual cilok sejenis (atau mungkin pindah, saya tidak tahu pasti).  Lama lama selera masyarakat juga dihinggapi kejenuhan, seiring dengan munculnya variasi penyajian baru cilok seperti cilok goang.

Bahan
200 gram tapioka (saya pakai pa tani)
150 gram terigu (saya pakai segitiga biru)
200 ml air panas
1/2 sendok teh garam (jika kurang bisa ditambah)
1/2 sendok teh gula pasir (jika kurang bisa ditambah)
1/2 sendok teh kaldu bubuk rasa ayam

Cara Membuat  :

1.    Masukkan semua bahan  ke dalam wadah, aduk  dan uleni hingga tercampur rata.

2.    Bulat bulatkan cilok sebesar kurang lebih satu ruas jari jempol, masukkan setengah sendok teh cincang ayam di dalam bulatan cilok.

3.    Panaskan air hingga mendidih, masukkan adonan cilok ke dalamnya hingga mengapung.

4.  Angkat cilok matang dan tiriskan.

5.    Jika tidak disajikan seketika, kukus lebih dulu cilok sebelum disajikan

Cincang Ayam (Gunakan sekitar ¼ bagian saja)

Bahan
400 gram fillet ayam (saya pakai broiler), kukus matang (kurang lebih 30 menit),suwir halus,cincang halus
300 ml santan dari 1/4 butir kelapa (lebih kental lebih gurih)
Garam (saya pakai 1 sendok teh)
Gula pasir (saya pakai 4 sendok teh)
50 ml minyak sayur

Bumbu halus
4 butir bawang merah
4 siung bawang putih
1/2 sendok teh ketumbar

Bumbu cemplung
1 batang serai potong serong 4 bagian
1 lembar salam bagi 2
1 lembar daun jeruk buang tulang daunnya

Cara Membuat :

1.        Tumis bumbu halus dengan minyak hingga harum, masukkan bumbu cemplung, santan, gula dan garam serta ayam cincang ayam.

2.       Masak terus hingga airnya mongering (ayamnya juga semi kering).

Catatan :

Resep cilok ini untuk sekitar 70 butir

2.          Resep Cilok Isi Jando

Cilok isi lemak sapi mungkin adalah cilok paling popular dan sudah eksis sejak dulu.  Lemak yang digunakan kebanyakan adalah lemak sapi biasa, yang jika terkena pemanasan akan mencair.  Dengan penyajian dalam kondisi panas, cilok dengan isian lemak ini jika digigit akan memuncratkan bagian lemak yang meleleh, sehingga banyak dikenal dengan sebutan cilok  ‘gejrot’ atau cilok ‘muncrat’.  Biasa disajikan dalam campuran bumbu kacang (dengan citarasa yang berbeda dengan cilok gaul dan penyajiannya biasanya seperti ditumis/disatukan dengan bumbunya) atau bumbu saus cabe pedas.   Tapi di sini saya tidak menggunakan lemak biasa yang ‘muncrat’ tapi menggunakan jando lemak yang relative tidak berubah karena pemanasan.

Bahan
550 gram tepung tapioka rosebrand
250 gram tepung terigu serbaguna
500 ml air panas (tuang sebagian sebagian)
150 gram jando potong kecil kecil
1 sdm peres kaldu bubuk rasa sapi
1/4 sdm garam (jika kurang bisa ditambah)
Bumbu tumis
6 siung bawang putih cincang halus
2 butir bawang merah cincang halus
1 batang daun bawang iris halus
50 ml minyak sayur

Cara Membuat :

1.       Masukkan semua bahan (kecuali jando) ke dalam wadah, aduk  dan uleni hingga tercampur rata.

2.       Bulat bulatkan cilok sebesar kurang lebih satua ruas jari jempol, masukkan potongan jando di dalam bulatan cilok.

3.        Panaskan air hingga mendidih, masukkan adonan cilok ke dalamnya hingga mengapung.

4.        Angkat cilok matang dan tiriskan.

5.        Jika tidak disajikan seketika, kukus lebih dulu cilok sebelum disajikan

Catatan :

Adonan cilok mentah harus sedikit lebih asin, karena sebagian garam larut saat perebusan

Untuk kurang lebih 125 buah cilok

Setelah membuat cilok nya, sekarang pilihan penyajiannya adalah sebagai berikut : 

1.         Cilok Gaul

Seperti saya katakana sebelumnya, cilok gaul adalah cilok dengan isian ayam dan bumbu kacang. Jenis cilok yang digunakan adalah yang dengan isian ayam.  Resep dan cara membuat saus kacangnya adalah sebagai berikut :

Saus Kacang

Bahan
100 gram kacang tanah goreng
200 ml air (bisa ditambah jika ingin saus yang lebih encer)
4 butir bawang merah, iris, goreng
4 siung bawang putih, iris, goreng
1/2 ruas jari kencur
1/2 ruas jari jahe (bisa diskip)
1 buah cabai merah lokal

Garam (saya 1 sendok teh peres)
Gula merah iris (saya 4 sendok makan)
Gula pasir (saya 1 sendok makan penuh)
2 lembar daun jeruk, buang tulang daun

Cara Membuat :

Campur semua bahan, haluskan, masak hingga meletup letup.  Cicipi dan sempurnakan rasanya.

2.          Cilok Goang

Cilok Goang adalah sajian cilok dengan kuah kaldu dengan tambahan tulang ayam, ceker ayam dan tahu mentah.  Biasanya memiliki aroma kencur yang lembut dan biasanya disantap dengan tambahan sambal cabe rawit merah.  Sehingga banyak penjual cilok goang menamai kedainya dengan nama ‘seuhah’ (suara mulut, ungkapan kepedasan), ‘reumbay’ (keluar air mata, mungkin karena kepedasan maksudnya hehe).  Beberapa penjual cilok terkenal berlokasi di dekat SMA Negeri 4 Kota Tasikmalaya.

Kuah  Untuk Cilok Goang (untuk 8 porsi)

300 gram tulang ayam ex fillet, blansing dengan 1500 ml air, cuci bersih, buang airnya
2500 ml air

Bumbu halus, tumis kering
5 siung bawang putih
1/2 sdm ebi kualitas bagus

Bumbu halus tanpa tumis
1/2 sdm tongcai
1 ruas jari kencur

1 sdm garam
2 sdm kaldu bubuk
2 lembar daun jeruk, buang tulang daun

Cara Membuat :

1.      Panaskan air, masukkan ayam.  Rebus ayam kurang lebih 1 jam dengan api super duper kecil, dihitung sejak air mulai mendidih.  Angkat tulang ayamnya.

2.    Masukkan bumbu kaldu, biarkan sampai mendidih.  Matikan apinya, diamkan beberapa jam (setidaknya sampai dingin)

3.       Saring kuah setelah didiamkan beberapa jam

Bahan lainnya

-     Ceker kukus

(marinasi 10 buah (300 gram) ceker dengan ½ sdt garam dan 1 butir (1 sdm) air jeruk nipis kurang lebih 1 jam, lalu kukus hingga matang)

-          Tahu mentah

(Cuci bersih dengan air Panas)

-          Seledri iris halus

-          Bawang merah goring

-          Sambal cabai rawit

(rebus cabai rawit merah, ulek halus, jika diinginkan bias ditambahkan garam dan penyedap)

-          Jeruk sambal (jika tidak ada diganti jeruk nipis)

3.          Cilok Bumbu Saos Cabe

Cilok jenis ini sudah eksis sejak lama.  Cilok ini menggunakan saos cabe pabrikan yang dicairkan dengan tambahan air,dicampur penyedap, gula pasir dan garam.  Jika dicicipi dari rasanya Saos cabe yang digunakan adalah saos cabe produksi pabrikan local Tasikmalaya yang sudah eksis selama berpuluh tahun.  Saos cabe ini dikemas dalam kemasan bantal, namun sekarang sepertinya menyediakanjuga kemasan sachet  kecil.  Pabrik saos ini menyebut produk saosnya (tercantum di kemasannya) sebagai Sambal Bawang (merknya sebutin jangan ya….hihi).