Resep dan Cara Membuat Jajanan Cilok Kekinian Di Jawa Barat : Cilok Gaul (Cilok Isi Ayam Bumbu Kacang), Cilok Goang (Cilok Kuah Dengan Tulang dan Ceker Ayam) Dan Cilok Bumbu Saos Cabe

Oleh : Resna Nata

     Ketika bicara tentang ‘cilok’ atau kebanyakan street food yang banyak dijajakan di Jawa Barat, mungkin kita terlebih dahulu harus mengesampingkan pambahasan tentang nilai kandungan gizi dalam makanan tersebut.  Mengapa? Karena yang menjadi nilai jual dari makanan tersebut adalah rasa (enak), penampilan (membangkitkan selera) dan mungkin tekstur yang pas.  Jika memenuhi criteria tersebut, maka makanan tersebut akan bias laku.

     Dan untuk mendapatkan rasa, penampilan dan tekstur yang sesuai dengan keinginan banyak pembeli, kadang penjual juga menambahkan bahan tambahan makanan yang berlebihan ke dalam sajian makanan tersebut.  Ini mungkin menjadi masalah lain berkaitan dengan keamanan pangan selain masalah higienitas tentunya.

     Tapi memang godaan jajanan tersebut kadang membuat kita abai dengan isu isu tersebut (termasuk saya hehehe…)…

     Untuk menyeimbangkan asupan makanan jika kita memang penyuka jajanan yang tidak bias ‘move on’ dari mengkonsumsi makanan minim nilai gizi, usahakan kita mengkonsumsi makanan bergizi tinggi (terutama buah dan sayur) dalam waktu berdekatan.  Namun jangan lupa perhatikan kandungan kalori juga.

    Kali ini saya akan menyajikan jajanan yang dari penamaannya saja terlihat bahwa makanan ini kemungkinan berasal dari Jawa Barat.  Yang saya ingat makanan ini sudah dijajakan di kantin sekolah sejak saya mulai menginjakkan kaki di bangku sekolah dasar.  

     Jujur, saya tidak pernah membeli jajanan ini di kantin karena warning ibu saya (haha….).  Dari dulu ibu sangat ‘over protective’ dengan makanan yang saya konsumsi, terutama berkaitan dengan hieginitas dan bahan berbahaya yang mungkin terkandung dalam makanan tersebut.  Jauh sebelum isu keamanan pangan digaungkan, ibu saya sudah ‘parno’ dengan zat kimia berbahaya yang dikandung dalam saus dalam jajanan.

     Isu keamanan pangan tidak hanya menyangkut bahan kimia berbahaya yang mungkin ditambahkan dalam makanan, tapi juga penggunaan berlebih dari bahan tambahan makanan yang boleh ditambah ke dalam makanan.  Meski entah kenapa saya belakangan sepertinya mulai melanggar pakem yang saya buat sendiri (haha…), saya banyak mengujicoba makanan dengan menambahkan banyak kaldu bubuk sintetis.  Saya memperhatikan batas penggunaan maksimal yang direkomendasikan dari yang tercantum dalam kemasan produk, dan saya menggunakannya di bawah takaran yang diperbolehkan (pembelaan diri hihi……..)

     Hadeuh…saya kok cerita nya kejauhan ya….tapi masih berkaitan kok…karena isu yang ‘hinggap’ di jajanan cilok adalah penggunaan unsure berbahaya sebagai komponen pembuat cilok, dari mulai pemutih  dan pengawet yang digunakan dalam cilok maupun pewarna dalam sausnya.   Tidak semua pembuat cilok abai dengan hal tersebut, tapi ulah satu dua orang ‘oknum’ dari sekian banyak pembuat cilok ‘mencemarkan’ reputasi pembuat cilok yang berintegritas (huaaaaa…….bahasanya haha…..)

     Beberapa kali saya mengujicoba pembuatan cilok, yang terutama diperhatikan adalah komposisi penggunaan tepung.  Ternyata untuk menghasilkan cilok yang berwarna lebih putih (lebih menarik),  tepung terigu yang dimasukkan ke dalam adonan harus lebih banyak.  Tapi penggunaan tepung terigu yang banyak, membuat cilok menjadi lebih lembut (kurang kenyal).  

     Di tulisan kali ini saya menampilkan resep dengan komposisi tepung berbeda, ada yang perbandingan tapioka dan terigunya nyaris 1 : 1 dan satu lagi yang perbandingan tepungnyavsekitar 2 : 1.  Dalam resep cilok dengan perbandingan komposisi tepung nyaris 1 : 1, untuk mempertahankan kekenyalan, saya memilih tepung tapioka jenis yang ‘kuat’ .  Dari sisi tekstur hasilnya, menurut saya tetap lebih baik cilok dengan perbandingan 2 : 1 (maksudnya : saya lebih suka yang ini), kenyalnya pas. Dalam resep dengan perbandingan tepung  2 : 1 saya menggunakan tepung tapioka jenis yang lebih ‘lembut’. Warna ciloknya memang tidak putih, mungkin arahnya lebih ke bening, namun karena adanya bahan lain, hasilnya (dalam bahasa sunda) lebih ‘kuleuheu’ (duh, apa ya bahasa Indonesia yang bias sepandan dengan kata ini hihi….)

     Saya tulis resep dengan dua jenis isian yang berbeda juga, yakni ayam dan jando.  Di Tasikmalaya, penjual cilok biasa memvariasikan isian cilok, isian paling popular adalah lemak sapi (jando atau bias juga lemak biasa), ayam cincang dan telur. 

1.           Resep Cilok Isi Ayam

Cilok isi ayam ini dulu pernah sangat popular di Tasikmalaya.  Ayamnya menggunakan bumbu opor dan biasanya disajikan dengan saus kacang.  Sebutannya adalah cilok gaul.  Yang pertama kali terkenal adalah yang berlokasi di sekitar kompleks olahraga Dadaha, meski sudah lama juga tidak lagi eksis, seiring dengan bertambahnya outlet penjual cilok sejenis (atau mungkin pindah, saya tidak tahu pasti).  Lama lama selera masyarakat juga dihinggapi kejenuhan, seiring dengan munculnya variasi penyajian baru cilok seperti cilok goang.

Bahan
200 gram tapioka (saya pakai pa tani)
150 gram terigu (saya pakai segitiga biru)
200 ml air panas
1/2 sendok teh garam (jika kurang bisa ditambah)
1/2 sendok teh gula pasir (jika kurang bisa ditambah)
1/2 sendok teh kaldu bubuk rasa ayam

Cara Membuat  :

1.    Masukkan semua bahan  ke dalam wadah, aduk  dan uleni hingga tercampur rata.

2.    Bulat bulatkan cilok sebesar kurang lebih satu ruas jari jempol, masukkan setengah sendok teh cincang ayam di dalam bulatan cilok.

3.    Panaskan air hingga mendidih, masukkan adonan cilok ke dalamnya hingga mengapung.

4.  Angkat cilok matang dan tiriskan.

5.    Jika tidak disajikan seketika, kukus lebih dulu cilok sebelum disajikan

Cincang Ayam (Gunakan sekitar ¼ bagian saja)

Bahan
400 gram fillet ayam (saya pakai broiler), kukus matang (kurang lebih 30 menit),suwir halus,cincang halus
300 ml santan dari 1/4 butir kelapa (lebih kental lebih gurih)
Garam (saya pakai 1 sendok teh)
Gula pasir (saya pakai 4 sendok teh)
50 ml minyak sayur

Bumbu halus
4 butir bawang merah
4 siung bawang putih
1/2 sendok teh ketumbar

Bumbu cemplung
1 batang serai potong serong 4 bagian
1 lembar salam bagi 2
1 lembar daun jeruk buang tulang daunnya

Cara Membuat :

1.        Tumis bumbu halus dengan minyak hingga harum, masukkan bumbu cemplung, santan, gula dan garam serta ayam cincang ayam.

2.       Masak terus hingga airnya mongering (ayamnya juga semi kering).

Catatan :

Resep cilok ini untuk sekitar 70 butir

2.          Resep Cilok Isi Jando

Cilok isi lemak sapi mungkin adalah cilok paling popular dan sudah eksis sejak dulu.  Lemak yang digunakan kebanyakan adalah lemak sapi biasa, yang jika terkena pemanasan akan mencair.  Dengan penyajian dalam kondisi panas, cilok dengan isian lemak ini jika digigit akan memuncratkan bagian lemak yang meleleh, sehingga banyak dikenal dengan sebutan cilok  ‘gejrot’ atau cilok ‘muncrat’.  Biasa disajikan dalam campuran bumbu kacang (dengan citarasa yang berbeda dengan cilok gaul dan penyajiannya biasanya seperti ditumis/disatukan dengan bumbunya) atau bumbu saus cabe pedas.   Tapi di sini saya tidak menggunakan lemak biasa yang ‘muncrat’ tapi menggunakan jando lemak yang relative tidak berubah karena pemanasan.

Bahan
550 gram tepung tapioka rosebrand
250 gram tepung terigu serbaguna
500 ml air panas (tuang sebagian sebagian)
150 gram jando potong kecil kecil
1 sdm peres kaldu bubuk rasa sapi
1/4 sdm garam (jika kurang bisa ditambah)
Bumbu tumis
6 siung bawang putih cincang halus
2 butir bawang merah cincang halus
1 batang daun bawang iris halus
50 ml minyak sayur

Cara Membuat :

1.       Masukkan semua bahan (kecuali jando) ke dalam wadah, aduk  dan uleni hingga tercampur rata.

2.       Bulat bulatkan cilok sebesar kurang lebih satua ruas jari jempol, masukkan potongan jando di dalam bulatan cilok.

3.        Panaskan air hingga mendidih, masukkan adonan cilok ke dalamnya hingga mengapung.

4.        Angkat cilok matang dan tiriskan.

5.        Jika tidak disajikan seketika, kukus lebih dulu cilok sebelum disajikan

Catatan :

Adonan cilok mentah harus sedikit lebih asin, karena sebagian garam larut saat perebusan

Untuk kurang lebih 125 buah cilok

Setelah membuat cilok nya, sekarang pilihan penyajiannya adalah sebagai berikut : 

1.         Cilok Gaul

Seperti saya katakana sebelumnya, cilok gaul adalah cilok dengan isian ayam dan bumbu kacang. Jenis cilok yang digunakan adalah yang dengan isian ayam.  Resep dan cara membuat saus kacangnya adalah sebagai berikut :

Saus Kacang

Bahan
100 gram kacang tanah goreng
200 ml air (bisa ditambah jika ingin saus yang lebih encer)
4 butir bawang merah, iris, goreng
4 siung bawang putih, iris, goreng
1/2 ruas jari kencur
1/2 ruas jari jahe (bisa diskip)
1 buah cabai merah lokal

Garam (saya 1 sendok teh peres)
Gula merah iris (saya 4 sendok makan)
Gula pasir (saya 1 sendok makan penuh)
2 lembar daun jeruk, buang tulang daun

Cara Membuat :

Campur semua bahan, haluskan, masak hingga meletup letup.  Cicipi dan sempurnakan rasanya.

2.          Cilok Goang

Cilok Goang adalah sajian cilok dengan kuah kaldu dengan tambahan tulang ayam, ceker ayam dan tahu mentah.  Biasanya memiliki aroma kencur yang lembut dan biasanya disantap dengan tambahan sambal cabe rawit merah.  Sehingga banyak penjual cilok goang menamai kedainya dengan nama ‘seuhah’ (suara mulut, ungkapan kepedasan), ‘reumbay’ (keluar air mata, mungkin karena kepedasan maksudnya hehe).  Beberapa penjual cilok terkenal berlokasi di dekat SMA Negeri 4 Kota Tasikmalaya.

Kuah  Untuk Cilok Goang (untuk 8 porsi)

300 gram tulang ayam ex fillet, blansing dengan 1500 ml air, cuci bersih, buang airnya
2500 ml air

Bumbu halus, tumis kering
5 siung bawang putih
1/2 sdm ebi kualitas bagus

Bumbu halus tanpa tumis
1/2 sdm tongcai
1 ruas jari kencur

1 sdm garam
2 sdm kaldu bubuk
2 lembar daun jeruk, buang tulang daun

Cara Membuat :

1.      Panaskan air, masukkan ayam.  Rebus ayam kurang lebih 1 jam dengan api super duper kecil, dihitung sejak air mulai mendidih.  Angkat tulang ayamnya.

2.    Masukkan bumbu kaldu, biarkan sampai mendidih.  Matikan apinya, diamkan beberapa jam (setidaknya sampai dingin)

3.       Saring kuah setelah didiamkan beberapa jam

Bahan lainnya

-     Ceker kukus

(marinasi 10 buah (300 gram) ceker dengan ½ sdt garam dan 1 butir (1 sdm) air jeruk nipis kurang lebih 1 jam, lalu kukus hingga matang)

-          Tahu mentah

(Cuci bersih dengan air Panas)

-          Seledri iris halus

-          Bawang merah goring

-          Sambal cabai rawit

(rebus cabai rawit merah, ulek halus, jika diinginkan bias ditambahkan garam dan penyedap)

-          Jeruk sambal (jika tidak ada diganti jeruk nipis)

3.          Cilok Bumbu Saos Cabe

Cilok jenis ini sudah eksis sejak lama.  Cilok ini menggunakan saos cabe pabrikan yang dicairkan dengan tambahan air,dicampur penyedap, gula pasir dan garam.  Jika dicicipi dari rasanya Saos cabe yang digunakan adalah saos cabe produksi pabrikan local Tasikmalaya yang sudah eksis selama berpuluh tahun.  Saos cabe ini dikemas dalam kemasan bantal, namun sekarang sepertinya menyediakanjuga kemasan sachet  kecil.  Pabrik saos ini menyebut produk saosnya (tercantum di kemasannya) sebagai Sambal Bawang (merknya sebutin jangan ya….hihi).