Sajian Masakan Khas Sunda Dengan Bahan Oncom : Resep dan Cara Membuat Ulukutek Leunca Dan Pais Oncom

Oleh : Resna Nata

     Oncom adalah (bahan) makanan berbahan kacang tanah yang telah melewati proses fermentasi.  Meski diterpa berbagai informasi 'miring' terkait kandungan kapang/jamur yang tumbuh di dalamnya, oncom tetap banyak diminati.  Informasi tentang kemungkinan sifat karsinogenik dalam jamur oncom tidak membuat makanan ini kurang peminat.  Mungkin karena faktanya oncom sudah dikonsumsi selama sekian lama (beratus tahun mungkin) tanpa menimbulkan masalah sementara informasi mengenai kandungan karsinogenik dalam jamurnya ini baru muncul belakangan.

     Setahu saya makanan berjamur dengan nama oncom hanya terdapat di Jawa Barat.  Oncom berbahan kacang tanah, di luar Jawa Barat terdapat berbagai makanan berjamur dengan bahan dasar yang berbeda, di luar tempe tentunya.  

     Oncom bisa diolah menjadi beragam olahan makanan, baik sebagai pendamping nasi ataupun menjadi bahan pelengkap dalam pembuatan aneka kudapan khas Jawa Barat seperti sorabi (serabi) ataupun leupeut (arem - arem) atau yang paling terkenal tentu saja comro.  Saya pernah menyajikan resep leupeut isi oncom maupun comro sebelumnya.  Kali ini saya akan mencoba menyajikan masakan pendamping nasi berbahan oncom yang populer di Jawa Barat yakni Ulukutek Leunca dan Pais Oncom.

     Bagi saya, hal yang menarik dalam memasak oncom adalah menaklukkan aroma jamur yang melekat pada oncom.

     Di pasat tradisional biasanya tersedia beberapa jenis oncom yang ditawarkan pedagang dengan berbeda penyebutan tentu saja.  Yang paling terkenal tentu saja oncom yang dinamai "Oncom Bandung" tentu saja.  Oncom jenis ini memiliki butiran kacang tanah yang besar - besar sehingga rasanya lebih gurih, oncom jenis ini cock untuk masakan tumis maupun pepes seperti ulukutek leunca atau pais oncom seperti yang akan saya sajikan kali ini.  Yang selanjutnya ada jenis oncom lain yang di Tasikmalaya dikenal dengan nama "Oncom Kasandra", tidak jelas mengapa oncom jenis ini dinamai Kasandra.  Hanya saja secara fisik, oncom jenis ini butiran kacangnya nyaris tidak terlihat, halus sekali dan sangat mudah terurai, sehingga oncom jenis ini cocok untuk taburan pada sajian nasi tutug oncom, penjual nasi tutug oncom rata - rata menggunakan oncom jenis ini.  Dan terakhir ada juga jenis oncom lain yang butiran kacangnya lebih kecil, saya tidak tau secara lebih spesifik, tapi pedagang biasanya menyebutnya "Oncom Biasa".

     Saya biasanya menemukan ulukutek leunca dan pais oncom di warung makan - warung makan kecil.  Namun sekitar tahun 2008 an, saya pernah juga mencicipi ulukutek leunca di sebuah rumah makan terkenal di Kota Bandung pada waktu itu, yakni Rumah Makan Bumbu Desa.

1.  Resep dan Cara Membuat Ulukutek Leunca

     Ulukutek (atau ada juga yang menyebutnya bolokotok) Leunca adalah makanan yang sangat "Sunda".  Masakan ini lebih enak dibuat dengan cita rasa pedas (meski kali ini saya membuatnya dengan citarasa 'mild').  Untuk yang ingin membuat Ulukutek namun sulit mendapatkan oncom, bisa saja digantikan tempe.

Dan inilah resep Ulukutek Leunca ala Resna :

Bahan :

100 gram (kurang lebih) oncom

200 garm leunca

250 ml santan dari 1/4 butir kelapa

Bumbu Halus :

4 butir bawang merah

2 siung bawang putih

1 buah bcabai merah (buang biki)

2 cm kencur

1 cm jahe

1/4 sendok teh terasi

1/2 sendok teh garam

1 sendok makan gula pasir

Minyak sayur untuk menumis

Bumbu cemplung :

1 lembar daun salam

1 batang serai (potong 3 bagian)

2 mata asam jawa

irisan cabai merah/hijau

cabai rawit utuh

Cara Membuat :

1.  Potong - potong oncom ukuran kurang lebih 1x1x1 cm atau bisa juga dihaluskan.  Petik leunca dari tangkainya.

2.  Panaskan minyak, tumis bumbu halus hingga harum.  Masukkan salam,serai, asam jawa dan santan hingga mendidih.  Masukkan oncom.

3.  Masak hingga airnya berkurang (asat), masukkan irisan cabai.

4.  Terakhir masukkan oncom, aduk rata.  Angkat

Leunca adalah makanan yang sangat mudah matang, untuk mendapatkan tingkat kematangan yang pas (tidak over cook). leunca dimasukkan terakhir dan dimasak sebentar saja (asal empuk).

2.  Resep dan Cara Membuat Pais Oncom

     Di Tasikmalaya, makanan ini dikenal dengan nama Pais Oncom.  Tapi saya pernah baca makanan jenis ini di daerah Cirebon dikenal dengan nama "Pepes Dage".  Padahal di daerah Priangan Timur (Garut - Tasikmalaya - Ciamis - Banjar - Pangandaran) yang dinamakan dage adalah makanan fermentasi berbahan dasar Galendo (bagian padat yang dihasilkan dari proses produksi minyak kelapa).  Jadi Pais Dage di daerah Priangan Timur adalah pepes fermentasi galendo yang diolah dengan bumbu khas (yang paling lekat dalam ingatan adalah adanya irisan halus batang serai di dalamnya), sedangkan untuk makanan berbahan oncom disebut "Pais Oncom" saja.

     Oh,ya saya mempunyai pengalaman 'keliru' ketika membuat Pais Oncom, yakni tidak membasahi adonan oncom, sehingga setelah melewati proses pengukusan, oncom tetap kering seperti masih mentah.  Setelah saya bertanya pada ibu saya, saya baru tahu bahwa sebelum dikukus, oncom harus disiram (diciprati jika sedikit) air panas, sayangnya ibu tidak memberikan takaran presisi (sepertinya semua masakan rumah made in ibu rumah tangga memang rata - rata tidak diukur secara presisi, semua "by feeling" dan "based on experience" hehe...), jadinya saya perkirakan sendiri saja....

Dan inilah resep Pais Oncom based on experience nya Resna :

Bahan :

100 gram (kurang lebih) oncom

1 ikat kemangi (kurang lebih 8 tangkai), petik daunnya saja

25 ml (kurang lebih) air panas

Daun pisang untuk membungkus (saya buat 6 bungkus kecil)

Bumbu Halus :

3 butir bawang merah

1 siung bawang putih

2 cm kencur

1 buah cabai merah (buang biji)

cabai rawit sesuai keinginan

1/2 sendok teh garam

2 sendok teh gula aren

Bumbu Iris :

2 lembar daun salam (bagi 3)

1 batang serai (bagi 6)

Cara membuat :

1.  Campurkan oncom, daun kemangi dan bumbu halus.  Masukkan air panas, aduk rata.

2.  Siapkan daun pisang, letakkan irisan daun salam dan serai.  Sendokkan adonan oncom.

3.  Bungkus menyerupai lontong kecil.  Semat kedua ujungnya.

4.  Kukus sampai matang (kurang lebih 40 menit).