Resep Dan Cara Membuat Sajian Hari Raya Idul Fitri Khas Tasik Lengko Ayam Dan Sapi Lengkap : Sayur Lengko, Lontong dan Acar Timun

Oleh : Resna Nata

     Salah satu pilihan menu hari raya idul fitri yang khas di Tasikmalaya adalah sajian lengko ayam atau sapi yang biasanya disajikan bersama lontong atau ketupat.  Sajian berkuah santan sejenis sayur kari dengan rasa lebih ‘mild’.

       Makanan yang memiliki nama Lengko di Jawa Barat sebenarnya ada dua jenis.  Di daerah Cirebon, yang bernama Lengko adalah satu set makanan yang memiliki unsur gizi yang nyaris lengkap karbohidrat, sayur dan protein.  Karena Lengko di daerah Cirebon dan sekitarnya terdiri dari nasi, tauge, kucai, tahu, tempe dan disiram bumbu kacang.  Sedangkan di daerah priangan timur (terutama Tasikmalaya), makanan bernama Lengko adalah makanan yang kaya lemak, sayur bersantan dengan bahan ayam atau sapi.  Dengan bumbu mirip sayur kari namun dalam citarasa yang lebih 'mild'.
 

     Selain disajikan sebagai menu istimewa di hari raya, lengko di tasikmalaya juga sebenarnya biasa disajikan sebagai makanan untuk sarapan.  Yang paling popular menjadi mata dagangan adalah lengko ayam.  Jenis ayam yang ‘pas’ digunakan untuk sajian lengko adalah ayam kampong dan ayam kaling (sebutan untuk ayam petelur yang telah memasuki masa tidak produktif).  Ayam yang dipergunakan sebaiknya adalah ayam yang telah berusia ‘tua’ dan diutamakan ‘betina’, diharapkan ayam jenis ini bias menghasilkan kaldu yang banyak, sehingga rasa kuah kaldunya lebih gurih.

     Kebanyakan lengko dijual dengan lontong, makanan berkategori sumber karbohidrat berbahan beras dengan bungkus daun pisang lazimnya berbentuk bulat panjang.  Dengan alasan kepraktisan, saya sering melihat bentuk lontong yang dipakai oleh penjual lengko tidak berbentuk ‘khas’ lontong, tapi bisa kotak (karena ‘dicetak’ dengan besek yang dialasi daun pisang) bahkan kerucut (sepertinya dicetak dengan aseupan).  Meski bentuknya mungkin menyesuaikan dengan pertimbangan kemudahan memasak mengingat penjual mungkin membuat dengan volume yang banyak, namun kesamaanya ada pada penggunaan daun pisang sebagai pembungkusnya.

     Lontong bisa dibuat langsung dari beras melalui proses perebusan atau terlebih dahulu melewati proses pengaronan baru direbus.  Lontong yang dibuat langsung dari beras memerlukan cetakan agar memiliki bentuk yang ajeg.  Sedangkan lontong yang dibuat dari beras yang telah melewati proses pengaronan tidak memerlukan cetakan.  Ada sedikit tips agar lontong tidak ‘mbleber’,  gunakan daun berlapis dengan posisi bersilang dengan posisi serat daun menyamping untuk daun pembungkus bagian dalam.

     Terdapat beberapa penjual menu lengko ayam terkenal di kota Tasikmalaya. Diantaranya yang berlokasi di belakang kantor kejaksaan (daerah Cimuncang tak jauh dari kantor Balekota Tasikmalaya) dan yang semula setiap pagi mangkal di depan kantor bank Mandiri Jalan Sutisna Senjaya (dulu berjualan di kaki lima, sekarang berjualan di gerai tak jauh dari tempat semula).  Kendati sama sama berjualan lengko dan sama sama terkenal namun kedua penjual ini memiliki kekhasan rasa tersendiri.

     Lengko adalah makanan dengan banyak bumbu.  Yang agak menyulitkan bagi pemula seperti saya adalah adanya unsur kemiri dalam bumbu.  Kunci untuk mengatasinya adalah memastikan bahwa bumbunya telah matang sempurna pada proses penumisan sehingga tidak lagi terdapat aroma bawang atau kemiri mentah yang ‘mengganggu’.  Karena kemiri adalah bumbu yang lambat menjadi matang, maka jika tidak bisa menanganinya, pada saat bumbu lainnya matang kemiri biasanya masih belum matang.  Tips untuk mengatasi hal ini adalah, matangkan atau setengah matangkan kemiri sebelum dihaluskan, bisa dengan digoreng (pakai minyak) atau disangrai (tanpa minyak), hingga pada saat proses mematangkan bumbu, semua unsur bumbu bisa matang sempurna pada saat yang bersamaan.  Gunakan api yang super kecil agar bumbu tidak mudah gosong.  JIka bumbunya telah wangi baru dimasukkan ke dalam kuah kaldu.

     Sayur lengko umumnya disajikan dengan pelengkap berupa kerupuk putih.  Dan karena tidak menyertakan unsur sayuran, biasanya lengko disajikan dengan acar mentimun bening mentah untuk menetralisir kepekatan rasa.

     Berikut adalah set menu sajian lengko yang bisa dibuat di rumah :

1.   LENGKO AYAM/SAPI

      a.  Lengko Ayam

     Saya menggunakan ayam kampung tua karena kuah kaldu yang dihasilkan dari proses perebusan ayam kampung tua lebih gurih.  Kali ini saya pakai ayam kampung ukuran 2,8 kilogram (berat utuh dalam kondisi hidup) yang saya gunakan tigaperempat bagiannya saja.

       Bahan : 
Kurang lebih 1,8 kilogram ayam kampung bersih
3000 ml air
1000 ml santan dari 2 butir kelapa tua

Bumbu cemplung :
2 batang serai, iris serong potong 3 bagian
2 lembar daun salam
2 iris tipis lengkuas
Potongan kecil kayu manis

Bumbu halus :
24 butir bawang merah
12 siung bawang putih
12 butir kemiri, sangrai terlebih dahulu
2 jari kunyit tua
2 buah cabai merah lokal ukuran besar
1/4 sendok teh merica
1/4 sendok teh pala
Blender dengan 150 ml minyak sayur

Garam (saya lupa takarannya hee... kayaknya 2 sendok makan peres, kalau kurang tambah lagi)
Gula pasir (pengganti msg /vetsin), saya pakai 3 sendok makan peres (bisa ditambah/dikurangi)

        Kaldu bubuk 

   Catatan : jika garam dan gulanya kurang, sebagus apapun komposisi dan proses pembuatan bumbunya rasanya tidak akan enak

Cara membuat :
1. Blansing terlebih dahulu ayam, caranya rebus terlebih dahulu ayam dengan api besar, setelah airnya berbusa, buang air rebusannya dan cuci ayamnya.
2. Rebus kembali ayam dengan 3000 ml air yang telah didihkan terlebih dulu, biarkan mendidih kembali lalu super kecilkan apinya rebus minimal 1 jam agar kaldunya keluar.
3. Tumis bumbu halus hingga tidak tercium aroma kemiri dan bawang mentah
4. Masukkan garam, gula, kaldu bubuk, bumbu cemplung dan bumbu halus tumis ke dalam rebusan ayam, rebus dengan api besar hingga mendidih. 
5. Kecilkan apinya, masukkan santan, aduk terus jangan sampai santannya pecah. Cicipi dan sempurnakan rasanya.
6. Setelah matang angkat, sajikan hangat dengan potongan lontong dan acar mentimun bening.

Catatan :
Jika suka aroma rempah2 seperti cengkeh, kapulaga & jinten, bisa dimasukkan bersama bumbu cemplung, sedikit saja

 b.  Lengko Sapi  

    Resep dan cara membuat Lengko Sapi hampir sama dengan lengko ayam, hanya saja harus diperhatikan Lengko sapi hanya berisi daging sementara Lengko Ayam berisi daging dan tulang.

2.    LONTONG ARON

Resep Lontong yang dibuat kali ini adalah lontong yang melalui proses aron.  Menggunakan larutan kapur sirih untuk mengenyalkan.  Agar lontong yang dihasilkan lebih kenyal, beras yang telah diaron pada saat didinginkan harus tetap diaduk aduk sambil sedikit ditekan – tekan (sebelum dibungkus daun pisang).  Dan agar lontong yang tidak mudah basi, lakukan perebusan yang lama (saya biasanya sampai 3 jam dengan api super duper kecil).  

 

Waktu pertama kali membuat lontong, ternyata saya perlu beberapa kali gagal sebelum akhirnya bisa membuat lontong, padahal saya sudah memilih resep yang menurut perkiraan pasti berhasil, mudah dan praktis.  Saya pernah membuat lontong yang setelah matang tengahnya berisi butiran nasi keras, penyebabnya saya salah mengkonversi takaran resep awal yang ukurannya "kobokan" dan "siwur" hehe...Setelah beberapa kali mencoba, barulah didapat takaran yang menurut saya pas.

Bahan :
1 kilogram beras
2500 ml air
1 sendok makan peres garam
2 - 3 sendok makan larutan kapur sirih (bagian rendaman kapur sirih yang berwarna bening)
Daun pisang untuk membungkus
Lidi dipotong serong untuk menyemat

Cara membuat :
1. Cuci beras, tiriskan hingga airnya kering. Masak beras, air, garam dan larutan kapur sirih hingga airnya terserap habis.
2. Angkat, dan aduk2 terus beras yang sudah diaron hingga dingin. Dengan proses pendinginan seperti ini lontong yang dihasilkan akan lebih kenyal.
3. Potong daun pisang lebar2, kurang lebih bisa membungkus lontong dalam dua lapisan. Dengan gulungan berlapis(dan bersilang) diharapkan adonan lontong tidak akan bleber keluar daun.
4. Bagi beras aron menjadi 16 bagian, bentuk bulat memanjang.
5. Letakkan diatas daun pisang, gulungkan daun pisang dan semat kedua sisinya dengan lidi. 
6. Letakkan lontong mentah dalam posisi berdiri dalam panci, rendam dengan air. Rebus dengan api besar hingga mendidih, lalu super kecilkan apinya, rebus selama 3 jam.
7. Dengan proses perebusan yang lama begini diharapkan lontong menjadi padat, matang sempurna dan tidak mudah basi.
8. Setelah matang, angkat dan tiriskan lontong dengan posisi semi berdiri di wadah yang berlubang2 agar airnya turun (saya menggunakan ayakan bambu)
9. Dinginkan, lontong siap disajikan.           

3. ACAR MENTIMUN MENTAH

 Masih satu paket dengan lengko, tak sempurna rasanya menyajikan lengko ayam tanpa acar mentimun mentah. Saya lebih suka sebisa mungkin menggunakan bahan2 alami dalam masakan yang saya buat, saya yakin bahan alami lebih menyehatkan.  Acar umumnya menggunakan cuka masak untuk menghasilkan rasa segar (asam), tapi karena saya percaya bahwa yang alami lebih sehat, maka di rumah (demikian pula kali ini), saya biasanya memilih menggunakan jeruk nipis.

Bahan :
2 buah (kurang lebih 200 gram) mentimun, kerok bagian bijinya, potong dadu
1 batang (kurang lebih 150 gram) wortel, potong seukuran potongan mentimun
6 butir bawang merah, potong serasi dengan mentimun
10 buah cabai rawit merah
1 butir jeruk nipis (kurang lebih 1 sendok makan air perasannya)
1 sendok makan peres gula pasir
1/4 sendok makan garam

Cara membuat :
Campur semua bahan, aduk rata hingga garam dan gulanya larut. Cicipi dan sempurnakan rasanya.

4.  PELENGKAP LAINNYA

Kerupuk aci putih yang telah digoreng

Emping melinjo yang telah digoreng

Bawang merah goreng untuk taburan
Kecap manis