Resep dan Cara Membuat Jajanan Cilok Kekinian Di Jawa Barat : Cilok Gaul (Cilok Isi Ayam Bumbu Kacang), Cilok Goang (Cilok Kuah Dengan Tulang dan Ceker Ayam) Dan Cilok Bumbu Saos Cabe

Oleh : Resna Nata

     Ketika bicara tentang ‘cilok’ atau kebanyakan street food yang banyak dijajakan di Jawa Barat, mungkin kita terlebih dahulu harus mengesampingkan pambahasan tentang nilai kandungan gizi dalam makanan tersebut.  Mengapa? Karena yang menjadi nilai jual dari makanan tersebut adalah rasa (enak), penampilan (membangkitkan selera) dan mungkin tekstur yang pas.  Jika memenuhi criteria tersebut, maka makanan tersebut akan bias laku.

     Dan untuk mendapatkan rasa, penampilan dan tekstur yang sesuai dengan keinginan banyak pembeli, kadang penjual juga menambahkan bahan tambahan makanan yang berlebihan ke dalam sajian makanan tersebut.  Ini mungkin menjadi masalah lain berkaitan dengan keamanan pangan selain masalah higienitas tentunya.

     Tapi memang godaan jajanan tersebut kadang membuat kita abai dengan isu isu tersebut (termasuk saya hehehe…)…

     Untuk menyeimbangkan asupan makanan jika kita memang penyuka jajanan yang tidak bias ‘move on’ dari mengkonsumsi makanan minim nilai gizi, usahakan kita mengkonsumsi makanan bergizi tinggi (terutama buah dan sayur) dalam waktu berdekatan.  Namun jangan lupa perhatikan kandungan kalori juga.

    Kali ini saya akan menyajikan jajanan yang dari penamaannya saja terlihat bahwa makanan ini kemungkinan berasal dari Jawa Barat.  Yang saya ingat makanan ini sudah dijajakan di kantin sekolah sejak saya mulai menginjakkan kaki di bangku sekolah dasar.  

     Jujur, saya tidak pernah membeli jajanan ini di kantin karena warning ibu saya (haha….).  Dari dulu ibu sangat ‘over protective’ dengan makanan yang saya konsumsi, terutama berkaitan dengan hieginitas dan bahan berbahaya yang mungkin terkandung dalam makanan tersebut.  Jauh sebelum isu keamanan pangan digaungkan, ibu saya sudah ‘parno’ dengan zat kimia berbahaya yang dikandung dalam saus dalam jajanan.

     Isu keamanan pangan tidak hanya menyangkut bahan kimia berbahaya yang mungkin ditambahkan dalam makanan, tapi juga penggunaan berlebih dari bahan tambahan makanan yang boleh ditambah ke dalam makanan.  Meski entah kenapa saya belakangan sepertinya mulai melanggar pakem yang saya buat sendiri (haha…), saya banyak mengujicoba makanan dengan menambahkan banyak kaldu bubuk sintetis.  Saya memperhatikan batas penggunaan maksimal yang direkomendasikan dari yang tercantum dalam kemasan produk, dan saya menggunakannya di bawah takaran yang diperbolehkan (pembelaan diri hihi……..)

     Hadeuh…saya kok cerita nya kejauhan ya….tapi masih berkaitan kok…karena isu yang ‘hinggap’ di jajanan cilok adalah penggunaan unsure berbahaya sebagai komponen pembuat cilok, dari mulai pemutih  dan pengawet yang digunakan dalam cilok maupun pewarna dalam sausnya.   Tidak semua pembuat cilok abai dengan hal tersebut, tapi ulah satu dua orang ‘oknum’ dari sekian banyak pembuat cilok ‘mencemarkan’ reputasi pembuat cilok yang berintegritas (huaaaaa…….bahasanya haha…..)

     Beberapa kali saya mengujicoba pembuatan cilok, yang terutama diperhatikan adalah komposisi penggunaan tepung.  Ternyata untuk menghasilkan cilok yang berwarna lebih putih (lebih menarik),  tepung terigu yang dimasukkan ke dalam adonan harus lebih banyak.  Tapi penggunaan tepung terigu yang banyak, membuat cilok menjadi lebih lembut (kurang kenyal).  

     Di tulisan kali ini saya menampilkan resep dengan komposisi tepung berbeda, ada yang perbandingan tapioka dan terigunya nyaris 1 : 1 dan satu lagi yang perbandingan tepungnyavsekitar 2 : 1.  Dalam resep cilok dengan perbandingan komposisi tepung nyaris 1 : 1, untuk mempertahankan kekenyalan, saya memilih tepung tapioka jenis yang ‘kuat’ .  Dari sisi tekstur hasilnya, menurut saya tetap lebih baik cilok dengan perbandingan 2 : 1 (maksudnya : saya lebih suka yang ini), kenyalnya pas. Dalam resep dengan perbandingan tepung  2 : 1 saya menggunakan tepung tapioka jenis yang lebih ‘lembut’. Warna ciloknya memang tidak putih, mungkin arahnya lebih ke bening, namun karena adanya bahan lain, hasilnya (dalam bahasa sunda) lebih ‘kuleuheu’ (duh, apa ya bahasa Indonesia yang bias sepandan dengan kata ini hihi….)

     Saya tulis resep dengan dua jenis isian yang berbeda juga, yakni ayam dan jando.  Di Tasikmalaya, penjual cilok biasa memvariasikan isian cilok, isian paling popular adalah lemak sapi (jando atau bias juga lemak biasa), ayam cincang dan telur. 

1.           Resep Cilok Isi Ayam

Cilok isi ayam ini dulu pernah sangat popular di Tasikmalaya.  Ayamnya menggunakan bumbu opor dan biasanya disajikan dengan saus kacang.  Sebutannya adalah cilok gaul.  Yang pertama kali terkenal adalah yang berlokasi di sekitar kompleks olahraga Dadaha, meski sudah lama juga tidak lagi eksis, seiring dengan bertambahnya outlet penjual cilok sejenis (atau mungkin pindah, saya tidak tahu pasti).  Lama lama selera masyarakat juga dihinggapi kejenuhan, seiring dengan munculnya variasi penyajian baru cilok seperti cilok goang.

Bahan
200 gram tapioka (saya pakai pa tani)
150 gram terigu (saya pakai segitiga biru)
200 ml air panas
1/2 sendok teh garam (jika kurang bisa ditambah)
1/2 sendok teh gula pasir (jika kurang bisa ditambah)
1/2 sendok teh kaldu bubuk rasa ayam

Cara Membuat  :

1.    Masukkan semua bahan  ke dalam wadah, aduk  dan uleni hingga tercampur rata.

2.    Bulat bulatkan cilok sebesar kurang lebih satu ruas jari jempol, masukkan setengah sendok teh cincang ayam di dalam bulatan cilok.

3.    Panaskan air hingga mendidih, masukkan adonan cilok ke dalamnya hingga mengapung.

4.  Angkat cilok matang dan tiriskan.

5.    Jika tidak disajikan seketika, kukus lebih dulu cilok sebelum disajikan

Cincang Ayam (Gunakan sekitar ¼ bagian saja)

Bahan
400 gram fillet ayam (saya pakai broiler), kukus matang (kurang lebih 30 menit),suwir halus,cincang halus
300 ml santan dari 1/4 butir kelapa (lebih kental lebih gurih)
Garam (saya pakai 1 sendok teh)
Gula pasir (saya pakai 4 sendok teh)
50 ml minyak sayur

Bumbu halus
4 butir bawang merah
4 siung bawang putih
1/2 sendok teh ketumbar

Bumbu cemplung
1 batang serai potong serong 4 bagian
1 lembar salam bagi 2
1 lembar daun jeruk buang tulang daunnya

Cara Membuat :

1.        Tumis bumbu halus dengan minyak hingga harum, masukkan bumbu cemplung, santan, gula dan garam serta ayam cincang ayam.

2.       Masak terus hingga airnya mongering (ayamnya juga semi kering).

Catatan :

Resep cilok ini untuk sekitar 70 butir

2.          Resep Cilok Isi Jando

Cilok isi lemak sapi mungkin adalah cilok paling popular dan sudah eksis sejak dulu.  Lemak yang digunakan kebanyakan adalah lemak sapi biasa, yang jika terkena pemanasan akan mencair.  Dengan penyajian dalam kondisi panas, cilok dengan isian lemak ini jika digigit akan memuncratkan bagian lemak yang meleleh, sehingga banyak dikenal dengan sebutan cilok  ‘gejrot’ atau cilok ‘muncrat’.  Biasa disajikan dalam campuran bumbu kacang (dengan citarasa yang berbeda dengan cilok gaul dan penyajiannya biasanya seperti ditumis/disatukan dengan bumbunya) atau bumbu saus cabe pedas.   Tapi di sini saya tidak menggunakan lemak biasa yang ‘muncrat’ tapi menggunakan jando lemak yang relative tidak berubah karena pemanasan.

Bahan
550 gram tepung tapioka rosebrand
250 gram tepung terigu serbaguna
500 ml air panas (tuang sebagian sebagian)
150 gram jando potong kecil kecil
1 sdm peres kaldu bubuk rasa sapi
1/4 sdm garam (jika kurang bisa ditambah)
Bumbu tumis
6 siung bawang putih cincang halus
2 butir bawang merah cincang halus
1 batang daun bawang iris halus
50 ml minyak sayur

Cara Membuat :

1.       Masukkan semua bahan (kecuali jando) ke dalam wadah, aduk  dan uleni hingga tercampur rata.

2.       Bulat bulatkan cilok sebesar kurang lebih satua ruas jari jempol, masukkan potongan jando di dalam bulatan cilok.

3.        Panaskan air hingga mendidih, masukkan adonan cilok ke dalamnya hingga mengapung.

4.        Angkat cilok matang dan tiriskan.

5.        Jika tidak disajikan seketika, kukus lebih dulu cilok sebelum disajikan

Catatan :

Adonan cilok mentah harus sedikit lebih asin, karena sebagian garam larut saat perebusan

Untuk kurang lebih 125 buah cilok

Setelah membuat cilok nya, sekarang pilihan penyajiannya adalah sebagai berikut : 

1.         Cilok Gaul

Seperti saya katakana sebelumnya, cilok gaul adalah cilok dengan isian ayam dan bumbu kacang. Jenis cilok yang digunakan adalah yang dengan isian ayam.  Resep dan cara membuat saus kacangnya adalah sebagai berikut :

Saus Kacang

Bahan
100 gram kacang tanah goreng
200 ml air (bisa ditambah jika ingin saus yang lebih encer)
4 butir bawang merah, iris, goreng
4 siung bawang putih, iris, goreng
1/2 ruas jari kencur
1/2 ruas jari jahe (bisa diskip)
1 buah cabai merah lokal

Garam (saya 1 sendok teh peres)
Gula merah iris (saya 4 sendok makan)
Gula pasir (saya 1 sendok makan penuh)
2 lembar daun jeruk, buang tulang daun

Cara Membuat :

Campur semua bahan, haluskan, masak hingga meletup letup.  Cicipi dan sempurnakan rasanya.

2.          Cilok Goang

Cilok Goang adalah sajian cilok dengan kuah kaldu dengan tambahan tulang ayam, ceker ayam dan tahu mentah.  Biasanya memiliki aroma kencur yang lembut dan biasanya disantap dengan tambahan sambal cabe rawit merah.  Sehingga banyak penjual cilok goang menamai kedainya dengan nama ‘seuhah’ (suara mulut, ungkapan kepedasan), ‘reumbay’ (keluar air mata, mungkin karena kepedasan maksudnya hehe).  Beberapa penjual cilok terkenal berlokasi di dekat SMA Negeri 4 Kota Tasikmalaya.

Kuah  Untuk Cilok Goang (untuk 8 porsi)

300 gram tulang ayam ex fillet, blansing dengan 1500 ml air, cuci bersih, buang airnya
2500 ml air

Bumbu halus, tumis kering
5 siung bawang putih
1/2 sdm ebi kualitas bagus

Bumbu halus tanpa tumis
1/2 sdm tongcai
1 ruas jari kencur

1 sdm garam
2 sdm kaldu bubuk
2 lembar daun jeruk, buang tulang daun

Cara Membuat :

1.      Panaskan air, masukkan ayam.  Rebus ayam kurang lebih 1 jam dengan api super duper kecil, dihitung sejak air mulai mendidih.  Angkat tulang ayamnya.

2.    Masukkan bumbu kaldu, biarkan sampai mendidih.  Matikan apinya, diamkan beberapa jam (setidaknya sampai dingin)

3.       Saring kuah setelah didiamkan beberapa jam

Bahan lainnya

-     Ceker kukus

(marinasi 10 buah (300 gram) ceker dengan ½ sdt garam dan 1 butir (1 sdm) air jeruk nipis kurang lebih 1 jam, lalu kukus hingga matang)

-          Tahu mentah

(Cuci bersih dengan air Panas)

-          Seledri iris halus

-          Bawang merah goring

-          Sambal cabai rawit

(rebus cabai rawit merah, ulek halus, jika diinginkan bias ditambahkan garam dan penyedap)

-          Jeruk sambal (jika tidak ada diganti jeruk nipis)

3.          Cilok Bumbu Saos Cabe

Cilok jenis ini sudah eksis sejak lama.  Cilok ini menggunakan saos cabe pabrikan yang dicairkan dengan tambahan air,dicampur penyedap, gula pasir dan garam.  Jika dicicipi dari rasanya Saos cabe yang digunakan adalah saos cabe produksi pabrikan local Tasikmalaya yang sudah eksis selama berpuluh tahun.  Saos cabe ini dikemas dalam kemasan bantal, namun sekarang sepertinya menyediakanjuga kemasan sachet  kecil.  Pabrik saos ini menyebut produk saosnya (tercantum di kemasannya) sebagai Sambal Bawang (merknya sebutin jangan ya….hihi).

Resep Dan Cara Membuat Sajian Hari Raya Idul Fitri Khas Tasik Lengko Ayam Dan Sapi Lengkap : Sayur Lengko, Lontong dan Acar Timun

Oleh : Resna Nata

     Salah satu pilihan menu hari raya idul fitri yang khas di Tasikmalaya adalah sajian lengko ayam atau sapi yang biasanya disajikan bersama lontong atau ketupat.  Sajian berkuah santan sejenis sayur kari dengan rasa lebih ‘mild’.

       Makanan yang memiliki nama Lengko di Jawa Barat sebenarnya ada dua jenis.  Di daerah Cirebon, yang bernama Lengko adalah satu set makanan yang memiliki unsur gizi yang nyaris lengkap karbohidrat, sayur dan protein.  Karena Lengko di daerah Cirebon dan sekitarnya terdiri dari nasi, tauge, kucai, tahu, tempe dan disiram bumbu kacang.  Sedangkan di daerah priangan timur (terutama Tasikmalaya), makanan bernama Lengko adalah makanan yang kaya lemak, sayur bersantan dengan bahan ayam atau sapi.  Dengan bumbu mirip sayur kari namun dalam citarasa yang lebih 'mild'.
 

     Selain disajikan sebagai menu istimewa di hari raya, lengko di tasikmalaya juga sebenarnya biasa disajikan sebagai makanan untuk sarapan.  Yang paling popular menjadi mata dagangan adalah lengko ayam.  Jenis ayam yang ‘pas’ digunakan untuk sajian lengko adalah ayam kampong dan ayam kaling (sebutan untuk ayam petelur yang telah memasuki masa tidak produktif).  Ayam yang dipergunakan sebaiknya adalah ayam yang telah berusia ‘tua’ dan diutamakan ‘betina’, diharapkan ayam jenis ini bias menghasilkan kaldu yang banyak, sehingga rasa kuah kaldunya lebih gurih.

     Kebanyakan lengko dijual dengan lontong, makanan berkategori sumber karbohidrat berbahan beras dengan bungkus daun pisang lazimnya berbentuk bulat panjang.  Dengan alasan kepraktisan, saya sering melihat bentuk lontong yang dipakai oleh penjual lengko tidak berbentuk ‘khas’ lontong, tapi bisa kotak (karena ‘dicetak’ dengan besek yang dialasi daun pisang) bahkan kerucut (sepertinya dicetak dengan aseupan).  Meski bentuknya mungkin menyesuaikan dengan pertimbangan kemudahan memasak mengingat penjual mungkin membuat dengan volume yang banyak, namun kesamaanya ada pada penggunaan daun pisang sebagai pembungkusnya.

     Lontong bisa dibuat langsung dari beras melalui proses perebusan atau terlebih dahulu melewati proses pengaronan baru direbus.  Lontong yang dibuat langsung dari beras memerlukan cetakan agar memiliki bentuk yang ajeg.  Sedangkan lontong yang dibuat dari beras yang telah melewati proses pengaronan tidak memerlukan cetakan.  Ada sedikit tips agar lontong tidak ‘mbleber’,  gunakan daun berlapis dengan posisi bersilang dengan posisi serat daun menyamping untuk daun pembungkus bagian dalam.

     Terdapat beberapa penjual menu lengko ayam terkenal di kota Tasikmalaya. Diantaranya yang berlokasi di belakang kantor kejaksaan (daerah Cimuncang tak jauh dari kantor Balekota Tasikmalaya) dan yang semula setiap pagi mangkal di depan kantor bank Mandiri Jalan Sutisna Senjaya (dulu berjualan di kaki lima, sekarang berjualan di gerai tak jauh dari tempat semula).  Kendati sama sama berjualan lengko dan sama sama terkenal namun kedua penjual ini memiliki kekhasan rasa tersendiri.

     Lengko adalah makanan dengan banyak bumbu.  Yang agak menyulitkan bagi pemula seperti saya adalah adanya unsur kemiri dalam bumbu.  Kunci untuk mengatasinya adalah memastikan bahwa bumbunya telah matang sempurna pada proses penumisan sehingga tidak lagi terdapat aroma bawang atau kemiri mentah yang ‘mengganggu’.  Karena kemiri adalah bumbu yang lambat menjadi matang, maka jika tidak bisa menanganinya, pada saat bumbu lainnya matang kemiri biasanya masih belum matang.  Tips untuk mengatasi hal ini adalah, matangkan atau setengah matangkan kemiri sebelum dihaluskan, bisa dengan digoreng (pakai minyak) atau disangrai (tanpa minyak), hingga pada saat proses mematangkan bumbu, semua unsur bumbu bisa matang sempurna pada saat yang bersamaan.  Gunakan api yang super kecil agar bumbu tidak mudah gosong.  JIka bumbunya telah wangi baru dimasukkan ke dalam kuah kaldu.

     Sayur lengko umumnya disajikan dengan pelengkap berupa kerupuk putih.  Dan karena tidak menyertakan unsur sayuran, biasanya lengko disajikan dengan acar mentimun bening mentah untuk menetralisir kepekatan rasa.

     Berikut adalah set menu sajian lengko yang bisa dibuat di rumah :

1.   LENGKO AYAM/SAPI

      a.  Lengko Ayam

     Saya menggunakan ayam kampung tua karena kuah kaldu yang dihasilkan dari proses perebusan ayam kampung tua lebih gurih.  Kali ini saya pakai ayam kampung ukuran 2,8 kilogram (berat utuh dalam kondisi hidup) yang saya gunakan tigaperempat bagiannya saja.

       Bahan : 
Kurang lebih 1,8 kilogram ayam kampung bersih
3000 ml air
1000 ml santan dari 2 butir kelapa tua

Bumbu cemplung :
2 batang serai, iris serong potong 3 bagian
2 lembar daun salam
2 iris tipis lengkuas
Potongan kecil kayu manis

Bumbu halus :
24 butir bawang merah
12 siung bawang putih
12 butir kemiri, sangrai terlebih dahulu
2 jari kunyit tua
2 buah cabai merah lokal ukuran besar
1/4 sendok teh merica
1/4 sendok teh pala
Blender dengan 150 ml minyak sayur

Garam (saya lupa takarannya hee... kayaknya 2 sendok makan peres, kalau kurang tambah lagi)
Gula pasir (pengganti msg /vetsin), saya pakai 3 sendok makan peres (bisa ditambah/dikurangi)

        Kaldu bubuk 

   Catatan : jika garam dan gulanya kurang, sebagus apapun komposisi dan proses pembuatan bumbunya rasanya tidak akan enak

Cara membuat :
1. Blansing terlebih dahulu ayam, caranya rebus terlebih dahulu ayam dengan api besar, setelah airnya berbusa, buang air rebusannya dan cuci ayamnya.
2. Rebus kembali ayam dengan 3000 ml air yang telah didihkan terlebih dulu, biarkan mendidih kembali lalu super kecilkan apinya rebus minimal 1 jam agar kaldunya keluar.
3. Tumis bumbu halus hingga tidak tercium aroma kemiri dan bawang mentah
4. Masukkan garam, gula, kaldu bubuk, bumbu cemplung dan bumbu halus tumis ke dalam rebusan ayam, rebus dengan api besar hingga mendidih. 
5. Kecilkan apinya, masukkan santan, aduk terus jangan sampai santannya pecah. Cicipi dan sempurnakan rasanya.
6. Setelah matang angkat, sajikan hangat dengan potongan lontong dan acar mentimun bening.

Catatan :
Jika suka aroma rempah2 seperti cengkeh, kapulaga & jinten, bisa dimasukkan bersama bumbu cemplung, sedikit saja

 b.  Lengko Sapi  

    Resep dan cara membuat Lengko Sapi hampir sama dengan lengko ayam, hanya saja harus diperhatikan Lengko sapi hanya berisi daging sementara Lengko Ayam berisi daging dan tulang.

2.    LONTONG ARON

Resep Lontong yang dibuat kali ini adalah lontong yang melalui proses aron.  Menggunakan larutan kapur sirih untuk mengenyalkan.  Agar lontong yang dihasilkan lebih kenyal, beras yang telah diaron pada saat didinginkan harus tetap diaduk aduk sambil sedikit ditekan – tekan (sebelum dibungkus daun pisang).  Dan agar lontong yang tidak mudah basi, lakukan perebusan yang lama (saya biasanya sampai 3 jam dengan api super duper kecil).  

 

Waktu pertama kali membuat lontong, ternyata saya perlu beberapa kali gagal sebelum akhirnya bisa membuat lontong, padahal saya sudah memilih resep yang menurut perkiraan pasti berhasil, mudah dan praktis.  Saya pernah membuat lontong yang setelah matang tengahnya berisi butiran nasi keras, penyebabnya saya salah mengkonversi takaran resep awal yang ukurannya "kobokan" dan "siwur" hehe...Setelah beberapa kali mencoba, barulah didapat takaran yang menurut saya pas.

Bahan :
1 kilogram beras
2500 ml air
1 sendok makan peres garam
2 - 3 sendok makan larutan kapur sirih (bagian rendaman kapur sirih yang berwarna bening)
Daun pisang untuk membungkus
Lidi dipotong serong untuk menyemat

Cara membuat :
1. Cuci beras, tiriskan hingga airnya kering. Masak beras, air, garam dan larutan kapur sirih hingga airnya terserap habis.
2. Angkat, dan aduk2 terus beras yang sudah diaron hingga dingin. Dengan proses pendinginan seperti ini lontong yang dihasilkan akan lebih kenyal.
3. Potong daun pisang lebar2, kurang lebih bisa membungkus lontong dalam dua lapisan. Dengan gulungan berlapis(dan bersilang) diharapkan adonan lontong tidak akan bleber keluar daun.
4. Bagi beras aron menjadi 16 bagian, bentuk bulat memanjang.
5. Letakkan diatas daun pisang, gulungkan daun pisang dan semat kedua sisinya dengan lidi. 
6. Letakkan lontong mentah dalam posisi berdiri dalam panci, rendam dengan air. Rebus dengan api besar hingga mendidih, lalu super kecilkan apinya, rebus selama 3 jam.
7. Dengan proses perebusan yang lama begini diharapkan lontong menjadi padat, matang sempurna dan tidak mudah basi.
8. Setelah matang, angkat dan tiriskan lontong dengan posisi semi berdiri di wadah yang berlubang2 agar airnya turun (saya menggunakan ayakan bambu)
9. Dinginkan, lontong siap disajikan.           

3. ACAR MENTIMUN MENTAH

 Masih satu paket dengan lengko, tak sempurna rasanya menyajikan lengko ayam tanpa acar mentimun mentah. Saya lebih suka sebisa mungkin menggunakan bahan2 alami dalam masakan yang saya buat, saya yakin bahan alami lebih menyehatkan.  Acar umumnya menggunakan cuka masak untuk menghasilkan rasa segar (asam), tapi karena saya percaya bahwa yang alami lebih sehat, maka di rumah (demikian pula kali ini), saya biasanya memilih menggunakan jeruk nipis.

Bahan :
2 buah (kurang lebih 200 gram) mentimun, kerok bagian bijinya, potong dadu
1 batang (kurang lebih 150 gram) wortel, potong seukuran potongan mentimun
6 butir bawang merah, potong serasi dengan mentimun
10 buah cabai rawit merah
1 butir jeruk nipis (kurang lebih 1 sendok makan air perasannya)
1 sendok makan peres gula pasir
1/4 sendok makan garam

Cara membuat :
Campur semua bahan, aduk rata hingga garam dan gulanya larut. Cicipi dan sempurnakan rasanya.

4.  PELENGKAP LAINNYA

Kerupuk aci putih yang telah digoreng

Emping melinjo yang telah digoreng

Bawang merah goreng untuk taburan
Kecap manis

Resep dan Cara Membuat Set Menu Mie Baso Tasik Homemade : Bakso Halus, Cincang Ayam, Mie dan Kaldu

Oleh Resna Nata

    

  Jika bercerita tentang kuliner di Jawa Barat, tak lengkap rasanya jika tidak membahas Mie Bakso Tasik.  Sebenarnya trade mark mie bakso Tasik awalnya melekat pada rasa mie bakso yang banyak dijual oleh warga keturunan Tionghoa.  Dengan aroma yang khas, perpaduan kaldu, minyak wijen dan kecap ikan dalam takaran yang mild, berpadu dengan rasa saus khas yang sekarang lebih dikenal dengan sebutan saus bawang.  Tekstur bakso nya halus,kenyal dan 'kering', mienya pun dibuat  sendiri, ditambah taburan cincang ayam.  Tambahan yang ditawarkan biasanya irisan babat dan pangsit rebus.  Mie baso sejenis ini bisa ditemui di gerai mie baso Laksana, Sari Rasa, SR dan beberapa lainnya.  Pemilik gerai mi baso ini sudah tidak lagi didominasi warga keturunan tionghoa, namun banyak orang asli setempat memiliki gerai mi baso dengan citarasa sejenis ini.

        Mie bakso khas Tasikmalaya ini bisa disajikan dalam bentuk sajian mie bakso kuah yakni semua komponen mie bakso diletakkan dalam satu mangkok, juga bisa disajikan secara terpisah komponen padat dan kuahnya, yang disebut mie bakso yamien.  Mie bakso yamien bisa dipesan dalam dua jenis, yakni yamien asin dan yamien manis,  mie baso yamin asin yang memiliki rasa mirip seperti sajian bakmi terkenal, Bakmi GM dan mie bakso yamien manis yang tersaji dengan warna kecoklatan karena penambahan kecap manis.

      Dalam perkembangannya, mie bakso Tasik sekarang dilekatkan pada beragam jenis bakso, tak hanya bakso yang halus tapi juga bakso urat, bakso dengan beragam isian bahkan dengan beragam ukuran.  Rasa kuahnya pun tidak lagi identik dengan minyak wijen, tapi masih ada satu kesamaan, selalu tersedia saus bawang dengan aroma yang khas.  Rasa mie bakso nya berasimilasi dengan bakso yang dulunya disebut bakso Kampung atau bakso lainnya.  Yang termasuk jenis ini adalah mie baso gejrot Mawar, mie baso Rinceu, mie baso Firman dan lain lain.

      Sekitar sepuluh tahun lalu saya pernah ditawari eks karyawan sebuah Mie Bakso terkenal resep bakso plus kursus singkat yang harus ditebus dengan harga dua juta rupiah.  Saya tidak tertarik dan tidak mengambil tawaran tersebut.  Sekarang saya tidak tahu berapa harga standar resep dan kursus bakso tasik tersebut.

     Lama lama terbersit keinginan membuat mie bakso Tasik sendiri, sayangnya saya tidak tahu lagi dimana tempat tinggal Bapak eks karyawan Bakso tersebut tinggal.  Selain itu dengan semakin beragamnya rasa khas Mie Bakso Tasik, saya jadi percaya diri membuat versi homemade yang saya buat dengan berkali kali proses coba-gagal.

 

     Kelebihan mie bakso homemade adalah adanya control atas bahan – bahan yang dipergunakan.  Saya belum menemukan resep saus bawang yang menurut saya layak saji.  Jadi kali ini saya menyampaikan resep mie bakso Tasik homemade  minus saus bawang.

     Mie bakso Tasik adalah sajian yang sangat banyak printilannya.  Saran saya jika ingin membuat mie bakso Tasik di rumah (dan hanya memiliki waktu yang singkat di rumah), buatlah masing – masing komponennya secara bertahap, misalnya bakso terlebih dahulu, kemudian cincang ayam, dilanjut biang kaldu.  Semua komponen tersebut bisa disimpan terlebih dahulu dalam freezer, dan menurut pengalaman saya, kondisinya masih sangat bagus hingga dua minggu.

1.        RESEP BAKSO HALUS

     

Sebenarnya resep awal baksonya dapat dari akun instagram @fitrisasmaya yang beberapa bagiannya saya modifikasi. Di resep aslinya ada bahan putih telur yang terbukti membuat bakso nya jadi kres kres, tapi pernah beberapa kali saya buat, tidak kebetulan, putih telurnya memiliki bau amis yang kuat mempengaruhi aroma bakso nya, jadi belakangan putih telurnya saya skip saja, tetap kenyal kok, asal menggiling adonan bakso nya sampai benar benar jadi pasta dan suhu adonan selama proses penggilingan terjaga tetap super duper dingin.  Namun jka ingin memakai putih telur, bisa ditambahkan putih telur dari 1 butir.  Dan perlu dicermati suhu saat penggilingan adonan harus terjaga tetap dingin, karena saya pernah membuat baso yang tidak terjaga suhunya, alhasil adonan berubah warna menjadi kecoklatan, dan jika sudah begini jangan berharap akan menghasilkan bakso yang kenyal.  Jika suhu diluar shopper terasa kurang dingin, volume es batu nya bisa ditambahkan.

Bahan :
300 gram daging sapi
50 ml air yang dibekukan
1 sendok teh garam
1/4 sendok teh gula pasir
6 siung bawang putih, kupas, iris, goreng sampai harum
1/4 sendok teh merica bubuk
1/2 sendok teh baking soda
3 sendok makan munjung tepung tapioka Pa Tani

Cara menbuat :

1. Potong kecil - kecil daging sapi, masukkan ke dalam chopper bersama setengah bagian es batu, garam, gula pasir, bawang putih goreng, merica dan baking soda. Haluskan.

2. Masukkan tepung tapioka dan sisa es batu, haluskan kembali hingga menjadi pasta (saya memasukkan tepung tapioka terakhir karena chopper yang digunakan daya tampungnya kecil, jika kapasitas tampung choppernya besar bisa dilakukan sekaligus).

3. Didihkan air, lalu matikan. Cetak bakso dengan tangan dibantu sendok, masukkan ke dalam air panas, lakukan sampai habis.

4. Rebus bakso hingga mengapung, angkat.

2.       RESEP CINCANG AYAM 

      Sepertinya mudah membuat cincang ayam, namun ternyata saya perlu beberapa kali gagal sebelum mendapatkan cincang ayam yang layak saji.  Dari mulai cincang yang sedikit berlendir karena lemaknya ikut terbawa hingga aroma lemak yang sedikit mengganggu.  Ternyata kunci mendapat cincang ayam yang kering dan memiliki aroma yang enak terdapat pada proses awal pengolahan ayam sebelum dibumbui.  Ayam diberi perasan jeruk nipis terlebih dahulu untuk menghilangkan aroma yang membuat enek, kemudian dikukus agar lemaknya larut, turun ke dasar dandang, terpisah dari ayamnya.  Setelah matang, didinginkan baru disisir dan dicincang.  

Bahan
400 gram fillet ayam, lumuri perasan 1 buah jeruk nipis, diamkan satu jam, cuci bersih, kukus, suwir, cincang

Bumbu halus
6 siung bawang putih (kali ini ukuran siungnya besar besar)
1/4 sendok teh merica
1/4 sendok teh pala

1/2 sendok teh garam
1/2 sendok teh gula pasir
1/2 sendok teh kaldu bubuk (kali ini pakai rasa sapi)
50 ml minyak untuk menumis
200 ml air

Cara membuat
1. Panaskan minyak, tumis bumbu halus hingga harum
2. Masukkan air sampai mendidih. Masukkan cincang ayam, garam, gula pasir dan kaldu bubuk. 
3. Cicipi dan sempurnakan rasanya. Aduk terus sampai airnya kering. Angkat.

              3.  RESEP KALDU BAKSO

Bahan :

Tulang iga (lengkap dengan daging dan lemak)

Air

Bawang putih geprek (atau bawang putih yang diiiris tipis dan digoreng, lebih wangi)
Seujung sendok teh merica bubuk

Garam

Gula pasir

Kaldu sapi bubuk (saya pakai merk knorr)

Cara Membuat
1. Blansing terlebih dahulu tulang iga.  Didihkan air, masukkan  tulang iga, rebus hingga berbuih (kurang lebih 15 menit).  Buang air rebusannya
2. Rebus air, rebus kembali tulang iga yang telah diblansing.  Super kecilkan apinya, rebus selama 2 jam.
 3. Masukkan bawang putih, garam, gula dan kaldu bubuk.  Cicipi dan sempurnakan rasanya.

4.       RESEP MIE MENTAH

   

Bahan :
150 gram tepung terigu protein tinggi Cakra Kembar
50 gram tepung tapioka Pa Tani
2 butir telur ukuran kecil
1/2 sendok teh garam
2 sendok makan minyak sayur
2 sendok makan air (jika belum menggumpal bisa ditambah)

Cara membuat :

1. Campur semua bahan mie, uleni dengan tangan hingga menggumpal. Istirahatkan sebentar.

2. Bagi adonan 4 bagian, siapkan cetakan mie.

3. Pasang knop pengatur ketebalan mie pada posisi 5 (adonan mie nya agak alot, jika langsung pakai ukuran yang lebih tipis, menggilingnya berat), giling semua bahan mie pada ketebalan ini.

4. Ubah knop pengatur ketebalan mie pada posisi 2, giling kembali bahan mie. Bahan mie yang sudah digiling pada ketebalan ini langsung taburi tepung terigu tipis - tipis, setelah itu cetak pada pencetak mie. (Mie yang digiling tanpa taburan tepung, mudah saling lengket kembali)

5. Sebelum disajikan, mie direbus dengan air mendidih sampai mengapung.

5.       BAHAN TAMBAHAN

Irisan tipis daun bawang

Acar Timun bening

Saus Bawang

Sambal Cabai rawit

      Mie Bakso Tasik bias disajikan lengkap dalam satu mangkok dengan kuahnya, ataupun dibuat dengan kuah terpisah dalam versi Yamin Manis atau Yamin Asin.  Sayangnya saya masih belum bias lepas dari chicken/ beef stock powder yang kemungkinan masih ada unsure monosodium glutamatnya (msg) meski  pure msg  nya saya tiadakan.

1.     SAJIAN MIE BAKSO KUAH

Bumbu :

Garam

Merica

Kaldu bubuk rasa sapi(saya pakai merk knorr)

Minyak wijen

Kecap ikan (saya pakai merk Djoe Hoa)

Minyak bawang (saya pakai minyak bekas menggoreng bawang merah untuk taburan)

Cara menyajikan

1. Tuang bumbu ke dalam mangkok.

2. Rebus mie, tuang ke dalam mangkok berbumbu

3. Masukkan bakso, cincang ayam, irisan tipis daun bawang, siram dengan kuah

2.       SAJIAN MIE BAKSO YAMIN MANIS

Bumbu :

Kecap manis

Garam

Merica

Kaldu bubuk rasa sapi (saya pakai merk knorr)

Minyak wijen

Kecap ikan
Minyak bawang (saya pakai minyak bekas menggoreng bawang merah untuk taburan)

Cara menyajikan

      1        Tuang bumbu ke dalam mangkok.
      2.       Rebus mie, tuang ke dalam mangkok berbumbu.  Aduk rata
      3.       Masukkan cincang ayam, irisan tipis daun bawang.
      4.       Di mangkok terpisah, masukkan bakso, dan daun bawang, tuang kaldu.

3.       SAJIAN MIE BAKSO YAMIN ASIN

Bumbu :

Garam

Merica

Kaldu bubuk rasa sapi (saya pakai merk knorr)

Minyak wijen

Kecap ikan

Minyak bawang

Cara menyajikan :

1.    Tuang bumbu ke dalam mangkok.

2.    Rebus mie, tuang ke dalam mangkok berbumbu.  Aduk rata

3.    Masukkan cincang ayam, irisan tipis daun bawang.

4.    Di mangkok terpisah, masukkan bakso, dan daun bawang, tuang kaldu.